Пельмени — это быстро, сытно и по-домашнему уютно. Но варка в кастрюле уже превратилась в рутину: тесто размокает, начинка теряет сок, а форма расползается. Оказывается, в лучших ресторанах пельмени готовят совсем не так. Секретом поделился знакомый китаец, повар по образованию, и этот метод переворачивает привычное представление о блюде.
Речь идёт о комбинированном способе: сначала обжарка, потом томление на пару под крышкой. Именно так в Азии готовят димсамы, баоцзы и вонтоны. Технология простая, но результат впечатляет: тесто остаётся нежным, начинка сочной, а снизу образуется хрустящая золотистая корочка. Никакой кастрюли с кипящей водой.
Как это работает на практике. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выложите пельмени (можно прямо замороженными, не размораживая) в один слой. Обжаривайте на среднем огне 3-4 минуты, пока низ не станет румяным. Затем влейте примерно полстакана воды — она должна покрыть пельмени примерно на треть. Сразу накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Томите 5-7 минут, пока вода почти не выпарится. В конце снимите крышку и дайте влаге уйти ещё минуту — корочка снова станет хрустящей.
Почему этот способ лучше классической варки? С точки зрения физики и химии процесса здесь работают два важных механизма. Первый — реакция Майяра при обжарке: белки и сахара на поверхности теста вступают в реакцию при высокой температуре, создавая десятки ароматических соединений и ту самую аппетитную корочку. Второй — паровая обработка под крышкой. Пар мягко и равномерно прогревает пельмени со всех сторон, не вымывая сок из начинки в воду. При варке диффузия вытягивает растворимые вещества в бульон, делая начинку сухой. Здесь же всё остаётся внутри.
Шеф-повар Дмитрий, работающий в ресторане азиатской кухни, комментирует: «Варить пельмени — это действительно домашний вариант на скорую руку. Ресторанный уровень — жарить на сковороде с водой под крышкой. Так текстура становится интереснее: низ хрустящий, верх пропаренный и нежный. Я сам дома готовлю только так и советую всем попробовать».
Автор портала ПроГород Ксения Узлова опробовала этот метод и делится впечатлениями.
Мне всегда казалось, что пельмени — это скучно и предсказуемо. Но после того как я приготовила их на сковороде с обжаркой и томлением, я влюбилась заново. Тесто перестало быть резиновым, начинка осталась сочной, а корочка снизу — просто песня. Что бы я изменила? В следующий раз попробую добавить в воду при томлении ложку соевого соуса и кусочек сливочного масла — думаю, аромат станет ещё глубже. И обязательно буду делать сразу двойную порцию, потому что улетает моментально.
Что ещё важно знать. Если совсем нет времени, можно сделать упрощённый вариант: выложить замороженные пельмени на сковороду, залить водой так, чтобы она почти покрывала их, добавить масло и тушить под крышкой, пока вода не выпарится. Корочка тоже появится, но будет менее выраженной. Главное — не открывать крышку в процессе томления, чтобы не выпускать пар.
С чем подавать такие пельмени? Китайцы едят их с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом с чесноком. Классическая русская традиция — сметана и свежая зелень. А можно сделать микс: сметана плюс соевый соус плюс раздавленный зубчик чеснока. Попробуйте разные варианты — каждый открывает новый оттенок вкуса.
Кстати, в китайской культуре есть особый вид пельменей — цзяоцзы. Их форма напоминает древние серебряные и золотые слитки, и чем больше таких пельменей съешь, тем больше достатка придёт в дом. Иногда внутрь одного прячут монетку — тому, кто её найдёт, особенно повезёт. Классическая начинка — свинина с пекинской капустой. Готовят цзяоцзы всей семьёй в канун праздника. И ресторанный способ с обжаркой и томлением на пару подходит для любых пельменей — хоть для цзяоцзы, хоть для обычных «традиционных».
Варить пельмени — действительно прошлый век. Этот метод открывает новые грани привычного блюда: хруст, сочность, аромат. Сковорода вместо кастрюли, пять дополнительных минут — и вы уже не захотите возвращаться к старому способу. Попробуйте однажды — и пельмени станут вашим любимым ресторанным блюдом дома.
Проверено редакцией.
Ранее мы писали: Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России
Читайте также: