Это два разных продукта, напоминают специалисты лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», которые исследуют качество и безопасность майонеза.
Майонез и майонезный соус существенно отличаются по рецептуре, жирности, составу и требованиям государственных стандартов.
Главные отличия
- Жирность. Майонез строго содержит от 50% до 80% жира. Майонезный соус имеет жирность от 15% до 49%.
- Яичные продукты. В настоящем майонезе должно быть не менее 1% яичного желтка (в пересчете на сухой желток). В майонезном соусе яйца могут полностью отсутствовать.
- Использование загустителей. Майонез держит форму за счет эмульсии масла и желтка. В соус из-за избытка воды обязательно добавляют крахмал, гуаровую камедь или другие загустители.
- Срок хранения. Соусы часто хранятся дольше за счет высокого содержания консервантов и стабилизаторов, компенсирующих недостаток жира.
- Калорийность. Майонезный соус менее калориен из-за сниженного количества растительного масла. Майонез считается высококалорийным с жирностью от 55% и выше (например, классический «Провансаль» 67%). Если жирность от 40% до 55%, то по новым правилам продукты ниже 50% жирности чаще переходят в разряд соусов.
“В этом году по состоянию на 13 мая в нашу лабораторию поступило 5 образцов майонеза, которые проверяли согласно техрегламентам Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «Технический регламент на масложировую продукцию», – говорит главный специалист органа инспекции Наталья Башкирова. – Его исследовали на наличие микроорганизмов – КМАФАнМ, Pseudomonas aeruginosa, молочнокислые и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы и дрожжи. Вся продукция соответствовала установленным требованиям”.
Специалисты в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют основные ингредиенты для майонеза. Например, проверку проходят яйца согласно требованиям техрегламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): анализируются органолептические показатели, наличие микроорганизмов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелла), токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, антибиотиков и др.
Не менее строго исследуют растительное масло на показатели качества и безопасности, включая наличие пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов и т.д.
Специалисты ЦОК АПК подчёркивают, что качественный майонез изготавливается по ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».
Настоящий майонез имеет однородную консистенцию без расслоения, пузырьков, комочков, крупинок, сливочный цвет и должен называться «Майонез», а не «Майонезный соус». Срок годности натурального майонеза составляет 30-45 дней, а у продукта, произведенного с применением консервантов, – 3-4 месяца.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Канал в MAX | Дзен.новости.