Латышская кухня сочетает сельскохозяйственные традиции и дары Балтийского моря, формируясь под влиянием литовской, эстонской, немецкой, русской и скандинавской кухонь.
1. Салат рассоле
Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать варёную свинину, сельдь, яйца. Всё это заправить сметанным соусом с добавлением уксуса и хрена. Салат при подаче на стол украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров, листьями салата и петрушки.
Сметанный соус готовится следующим образом. В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (муку, обжаренную на масле до белого цвета), тщательно размешать. В натёртый хрен, слегка спассерованный на масле, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить 5–7 минут.
На 15 г солёной сельди:
- свинины — 70 г или говядины — 65 г;
- солёных огурцов — 40 г;
- свежих яблок — 10 г;
- для соуса: сметаны — 35 г, хрена — 10 г, 3%-го уксуса — 8 г, яиц — 20 г, горчицы — 2 г, зелени, соли — по вкусу.
2. Яйца фаршированные
Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрезать вдоль на две части и из каждой половины вынуть желток. Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить в него часть сметаны, горчицу, соль и смешать с желтком. Этой массой наполнить яичные белки. Яйца украсить кольцами лука, листьями зелени и полить сметаной.
На 85 г яиц:
- репчатого лука — 35 г;
- сливочного масла — 20 г;
- сметаны — 24 г;
- горчицы — 2 г;
- зелени, соли — по вкусу.
3. Салака с маринадом
Приготовленную салаку целыми рыбками запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на растительном масле, после чего охладить и залить овощным маринадом.
На 125 г свежей салаки:
- пшеничной муки — 6 г;
- сухарей — 15 г;
- подсолнечного масла — 10 г;
- маринада — 100 г.
4. Хлебный суп
Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. Затем добавить изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, протёртую клюкву и кипятить 5–10 минут. Суп подают к столу холодным со взбитыми сливками.
На 150 г ржаного хлеба: изюма или сухофруктов — 60 г, корицы — 0,02 г, сливок — 30 г, клюквы — 15 г, яблок — 45 г.
5. Жареная сельдь с луковым соусом
Вымоченную сельдь выпотрошить, удалить голову, запанировать в муке и жарить в растительном масле.
Подать на стол жареную сельдь, полив сметанным соусом с луком. К ней — отварной картофель.
Сметанный соус с луком готовить следующим образом. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, соус и размешать.
На 85 г солёной сельди (филе): подсолнечного масла — 5 г, картофеля отварного — 150 г; для соуса: пшеничной муки — 5 г, сливочного масла — 5 г, сметаны — 15 г, репчатого лука — 15 г
Соус:
- Обжарить лук и чеснок, добавить специи.
- Ввести соевый соус, томатную пасту.
- Добавить яблочное пюре или тушёные яблоки.
- Прокипятить 5–7 минут, добавить сахар, уксус.
- Загустить крахмалом (при необходимости).
- Остудить перед подачей .
6. Сильтюпудиньш
Вымоченное филе сельди мелко порубить, соединить с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом. В смесь добавить масло, перец, уксус и запечь в формах. Сильтюпудиньш подаётся к столу в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком.
На 50 г солёной сельди:
- пшеничного хлеба — 30 г;
- сливочного масла — 30 г;
- репчатого лука — 25 г;
- яблок — 25 г;
- 3%-го уксуса — 5 г;
- яиц — 10 г;
- отварного картофеля — 100 г;
- свежих огурцов — 20 г;
- помидоров — 200 г;
- перца, зелени — по вкусу.
7. Зивьюпудиньш
(латыш. zivju pudiņš) - это традиционная рыбная запеканка из латышской кухни.
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке, и пассерованным луком, добавляют соль и перец, затем выкладывают нетолстым слоем на сковородку или противень, посыпают сыром, сухарями и запекают. При подаче к столу зивьюпудиньш разрезают на куски и полить сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. На гарнир — картофель.
На 75 г трески горячего копчения, поротой без головы:
- пшеничного хлеба — 20 г;
- молока — 15 г;
- яиц — 10 г;
- репчатого лука — 25 г;
- столового маргарина — 10 г;
- сухарей — 5 г;
- сыра — 5 г;
- сметанного соуса — 100 г;
- мускатного ореха — 0,02 г;
- перца, соли — по вкусу.
8. Оглес цепта сильте
Оглес цепта сильте — это блюдо латышской кухни, представляющее собой сельдь, жаренную на углях.
Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить голову и хвост, завернуть в несколько слоёв бумаги и жарить на раскалённых углях (до обугливания бумаги). На гарнир подать отварной картофель и зелёный лук, сметану подать отдельно.
На 111 г солёной сельди:
- картофеля — 205 г;
- сметаны — 45 г;
- зелёного лука — 5 г.
Продолжение следует....