Что же, о составляющих базового (и, как по мне, от того самого вкусного) хлеба мы поговорили (в этой статье). Сегодня поговорим уже о процессе превращения муки с водой и добавками в ароматный, хрустящий каравай или багет. Ну и, как обычно, пойдем от общего к частному – поговорим о процессе от замешивания теста до выпечки в целом и остановимся на самых важных частях и небольших нюансах.
Общий процесс
Классический процесс, как то и водится обычно, не такой и сложный, на первый взгляд, и состоит сего из 7 шагов:
1. Подготовка компонентов
2. Замес теста
3. Брожение
4. Разделка и формование
5. Расстойка
6. Выпечка
7. Охлаждение готового хлеба.
Согласитесь, ничего сложного, а, самое главное, все понятно! В целом – да, но есть нюанс. И этих нюансов в технологии хлебопечения очень много, в прочем, как и в любой другой профессиональной среде. Давайте начнем по порядку и ответим на простые вопросы: зачем этот шаг вообще нужен, как это происходит и какие есть нюансы, которые помогут вам прийти к изначальной задумке.
Шаг 1. Подготовка сырья
И начнем мы с самого недооцененного шага из этого списка. Да, большинство считает, что, если нужно что-то сделать, то нужно просто взять компоненты, где бы те не лежали и какими бы ни были, закинуть в кучу и пошла вода горячая! А потом обвиняют всех, кого только можно в том, что рецепт говно, сильно сложный и вообще «кулинария это не мое, к чему бы ни прикоснулся, все не получается». А просто не нужно игнорировать базу.
Этап подготовки сырья закладывает основу для всего последующего процесса, для всех химических и физических процессов далее. Ошибки на старте невозможно исправить в ходе замеса или выпечки. Правильная подготовка гарантирует стабильную активность дрожжей, предсказуемое поведение теста и попадание на уверенную долю в запланированный результат.
Что подразумевает собой подготовка сырья:
а) Просеивание муки. Это один из самых недооцененных моментов, а ведь во время просеивания мука не только избавляется от мусора и всякой нечисти, коя там может завестись (да, это нормально и не особо страшно, хоть и неприятно). Самое главное, мука насыщается воздухом и становится воздушнее. А кислород воздухе – важный элемент и для дрожжей, и для клейковины. Хлеб на просеянной муке и на взятой прямо из пачки будет отличаться не только внешним видом, но и текстурой, и скоростью замешивания, и даже удобством работы с ним.
б) Подготовка жидкостей. Именно жидкостей, не воды. Мы можем печь сдобу на молоке или делать молочный батон, в котором вода и молоко смешиваются. Общий их объем мы берем из таблиц из прошлой статьи, это то, что пойдет на гидратацию. Но вот какого качества будет жидкость определит структуру и вкус хлеба. С молоком все понятно – в домашних условиях его особо готовить не нужно, давайте честно, а вот с водой другое дело. Два ключевых параметра воды, которые нас интересуют - жесткость воды (т.е. содержание растворимых солей кальция и магния) и хлорирование. Слишком мягкая вода делает тесто липким и слабым. Слишком жесткая - затягивает клейковину и замедляет ферментацию. Хлорированная вода из-под крана угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибков. Самый простой вариант – взять кипяченую воду, остывшую до комнатной температуры. Кипячение избавит от хлора, переведет растворимые соли в нерастворимые и сбалансирует состав. Второй вариант – использовать очищенную питьевую воду, хоть из-под фильтра, хоть из бутылки, там обычно уже состав сбалансирован. Ну и помните о температуре – жидкости не должны быть ни горячими, ни слишком холодными, оптимальная температура для ручного замеса – 20-22 градуса, а для механического – 8-10.
Во французском хлебопечении есть такое понятие как базовая температура (température de base). Она представляет собой сумму 3 температур – муки, помещения и воды. Для различных видов замеса существует своя температура, оптимальная для замеса.
- для интенсивного замеса (в тестомесе) +50-56 (зимой +53-56, а летом +50-52)
- для медленного замеса (руками) она составляет +68-70
При помощи нехитрых расчетов всегда не сложно понять, какая нужна температура воды:
Температура воды = БТ – (температура муки + температура в комнате)
Например, для ручного замеса обычного хлеба с температурой муки и комнаты в 25 градусов, температура воды будет 69-(25+25)= 19 градусов.
в) Активация микроорганизмов. Для этого нужно отправить код на номер… Микроорганизмы в обычном своем состоянии, при хранении, находятся в некотором анабиозе. И если их сразу бахнуть в тесто, то они будут еще некоторое время просыпаться и слегка стрессовать. Представьте, что вас разбудили и сразу посадили на какое-нибудь совещание, даже не дав раздуплиться. Вы будете медленно думать, чувствовать себя некомфортно, с недовольством смотреть на окружающих пока не придете в рабочий режим. Не, возможно, вы и дальше будете все это делать, просто ваша работоспособность и потенциальная эффективность возрастет. С дрожжами и закваской тоже самое – даже вроде как готовые к добавлению прямо в муку инстантные дрожжи не особо то это любят, они просто чуть более готовы. Лучше всего предварительно разводить дрожжи в небольшом количестве той воды, которая отмерена для теста, чтобы дать им возможность расправиться, разойтись, попить кофейку там, оценить фронт работ. И не надо туда добавлять никакого сахара и пр. Простая вода и не более того. И да, не надо растворять дрожжи, сахар и соль в одной миске, это убьет грибы и вы получите хрень.
А вот с закваской все проще – ее нужно достать из холодильника и просто довести до комнатной температуры. Можно еще ложку муки туда подсыпать, чтобы еда была.
г) Подготовка остальных компонентов. Особо тут говорить нечего, но все же – соль и сахар (и вообще все сыпучее и растворимое) лучше растворить в части воды, которая пойдет на тесто, так кристаллы распределятся равномерно и не вызовут осмотического шока у дрожжей. Если добавляете цукаты – хорошо из предварительно замочить в воде или чем-то ароматном и алкогольном (не забывая потом просушить), если семечки – обжарить (но не обязательно), так они станут вкуснее. Сливочное или растительное масло довести до комнатной температуры, как и яйца, да и вообще все компоненты лучше доводить до комнатной температуры, чтобы все прошло гладко.
Подготовили все? Пора месить!
Шаг 2. Замес теста
Что же, от одного важного этапа мы приходим к другому. Замес преобразует сухую муку и воду в единую, эластичную структуру. На этом этапе формируется глютеновый (клейковинный) каркас - сетка из белка, которая будет удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Без качественного замеса хлеб получится плотным, плоским и без пористого мякиша.
Начинается замес с этапа автолиза. Белкам важно связаться с водой равномерно, еще до того, как будет начата работа дрожжей и воздействие на них соли, две группы белков (глиадин и глютенин, о которых мы говорили в прошлой статье) самостоятельно связываются с водой и начинают строить цепочки клейковины без механического воздействия. А ферментам (амилазам) нужно начать нарабатывать из крахмала декстрины и простые сахара, чтобы появилось питание для микроорганизмов. Технически, автолиз очень простой этап с очень сложной подноготной – нужно просто смешать воду и муку до равномерного состояния (не вымешивать, а просто смешать, смочить) и оставить в покое на время: для высшего и первого сорта на 20-30 минут, для цельнозерновой и сильной – на 45-60 минут. А вот для ржаной муки этот этап применять не нужно – в ней нет глютена и никакая клейковина там не может образоваться, а вот ферменты с радостью развалят крахмал в декстрины и тесто станет еще более липким и жидким. К слову, соли тут быть не должно совсем, иначе белки будут хуже впитывать воду.
Автолиз закончен, начинаем месить. Первой добавляем закваску или дрожжи и тщательно вымешиваем до однородности. Оставляем на 3-5 минут и вводим соль и сахар в виде раствора. А дальше начинаем месить…
Замес штука такая, простая и непростая одновременно. С одной стороны, ну че там такого, бери и складывай тесто. Но, поверьте, попробовав правильно его вымесить единожды вы поймете покупку мной тестомеса. Нет, мне нравится месить тесто руками, не подумайте, просто месить важно долго. Достаточно долго. Ели вам кажется, что вы уже все замесили – вам кажется.
Итак, сколько же мять булки (будущие)? Мять придется что в механическом, что в ручном замесе примерно 8-12 минут, пока клейковина не разовьется до достаточного уровня. Иногда, это время может быть и больше, но редко превышает 15 минут в целом. Липким тесто перестает быть примерно на 7 минуте замеса, т.е. все это время оно будет бесить вас до ужаса, прилипать к столу, деже, миске, доске и вообще ко всему. Ах да, на этом этапе важно не использовать никакой муки для подпылки стола (иначе она вмешается и сдвинет равновесие в рецепте), ни воды, ни масла. Только ваши руки и уверенные складывания теста поперек и повдоль с прокатной низом ладони. Медленно, не смеша и не торопясь, вытягивая тесто и снова складывая его, захватывая побольше воздуха. И да, оно реально перестанет липнуть примерно к 7 минуте, но процесс еще не окончен. Но зато именно здесь можно ввести остальные компоненты – семена, цукаты, масло и прочие истории, продолжая замес. После введения компонентов важно мешать еще минимум 4-5 минут, чтобы все распределилось равномерно и правильно.
Это было ручное замешивание, а что на счет механического? Конечно, тут проще: берем насадку «крюк» и начинаем месить 1-2 минуты на низкой скорости, последовательно вводя компоненты, чтобы объединить муку с водой после автолиза с дрожжами и солью. А после ставим интенсивную скорость и продолжаем разговор примерно 5-8 минут. Просто? Просто. Но тут кроется важный нюанс – температура. Крюк трет тесто о стенки дежи, чем довольно сильно разогревает. А если температура поднимется выше 28 градусов, клейковина начнем разрушаться, что сведет на нет все ваши старания – этот процесс необратим. Так что, периодически, нужно проверять температуру термометров и охлаждать тесто, если она подползает к 27-28 градусам. Если все сделано правильно, примерно к 8 минуте замеса тесто само начнет отставать от крюка и дежи, будет однородным и гладким. Дополнительные компоненты можно вводить примерно с 5й минуты замеса.
Ну и важный момент – как же понять, что все готово и можно остановиться? Ведь время будет напрямую зависеть от состава и на него ориентироваться можно условно. Есть простой тес т на «глютеновое окно»: смажьте пальцы растительным маслом, отрежьте кусочек теста и аккуратно растяните его в разные стороны. Если тесто растягивается до состояния тонкой, прозрачной, не рвущейся пленки (сквозь которую виден свет) - замес окончен. Рвется – надо бы помесить еще. Для ориентира - картинка ниже.
Фух. Замес – самый интенсивный этап работы с тестом, дальше все будет проще. Сильно проще. Или…
Шаг 3. Брожение
Как только тесто готово, его оставляют в относительном покое на некоторое время. Начинается процесс брожения – самый длительный из этапом, но, при этом, самый простой с технологической точки зрения. Брожение превращает плотный кусок сырого теста в живую, пористую и ароматную биомассу. Без ферментации невозможно получить разрыхленный мякиш. На этом этапе происходят два ключевых процесса:
- Спиртовое брожение: дрожжи перерабатывают сахара муки, выделяя углекислый газ и спирт. Газ растягивает клейковинный каркас, формируя поры, а спирт при выпечке испаряется, оставляя аромат.
- Молочнокислое брожение: если внесена закваска, то к спиртовому прибавляется еще один вид брожения. Молочнокислые бактерии вырабатывают не только углекислый газ, но и органические кислоты и ароматные соединения. Они отвечают за глубокий вкус, приятную кислинку, продлевают срок свежести хлеба и защищают его от плесени.
Два этих процесса критически важны для хорошего вкуса и пористого упругого мякиша с прекрасным ароматом. Более того, именно в результате брожения образуется некоторое количество сахаров, которые активно вступят в реакцию Майяра на поверхности и подарят очаровательный аромат и красивую корочку хлебу.
Сколько должно бродить? Все зависит от подхода к снаряду, быть их может два – обычная ферментация при комнатной температуре и холодная, при 4-6 градусах. Основное правило здесь простое: выше температура — быстрее процесс, ниже температура — медленнее процесс, но богаче вкус.
Классическая ферментация проходит на обычном кухонном столе при оптимальной температуре 23-28 градусов. Дрожжи в этом случае работают быстро и уже за пару часов ферментируют всю массу теста, закваске нужно 3-5 часов, т.к. бактерии сильно медленнее дрожжей. В целом – ничего сложного, поставил, обминай периодически (об этом позже) и формуй хлеб. Однако, есть нюанс – при классической ферментации важно не упустить момент. Если тесто перебродит (простоит в тепле слишком долго), кислоты станет слишком много, клейковина разрушится, и хлеб при выпечке опадет, став кислым и плоским. А учитывать нужно еще и расстойку, когда мы формируем основной вид нашего изделия.
При холодной ферментации все иначе. Тесто после замеса и короткого стартового брожения в тепле (или уже сформованные заготовки) убирают в холод. При температуре 4-6 градуса дрожжи практически засыпают и перестают вырабатывать газ. Однако молочнокислые бактерии продолжают медленно работать. Они расщепляют сложные сахара и белки (включая глютен), делая хлеб гораздо более легким для усвоения. Длится такое брожение 12-24 часа, а иногда и до 48 доходит. Хлеб холодной ферментации обладает фантастическим глубоким ароматом, красивым карамельным цветом корочки (благодаря накопленным простым сахарам) и характерной глянцевой пористостью с крупными дырками (как в тартине или чиабатте).
Ну и про обминку. Обминкой называют процесс складывания теста и удаления из него избытка газов. Это критически важно и вот почему:
А) Надо удалять ибыток углекислого газа: слишком большое его количество начинает душить и угнетать сами дрожжи, замедляя их работу. Обминка «проветривает» тесто.
Б) Нужен приток кислорода: складывание насыщает тесто свежим кислородом, который необходим дрожжам для выработки энергии и дальнейшего активного размножения.
В) Выравнивается температура: внешние слои теста остывают быстрее, а внутри массы (из-за жизнедеятельности микроорганизмов) температура выше. Обминка перемешивает тесто, делая температуру и скорость брожения равномерными по всему объему.
Г) Укрепляется и растягиваетсмя клейковина: каждое складывание механически вытягивает белковые нити, упорядочивает их структуру и делает тесто более упругим. Оно начинает лучше держать форму и не расплывается в блин.
Когда переходить к следующему этапу? Я делаю так: планирую, сколько будет бродить тесто в целом (до духовки) и отнимаю от этого 1,5 часа для холодного брожения и 35 минут для теплого. Через это время можно приступать к формовке и, затем, расстойке.
Шаг 4. Разделка и формование
Итак, большая часть брожения позади, настало время снова поработать руками. Пора делать хлеб хлебом! Ну или булочки булочками! Разделка и формование превращают бесформенную выброженную массу теста в аккуратные заготовки заданного веса и формы. Главная задача этого этапа - создать сильное поверхностное натяжение (эдакую «кожу» будущего хлеба), при этом максимально сохранив внутри накопленный углекислый газ. Без правильной формовки тесто во время выпечки расплывется по поду в плоский блин, а мякиш получится неравномерным, с пустотами или провалами.
Традиционно, разделка включает в себя три этапа: деление на порции, предварительное округление и формование.
Для начала общую массу теста аккуратно выкладывают на слегка (СЛЕГКА!) подпыленный мукой стол и с помощью металлического или пластикового скребка, ну или ножа, разрезают на куски нужного веса, ну или какие захочется. Тесто нужно именно резать уверенными движениями, а не рвать руками. Разрывание разрушает развитый клейковинный каркас. Если кусок оказался меньше нужного веса, правильный отрезанный дополнительный кусочек кладут внутрь заготовки, а не лепят сверху.
На втором шаге важно придать куску хоть какую-то начальную форму. После деления структура теста нарушена, оно стрессует и сжимается. Округление упорядочивает структуру белков и подготавливает массу к финальной форме. Как делать: края теста заворачивают к центру, переворачивают заготовку швом вниз и округляют ладонями на сухом (без муки) столе, слегка подтягивая тесто под себя. Кстати, если вы растягиваете тесто, а оно стремится сильно сжаться обратно – оно еще не до конца ферментировалось, оставьте его в тепле еще на 15 минут.
Ну и, собсно, окончательное формование: тесто слегка растягивают в прямоугольник, складывают верхнюю треть к центру, затем нижнюю треть, а затем сворачивают плотным рулетом, тщательно запечатывая (защипывая) финальный шов основанием ладони. Если хочется получить круглый хлеб, то кусок снова аккуратно подтягивают со всех сторон к центру, переворачивают швом вниз и круговыми движениями ладоней создают натяжение верхней поверхности, используя силу трения о стол.
В целом, все просто. Но не без нюансов.
Во-первых, избыток муки при формовке – ваш главный враг. Если насыпать слишком много муки на стол, тесто будет скользить, и вы не сможете создать натяжение поверхности. Кроме того, сухая мука попадет внутрь заготовки при складывании, образовав в готовом хлебе сухие спирали и непропеченные пустоты.
Во-вторых, с выброженным тестом нужно работать быстро. Чем дольше кусок теста лежит на столе без формы, тем сильнее он заветривается, что приведет к некрасивым разрывам при выпечке.
Ну и в-третьих, при формовке влажного теста на закваске (например, тартина) нужно действовать очень деликатно, чтобы не выбить из него воздух. При формовке плотного пшеничного или батонного теста, наоборот, требуется уверенное давление, чтобы выгнать крупные пузыри и получить мелкопористый мякиш.
Все круто! Осталось дать будущему хлебу отдохнуть и пора выпекать.
Шаг 5. Расстойка
Вот, казалось бы, ну оставил и оставил, че это выделять в отдельный этап и писать отдельно? Ан нет, и тут не без нюансов. Давайте по порядку.
Расстойка - это финальный отдых теста перед выпечкой. Во время формования (на шаге 4) из теста было выжато много газов, а клейковина сильно натянулась и пришла в напряжение. Если отправить заготовку в печь сразу, жесткий белковый каркас не даст тесту вырасти, и хлеб разорвет в случайных местах. Если вы хотите этого – вперед, но получится содомия.
Расстойка позволяет дрожжам и бактериям снова наполнить заготовку углекислым газом, расслабить клейковину и зафиксировать форму. Этот этап определяет будущую пористость, объем и внешний вид буханки.
В целом, прям особых секретов тут нет, но нюансов – полно. Снова по шагам:
1. Помещаем тесто в корзину или форму. Сформованную заготовку укладывают швом вверх в специальные расстоечные корзины (ротанговые или пластиковые), предварительно припыленные рисовой или пшеничной мукой. Для формового хлеба тесто кладут швом вниз в смазанную маслом металлическую форму. Конечно, можно и без корзинки для расстойки, оставив на столе, но, во-первых, оно расплывется, а во-вторых, ткань или ротанг впитывают лишнюю влагу с поверхности теста и формируют хорошую «кожицу». Можно, кстати, взять сито и полотенце – тоже замена корзинке.
2. Оставляем на расстойку. Думать тут особо не надо - тесто оставляют в покое для набора объема. Пойти можно двумя путями: просто оставить в тепле при 24-28 градусах и высокой влажности на 1-1,5 часа или отправить в холодильник на 8-18 часов, в ходе которых заготовка медленно дозревает, накапливая ароматические кислоты, а холодное тесто становится плотным, что облегчает нанесение надрезов.
3. Делаем надрезы. Если расстойка была в корзинке, то заготовку аккуратно переворачивают на пергамент или лопату (теперь шов оказался внизу). Очень острым лезвием под углом 30 градусов к поверхности делают один или несколько быстрых надрезов глубиной 0.5–1 см. Формовой хлеб тоже можно надрезать, кстати. Зачем это делать? Ну, во-первых, это красиво. Во-вторых, в печи газ начнет стремительно расширяться, и надрез указывает тесту, где именно нужно раскрыться. Без надреза хлеб треснет снизу, или сбоку, или поперек... Кароч, где придется.
Как понять, что все, пора бы и в жар? Слегка надавите на заготовку подушечкой мягкого пальца (на глубину около 0.5 см) и посмотрите на вмятину:
- если вмятина исчезает мгновенно, тесто упруго пружинит назад, печь рано - хлеб порвет.
- если вмятина возвращается медленно и плавно, оставляя легкий, едва заметный след, тесто напитано газом, баланс упругости и растяжимости идеален. Пора выпекать!
- если вмятина не исчезает, а само тесто кажется дряблым – передержали. Такое тесто в духовке опадет и превратится в лепешку.
Ну и еще момент: холодную заготовку (после холодильника) резать в разы проще, она держит форму, не липнет к лезвию, а надрезы получаются четкими и филигранными. Существует миф, что холодное тесто нельзя печь - печь можно и нужно сразу из холодильника, в горячей духовке это даст взрывной объем.
Все, приготовления закончены. Пора печь!
Шаг 6. Выпечка
Дождались. Выпечка – один из финальных и, пожалуй, самых важных этапов всего процесса. Даже если все было приготовлено верно до этого, неправильная выпечка может запороть вообще весь процесс от и до, потому-то ей стоит уделить особое внимание. К тому же ваше непосредственное участие в этом процессе требуется примерно на 1 минуту суммарно. Но какова ценность этой минуты!
Так, выпечка закрепляет форму хлеба, которая росла во время ферментации. Под действием тепла сырые компоненты (жидкая вода, липкий крахмал и сырой белок) превращаются в пористый упругий мякиш и хрустящую румяную корочку. Весь процесс выпечки состоит из условных 4 этапов:
1. Взрывной рост (примерно 0-10 минута): дрожжи, при нагревании до 40-45 градусов, начинают бурно работать, выделяя остатки газа. Углекислый газ и влага внутри теста расширяются от тепла. Хлеб стремительно растет в объеме.
2. Гибель микрофлоры (примерно 10-15 минута): при 45-50 градусах дрожжи и молочнокислые бактерии погибают. Рост заготовки останавливается.
3. Формирование мякиша (примерно 15- 30 минута): при 70-80 градусах крахмал забирает воду и разбухает (клейстеризуется), а белки муки сворачиваются (коагулируют). Тесто теряет липкость и закрепляет свою пористую структуру – тот самый мякиш. Собсно, потому-то важна сила муки – именно от нее и зависит, насколько хорошо к этому этапу тесто удержит газ внутри и не порвется.
4. Образование корки (примерно 20-45 минута): на поверхности температура доходит до 160-200. Происходит карамелизация сахаров и реакция Майяра (взаимодействие белков и углеводов). Хлеб становится румяным и приобретает свой неповторимый аромат.
Вроде все просто? Нуууу, технически и поверхностно – да. Внутри химия сильно сложнее, но вдаваться в нее мы не будем, нам же тут важна более практическая часть. А практика состоит в двух ключевых моментах: при какой температуре выпекать и как сделать это правильно. Есть еще время выпечки, конечно, но там все менее сложно.
Начнем с начала, с температуры. Тут предлагаю упростить себе жизнь и просто пользоваться ориентирами:
- Подовый хлеб, тартины, чиабатта выпекаются при высоких температурах: первые 15 минут с паром при 240-250 градусах, затем без пара при 200-210.
- Формовой хлеб (кирпичик, тостовый) выпекается более стабильно, часто при 200-220 градусах без агрессивного стартового жара.
- Ржаной хлеб требует высокой стартовой температуры в 250 градусов для фиксации формы, затем допекается на 180-200.
Почему так? Вопрос химии теста и физики передачи тепла внутрь буханки. Логично, что если мы печем хлеб на поду (сиречь, противне или камне, без формы), то жар там напрямую воздействует на хлеб. А вот в форме верх греется напрямую, а низ – от самой формы. Так что если задать высокую температуру сразу, то верх сгорит, а низ не успеет пропечься. Тоже самое касается и уменьшения температуры – если печь при высокой всю дорогу, снаружи буханка перегреется, а внутрь тепло будет доходить еще довольно долго.
Разобрались с температурой, а что на счет пара и нужен ли он вообще? Ответ простой – да, нужен. Он потребен буквально первые 15 минут выпечки и сохраняет эластичность поверхности заготовки. Тесто успевает максимально вырасти в объеме без сопротивления со стороны верхней корки. Также пар растворяет сахара и декстрины на поверхности, создавая тонкую, хрустящую и глянцевую корочку. Без пара сухой горячий воздух мгновенно высушит поверхность теста. Образуется жесткая корка еще до того, как хлеб успеет полностью подняться, а давление газа изнутри разорвет буханку в случайных местах (по бокам или у основания), мякиш станет плотным, а корка - блеклой, толстой и не особо вкусной.
На производствах существуют специальные печи – пароконвектоматы, которые могут задавать пар в нужном объеме и поддерживать требуемые условия. Обычные домашние духовки имеют вентиляцию и быстро теряют влагу. Нет, конечно, есть духовки с возможностью подачи пара, но у меня, например, такой нет (а хотелось бы). Однако, существуют и иные методы его создания:
1. Самый крутой – использовать жаровню/ гусятницу/ чугунок/ казанок. По сути, это тяжелая толстостенная кастрюля из чугуния с крышкой, в которой и пекут хлеб. Ее заранее разогревают в духовке или на плите и уже в горячую помещают заготовку после расстойки, накрывая крышкой. Хлеб сам выделяет влагу (это называется прикольным словом «упёк» и составляет этот упёк примерно 10-15% веса заготовки так-то) и она блокируется в малом объеме. Через 20 минут выпечки крышку снимают, чтобы сформировать корочку и золотистый цвет.
2. Самый простой – бахнуть кипятка в раскаленный поддон или чугуниевую сковороду в духовке. Мы заранее разогреваем духовку и сковороду внизу, ставим заготовку и сразу херачим полстакана крутого кипятка в эту сковороду, быстро закрывая дверцу. Если вы печете с конвекцией – отключите ее на это время, она будет выгонять пар слишком быстро. Собсно, все, ждем 15 минут и потом уже можно включить конвекцию для корочки. Можно положить в сковороду камни для бани, тапа гальки, они тоже помогают, т.к. удерживают тепло и имеют более развитую поверхность, которая отлично генерирует пар.
3. Самый странный (но рабочий) – печь в рукаве для запекания. Вот это самый странный метод, но он работает по типу жаровни, пар запирается внутри и позволяет хлебу испечься правильно. Тут есть пара нюансов. Во-первых, ВСЕГДА СМОТРИЕТ НА ТЕМПЕРАТУРУ РАБОТЫ С РУКАВОМ, а она есть и на нем написана. Если нам написано, что выше 230 низя, не нужно перегревать его, иначе вы получите тартин с ароматом плавленой изоляции на проводах. Запрещать я вам это не могу, вдруг понравится, но лучше так не делать. К слову, есть рукава, которые выдерживают и 250. Во-вторых, рукав нужно затягивать, конечно, но оставлять оооочень небольшое отверстие для выхода пара. Иначе он бахнет в один момент как воздушный шарик. Не самое приятное, когда в духовке что-то взрывается. И третье – пакет через те же 15-20 минут нужно разрезать и вытащить, он не пригодится больше. Дальше выпечка происходит в обычном режиме.
Ну и осталось разобраться со временем выпечки. Тут также есть ориентиры: мелкая выпечка, вроде булочек и пампушек выпекается примерно 15-20 минут, багеты и тонкие изделия, вроде фокаччи – около 20-25 минут, обычный батон и подовый хлеб весом примерно 400-500 г печется около 30-40 минут, ну а кирпичи от 800 г и выше – 50-60 минут.
А как проверить, что все готово? Вот прошло время, вроде бы все четко, но вдруг не пропекся? Опять же, предложу вам пару-тройку вариантов:
Постучать себе по голове. Достаньте хлеб из духовки (защитив руки рукавицей) и постучите костяшками пальцев по его нижней корочке. Если звук глухой и пустой (как по барабану) - хлеб готов. Внутри испарилась лишняя влага, образовались правильные поры. Если звук тяжелый, плотный и глуховатый - мякиш еще сырой, верните хлеб в печь.
Замерить внутреннюю температуру. Это самый надежный и точный метод, для него используйте кулинарный термометр. Вставьте его в самый центр буханки через боковую корочку и посмотрите на значения: пшеничный хлеб (батоны, чиабатта, багеты) готов, когда температура в центре около 94-97 градусов; ржаной и тяжелый цельнозерновой хлеб готов, если температура в центре 97-100 градусов. Если температура ниже, плотный ржаной мякиш останется липким.
Ориентироваться на время. Выше я уже написал, сколько в среднем печется какое изделие. Если вы все делали верно, то вы попадете в интервал с большой долей вероятности. Но если прям сомневаетесь – просто добавьте пяток минут и все будет хорошо.
Все, испекли! Ура! Можно есть? Не совсем… остался еще один маааааааааленький этап.
Шаг 7. Охлаждение готового хлеба
Если вытащить хлеб из печи и сразу попытаться его разрезать, чтобы, аки модный блогер, показать миру свое творение, вы покажете кусок чего-то, что отдаленно напоминает хлеб, конечно, но такой, б/у. Почему? Потому что приготовление еще не окончено.
Остывание хлеба - это не просто пассивное падение температуры, а полноценная финальная стадия приготовления. В среде профессиональных пекарей этот процесс некоторые называют «дозреванием» или «выпечкой без огня». Когда вы достаете хлеб из печи, его мякиш внутри все еще имеет температуру около 95-99 градусов и технически остается жидким гелем.
В процессе остывания внутри буханки происходят следующие процессы:
Перераспределение влаги: в горячем хлебе вся влага сосредоточена в центре мякиша, а корка абсолютно сухая. Во время остывания влага начинает двигаться из центра к периферии, частично испаряясь через корку. Если разрезать хлеб горячим, этот пар мгновенно выйдет наружу, декомпрессия сомнет неокрепшие поры, и мякиш превратится в липкий ком.
Ретроградация крахмала: тут уже слова посложнее пошли. Горячий крахмал в мякише находится в состоянии расплавленного геля (он мягкий и клейкий). По мере снижения температуры ниже 60 градусов молекулы крахмала начинают перестраиваться, возвращаясь в жесткую кристаллическую структуру (тот самый амилопектин и амилоза). Мякиш стабилизируется, становится упругим, перестает липнуть к ножу и начинает идеально резаться.
Укрепление белков: свернувшийся в печи белок (глютен) при остывании окончательно затвердевает, формируя прочный каркас хлеба, который держит форму изделия.
В общем, процесс важный. И провести его, для полной красоты, тоже важно правильно. Ну, во-первых, остужать хлеб только на решетке. Буханку нужно сразу достать из формы или снять с противня и выложить на металлическую решетку. Воздух должен свободно циркулировать со всех сторон, включая донышко. Если оставить хлеб на плоском столе или в форме, выходящий снизу пар сконденсируется обратно. Донышко хлеба станет мокрым, серым и раскисшим. Фу.
Во-вторых, подумать, что мы хотим. Если вы хотите получить максимально хрустящую, стекловидную корочку, то не накрывайте хлеб вообще ничем, дайте ему остывать на воздухе. Если вы пекли формовой тостовый хлеб или сдобные булочки и хотите, чтобы корочка стала мягкой и нежной, накройте хлеб хлопковым или льняным полотенцем. Хлопок задержит часть влаги, размягчая верхний слой.
И третье, никогда, слышите, НИКОГДА, не убирайте свежий хлеб в пластик, будь то пакет, хлебница или контейнер. Это убьет хлеб примерно сразу, т.к. он просто задохнется – корка станет резиновой, влага не выйдет и сделаем мякиш липким и гадким, плюс даст среду для развития плесени.
Так сколько же остужать? Снова ориентируемся на вес и тип хлебушки:
Мелкая сдоба и булочки (до 100 г): 20–30 минут.
Пшеничные багеты и чиабатты: 40–50 минут.
Классический пшеничный подовый хлеб или батон (500 г): 1.5–2 часа.
Формовой пшенично-ржаной хлеб: 2–3 часа.
60-100% ржаной хлеб (особенно на закваске): от 6 до 12 часов (в идеале - оставить на ночь). В ржаной муке очень мало белков и много слизей (пентозанов). Стабилизация ржаного мякиша идет критически медленно. Разрезанный через час ржаной хлеб гарантированно будет казаться сырым и останется на лезвии ножа., а вы гарантированно будете думать, что у вас руки из жопы. А это не так.
Все!
Ура!
Мы испекли хлеб! Больше не будет никаких теорий, итак получилось многовато:)