Яркий, десертный вкусовой профиль концентрированного грушевого нектара на базе красного бурбона от братьев Вергара
Красный бурбон натуральной обработки с этапом предварительной ферментации, выращенный на семейной ферме Лас Флорес, принадлежащей братьям Вергара - Джоану и Диего, расположенной на юге региона Уила, в Колумбии, на высоте около 1750 метров над уровнем моря.
Ферму Лас Флорес основали в 1990 году Эдильберто Вергара и Нубия Айуре, перебравшиеся в Уилу из Кундинамарки; поначалу под кофе была отведена лишь небольшая часть участка, и только к 1998 году хозяйство было засажено полностью. Поворотным моментом для семьи принято считать 2006 год, когда Нубия заняла 16-е место на колумбийском Cup of Excellence. После смерти Нубии в 2012 году дело продолжили сыновья, а с 2018 года, когда отец отошел от активного управления, Джоан начал последовательно уводить ферму от ставки на массовую катурру к портфелю из редких разновидностей.
Сегодня Лас Флорес - это, по сути, небольшая кофейная лаборатория площадью порядка 16 гектаров. Роли братьев распределены так: Диего отвечает за производство, сушку и контроль обработки, а Джоан - за эксперименты и, соответственно, разработку вкусовых профилей. Важно отметить, что кофе с фермы регулярно используется участниками национальных кофейных чемпионатов.
Сам красный бурбон - высокорослая разновидность, которую ценят за высокий потенциал чашки, но при этом она отличается невысокой урожайностью и уязвимостью к болезням. В Колумбию его завезли еще в конце 1920-х годов, однако сегодня, на фоне более устойчивых и продуктивных разновидностей, чистый красный бурбон встречается реже.
Само зерно - без дефектов, несколько разнородное по размеру, с выразительными сахарами на поверхности и отчасти видимым сильверскином. При этом несколько разнородное по окрасу, с рябой спинкой ряда поверхности зерна (что является следствием этапа предварительной ферментации).
Об обработке: данный лот обработан натуральным способом с этапом предварительной ферментации.
Обработки на ферме Лас Флорес - это цепочка стадий. Для красного бурбона братья Вергара подобрали следующие этапы:
- анаэробную ферментацию ягоды в герметичных мешках при контролируемой невысокой температуре;
- этап окисления;
- многоступенчатую, тщательно контролируемую сушку.
Сухой аромат:
Зерно:
- десертный, выразительный, собранный, хорошо читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, чистый, сирописто-сливочный по текстуре, слегка шелковистый;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- конфетно-карамельно-фруктово-ягодно-сливочный, несколько алкогольный: белый шоколад, светлая карамель, варенье из абрикосов, жёлтая груша, клубника, сливочный ликер, оттенки красного вермута.
Фракция: менее интенсивный и менее сладкий, но выразительный, с уклоном в спелое зеленое яблоко, за которым проступает ананас и красный вермут.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 60 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- десертный, умеренно интенсивный, выразительный, комплексный, хорошо читаемый;
- средний по плотности, чистый, гладкий, округлый, сирописто-сливочный по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- конфетно-фруктово-ягодно-карамельно-сливочно-алкогольный: белый шоколад, сладкий яблочный сидр, желтая груша, клубничное варенье, светлая карамель, сливочный ликер, оттенки ананаса.
- Профиль вкуса: сладкий, концентрированный грушевый нектар.
- Букет:
Фрукты: желтая груша, зелёное яблоко, ананас, оттенки красно-зеленого манго;
Ягоды: клубника;
Шоколад: оттенки горького шоколада;
Сладкие ноты: ваниль;
Алкоголь: яблочный сидр, красный вермут;
Травы: эстрагон.
- Тактильность: тело среднее, чистое, гладкое, сиропистое по текстуре, округлое, с легкой и приятной вязкостью в динамике.
- Послевкусие: стойкое, умеренно выразительное, но интенсивное, чистое, динамичное и структурированное, фруктово-алкогольное: ощущается как сладкая груша и сладкое, сочное зелёное яблоко, переходящее в ананас и оттенки красного вермута.
- Динамика: становится еще чуть более округлым, а кислотность - выразительнее, явно проявляя читаемый вкусовой профиль сладкого и концентрированного грушевого нектара, вокруг которого выстраиваются другие дескрипторы букета.
Колумбия Лас Флорес - одновременно десертный и яркий кофе, в котором выразительная ферментация не перекрывает фруктово-ягодную основу, а достраивает ее явным алкогольным фоном.
Характер обработки здесь остается ведущим: этап сложной, многоступенчатой предварительной ферментации задает винный тон и заметно влияет на каждый дескриптор.
На мой взгляд, это в первую очередь кофе для неторопливой, осознанной дегустации: за выраженным, многослойным ферментом и активной трансформацией в чашке следить интересно.
Баланс: яркий и комплексный, с некоторым уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, чистая, сочная, глубокая; имеет яблочно-молочно-винный характер;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, выразительная, но несколько уступает кислотности непосредственно в чашке; при этом явно доминирует в ароматике; имеет карамельно-ликерный характер;
Горечь: в целом - средняя, глубокая, мягкая и приятная, имеет шоколадно-травянистый характер;
Фермент: выраженный, явный, глубокий, сложный; от оттенков брожения до ликера и вермута.
По общему впечатлению это одновременно десертный и яркий кофе с многогранным, но прекрасно читаемым букетом из сладкой груши, сочного зелёного яблока, клубники и красного вермута с оттенками горького шоколада.
- Аромат: 9/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 8,75/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 88/100