Какие формы, противни и коврики выбрать для выпечки — и что может загубить даже идеально замешанное тесто?
Это вопрос большой, не на один пост… и даже не на два. Но, разобравшись в теме, вы будете осознаннее выбирать противни, формы и покрытия для выпечки.
Температура — очень важный параметр при приготовлении пищи.
Не люблю печь в тонких алюминиевых формах, особенно крупные изделия: алюминий быстро передает тепло и не дает изделию равномерно подняться. А вот противни из нержавейки для печенья — как раз тонкие. Для хлеба, наоборот, толстые.
Нержавеющая сталь плохо проводит тепло. Так толщиной мы компенсируем изначальную теплопроводность материалов.
Материал имеет значение
Если выбирать чашку для работы с шоколадом, я не возьму стекло или керамику — не только потому, что на профессиональной кухне нет места тому, что может разбиться.
Керамика плохо проводит тепло, но долго его держит. Это хорошо для духовки, но не для работы с шоколадом.
С тефлоновыми ковриками такая же история.
Противни и коврики с антипригарным покрытием плохо проводят тепло, в отличие от силикона. Они работают как изоляторы между источником тепла и продуктом.
😉 Те, кто выпекает макарон на тефлоновых ковриках, сами могли в этом убедиться.
Здесь важно беречь покрытие. Иначе есть риск получить разнотемпературную поверхность при равных условиях.
Что происходит в духовке
Духовка — место организации тепла и передачи этого тепла изделиям.
Зная эти процессы, мы сможем контролировать или хотя бы предполагать результат.
Теплопередача — процесс передачи тепловой энергии от более горячего тела к менее горячему: напрямую, через проводник или разделяющую перегородку.
Есть три простых механизма передачи тепла:
🔸 теплопроводность (кондукция)
🔸 конвекция
🔸 тепловое излучение
При их сочетании появляются другие виды:
🔸 Теплоотдача — конвективный теплообмен между потоками жидкости или газа и поверхностью теплого тела. Так мы варим мясо в бульоне: вода нагревается о дно кастрюли, поднимается вверх, замещается холодной и передает тепло мясу.
🔸 Теплопередача — теплообмен от горячей среды через разделяющую стенку. Вспомните духовку: горячий воздух, кольцо и бисквит в этом кольце.
🔸 Конвективно-лучистый перенос тепла — совместный перенос тепла излучением и конвекцией.
Теперь подробнее: теплопроводность, или кондукция
Помните игру «Передай другому»?
Кондукция похожа на эту игру, только речь идет о молекулах. Тепловая волна ударяет одну молекулу, та передает сигнал соседней и так дальше.
Так происходит, пока весь продукт не нагреется. Сбрасывая хлебную заготовку на горячий противень, мы видим, как тепло от противня передается хлебу.
Даже когда мы достаем противень с хлебом или бисквитом из духовки, кондукция продолжается, пока противень и хлеб не достигнут одной температуры.
Поэтому приготовление не останавливается сразу после того, как мы достали бисквит, печенье из духовки или сняли ковш с заварным кремом с плиты.
Металлический противень с макарон продолжает передавать тепло. Макарон продолжают готовиться и терять влагу. Поэтому нужно или как можно скорее снять коврик с макарон на решетку, или дать им дойти на горячем противне.
Дальше, во время остывания, макарон отдают энергию помещению кухни, пока температуры не сравняются.
Почему это важно на практике
Скорость передачи тепла зависит от веществ, которые передают и принимают тепло.
К примеру, вода имеет низкую теплопроводность. Поэтому для чизкейка организовываем водяную баню — так нагрев идет медленнее и деликатнее.
Жидкости и газы имеют более низкую теплопроводность, чем твердые тела. Толщина твердого тела тоже важна.
Зачем вам это знать? Почему, вы думаете, сотейник с толстым дном нагревается медленнее? 😉
Но медь и алюминий, в отличие от стали, нагреваются быстрее.
Сейчас я понимаю бабушкин совет: 👉
Сейчас я понимаю бабушкин совет: 👉 насыпать на дно алюминиевого ковша сахар, а затем медленно, по ложке, налить молоко.
Сахар не успевает раствориться сразу и образует буферный слой на дне. Так молоко нагревается медленнее и не пригорает, пока закипает.
Было полезно?)
