Бедный шеф. Слава Богу, она завтра уезжает, подумал он
Мне было очень интересно на это посмотреть, т к тунец тут оч популярная рыба, за неделю остров на 400 гостей может съедать до 700 килограмм тунца!!! Почти тонна, божечки. Тут он готовится 24/7 и разве что в десертах его нет.
Этот весил 35 кг, привозят его уже потрошенным. Кстати, это желтоперый тунец, видите, такие желтые у него зубцы на позвоночнике?
После поступления на кухню тунцу дают отлежаться в специальном отделении минимум сутки, как и всем приходящим на остров продуктам, такая спец зона.
Далее происходит разделка уже на кухне главного ресторана. Практически все мясо тунца используется для блюд, кроме темно-красных, почти черных частей мяса, они более жесткие и не такие вкусные.
Голову, кости используют на бульон. Центральную красивую часть тунца будут использовать для стейков, а часть ближе к хвосту для тартара и сашими. Самой вкусной считается область живота, жирная, мягкая.
После разделанные куски тунца замораживают минимум на 2 суток, чтобы погибли возможные паразиты.
И далее уже готовят) класс?
Ресторанные рецепты и лайфхаки в моем тг-канале.