Попала в Бэйдайхэ в неплохой ресторан с кухней «разных народов». Тут тебе и пицца с тирамису, и пекинская утка, и даже раздел с «русской кухней». В нем, правда, кроме борща (который и на фото выглядит очень сомнительно, боюсь представить, каков он в реальности), еще «жареная курица по-французски», даже не знаю, что бы это могло быть, «грузинская тушеная курица» (грузины в Китае тоже «русские», как и жители Прибалтики, Украины и Беларуси - вот они бы расстроились, если бы узнали об этом!), и «стейк Ангус». Странноватое представление о русской кухне, но я шла не за этим, мне хотелось мяса и интересного десерта.
И вдруг в разделе «специальное предложение» я увидела стейк Веллингтон, внезапно!
Вспомнилось былое.
Я в давние времена увлечения кулинарией предпринимала попытки приготовить стейк Веллингтон, безуспешные. Было вкусно, но того идеального розового цвета мяса я достичь не смогла. И мороки с ним было ого-го.
Вообще, стейк Веллингтон — это блюдо-провокация, испытание для поваров, не зря же это любимое блюдо Гордона Рамзи. В мире кулинарии его принято бояться. Про него снимают драматичные выпуски шоу, где у поваров взмокшие лбы и трясутся руки, потому что роковая ошибка - пересушить филе внутри или размочить тесто снаружи - поджидает на каждом шагу. Но если отбросить этот пиетет, то перед нами просто гениальная конструкция: лучший кусок говядины (центральная вырезка, спросите у мясника «тендерлойн»), который запечатывают в хрустящую корочку из слоеного теста, а между ними - мощная вкусовая прослойка из грибного дукселя (мелко-мелко рубленые шампиньоны с луком и тимьяном, выпаренные до состояния ароматной пасты) и тонких ломтиков пармской ветчины (или прошутто).
Она защищает тесто от соков мяса и не дает ему размокнуть. Это блюдо — идеальный баланс контрастов: шелковистая внутри вырезка и хрустящий панцирь снаружи, благородная землистость грибов и соленая нежность ветчины.
Откуда же пришло в мир это блюдо? Это гость из Британии. Стейк Веллингтон, вообще, — большой кулинарный обманщик. Его назвали в честь герцога Веллингтона, того самого, который разбил Наполеона при Ватерлоо. Но сам герцог, суровый полководец, скорее всего, ел мясо просто с кровью, без всей этой филигранной обертки. Имя прилипло позже, когда британские повара XIX века начали облагораживать простые солдатские блюда и придумали нарядную версию «говядины в шляпе» из паштета и теста.
У французов, правда, есть своя версия. Стейк Веллингтон, по их мнению, произошел от французского filet de bœuf en croûte (говяжье филе в тесте). В XIX веке в Англии была мода на французскую кухню, но британские повара часто давали блюдам патриотические имена. Аналогия с «сапогами Веллингтона» (высокие кожаные сапоги) могла подтолкнуть к созданию названия.
А вообще первое письменное упоминание блюда появляется не в старых британских поваренных книгах, а в Нью-Йорке в 1930-х годах. Предположительно, его изобрел шеф-повар в отеле «Уолдорф-Астория».
Позже гусиный паштет заменили на грибы и прошутто — так родился современный стандарт.
В 1960-е блюдо пережило второй пик популярности в модных нью-йоркских ресторанах, откуда триумфально вернулось в Лондон уже как символ статусной кухни, а также стало непременным атрибутом рождественского стола.
Сегодня Веллингтон — это кулинарный экзамен на зрелость. Если шеф-повар в ресторане подает его вам целиком, чтобы вы разрезали золотистый бок при свечах, будьте уверены: он вам доверяет.
Как же приготовить это чудо дома?
Главное, что нужно запомнить — холод и скорость. Начните накануне: обжарьте вырезку на сухой сковороде до румяной корочки со всех сторон буквально по минуте, чтобы мясо «запечаталось», и сразу в холодильник. Теплое мясо расплавит ветчину и испортит всё. Дальше соберите «матрешку»: расстелите пищевую пленку, на нее выложите ломтики прошутто внахлест, сверху распределите остывший грибной фарш. В центр — вырезку. С помощью пленки плотно скрутите рулет, чтобы ветчина с грибами облепили мясо со всех сторон. И снова в холодильник минимум на полчаса — это критично, слои должны скрепиться.
В это время раскатайте слоеное тесто. Достаньте заготовку, снимите пленку и заверните мясо в тесто, как конфету. Края защипайте покрепче, а сверху сделайте ножом надрезы для выхода пара. Смажьте взбитым желтком — это будущий глянец и цвет. И снова в холодильник на 20 минут. Последний этап — духовка, разогретая до 200°C. Кладете рулет на противень, отправляете на 25–35 минут — это время зависит от того, какой степени прожарки вы ждете. Хотите медиум (розовая середина, но без крови) — вынимайте через 30 минут. Дайте отдохнуть минут десять, нарезайте толстыми ломтями острым ножом и ни в коем случае не бегите резать сразу, иначе соки вытекут.
Подавать можно с картофельным пюре, зеленой фасолью или просто так (на мой взгляд, оно в гарнире не нуждается). Бокала красного вина достаточно, чтобы отпраздновать свою победу. После обеда приятно посидеть перед камином,
укутавшись в плед и чувствуя себя герцогом, который одолел не армию, а собственную неуверенность у плиты. Я лично больше к таким заморочкам не готова и иногда беру блюдо в ресторане, хотя оно обычно стоит недешево, что вполне объяснимо.
А что же с китайским вариантом? Тут, как говорится, все пошло не так. Во-первых, мясо было очень сильно протушено, явно до того, как встретилось с тестом. Ни о какой розовой сердцевине и речи не идет. Китайцы вообще не любители чего-то сырого. Вместо шампиньонов положили какие-то местные грибы, а вместо слоеного теста - взяли сдобное.
Получилось вкусно, но далековато от классики. Я все же сторонник традиционного рецепта.
А вы пробовали Веллингтона? Умеете это готовить?