16 мая на нашем канале вышло новое видео: 🐑🧀Овечий сыр из молока эдильбая. Натуральный пчелиный воск и лепсинский мед для созревания сыра. Часть 4
🐑 🧀Овечий сыр породы из молока эдильбая удивил всех! Расплавленный натуральный пчелиный воск для защиты сырных головок и абсолютное ноу-хау: аффинаж с полным погружением молодого сыра в мёд! Эксклюзив из Алаколь-Агро.
🧀Сегодня переходим к новому этапу. В этот раз перед нами молоко от эдильбаевской породы овец. Доктор наук Ботагоз Кульжанова защищала диссертацию именно по овечьему молоку и сегодня делится результатами своих исследований. Оказывается производство сыра из овечьего молока имеет в степях глубокие исторические корни.
🧀Овечье молоко уникально по своим физико-химическим свойствам. Это молоко казеинового типа с огромной жирностью которая может доходить до 15 процентов. Из-за такой высокой плотности и густой консистенции овечье молоко измеряют не литрами а килограммами. Именно высокое содержание жира и белка дает превосходный результат при сыроварении. Выход сыра из овечьего молока сопоставим с верблюжьим и составляет отличные 18 процентов. При этом вкус у овечьих сыров получается очень полный и насыщенный.
🧀Важнейший этап это защита сыра во время созревания. Вы увидите как Гаухар Гонуспаева и Ботагоз Кульжанова покрывают готовые головки расплавленным натуральным пчелиным воском.
Гаухар Гонуспаева и Ботагоз Кульжанова покрывают готовые головки расплавленным натуральным пчелиным воском.
🧀Часть головок мы оставляем созревать полностью погруженными в мед. Стоит отметить что аффинаж сыра методом полного погружения в мед это абсолютное ноу-хау и уникальный эксперимент. В мировой практике сыроварения мед часто подают к готовому сыру или наносят тонким слоем для формирования корочки. Но полное выдерживание головок внутри медовой среды - это совершенно новый подход. Мёд вытягивает лишнюю влагу из крайне влажных молодых сыров, защищает от любых внешних бактерий и обеспечивает сырам сладкое будущее.
Как поведут себя закваски в такой новой среде нам еще предстоит узнать.
🧀Для финального аффинажа мы спускаем наши крафтовые сыры в исторический подвал с температурой 15 градусов. Это подвал восстановленного дома известного промышленника и мецената Никиты Яковлевича Пугасова.
Это же видео скоро появится на нашем RuTube-канале, в Дзене и в VK Видео