Как ферментировать пищу
Мередит Ли и Николь Моррис
17 июня 2025
Источник: https://substack.com/home/post/p-166104719
В эти выходные у меня была возможность провести мой любимый класс — «Введение в молочнокислую ферментацию». Энергия в комнате всегда буквально ощутима, и она создаётся открытостью начинающих. Так часто, особенно во взрослом возрасте, мы смиряемся с узостью взглядов, полагая, что уже полностью понимаем знакомую тему. Я вернулась к одному из постов Мередит в блоге, где разбираются многослойные процессы ферментации, и знаете что? Я узнала кое-что новое. Надеюсь, вам понравится.
Как ферментировать пищу
Мередит Ли
Ферментация пищи существует почти столько же, сколько люди вообще едят, но научное понимание того, как именно ферментировать продукты, появилось сравнительно недавно. Какие процессы происходят в пище, когда она переходит из свежего состояния в консервированное? Поскольку кулинарная ферментация переживает ренессанс на современных кухнях, вопрос «как ферментировать пищу» — отличный вопрос, потому что нет ОДНОГО единственного способа. Ферментацию описывают как «контролируемое гниение», и хотя это звучит эффектно, на самом деле это верно лишь отчасти и только в некоторых случаях. На деле ферментация — это предотвращение гниения через управление микроорганизмами. Так что, хотя бактерии, дрожжи, плесень и ферменты действительно ответственны за порчу, тип микроорганизмов, доступные им ресурсы и их взаимодействия могут изменить результат. Подождите. То есть микроорганизмы вызывают порчу, но они же обеспечивают и сохранность? Звучит запутанно? Давайте рассмотрим, как ферментировать пищу, чуть внимательнее — и всё станет понятнее.
Как ферментировать пищу: Соль
Ключ к пониманию почти всех путей ферментации — это соль. Соль — это не просто вкусовая добавка на кухне, это супергерой химических и биологических реакций. Всё живое содержит соль, и использование соли для контроля процессов, которые вы хотите запустить в живых продуктах, позволяет влиять на влажность, время обработки и тип реакции. Соль выполняет множество функций в ферментации, и по мере изучения различных способов консервирования вы будете узнавать всё больше её преимуществ. Важно знать с самого начала: соль стабилизирует многие ферментационные процессы, исключая нежелательные микроорганизмы и тем самым давая время тем микроорганизмам, которые нам нужны, начать работать. Ещё одно свойство соли — она изменяет содержание влаги в продуктах в зависимости от способа применения. Она может стимулировать выход влаги из клеток продуктов, а может, наоборот, способствовать удержанию влаги внутри клеток. То, что именно вы пытаетесь сделать, и зачастую климат, в котором вы это делаете, в конечном итоге определяют оптимальный уровень соли.
Как ферментировать пищу: Бактерии
Один из самых доступных способов войти в мир ферментации — это молочнокислая ферментация. Это управление бактериями группы lactobacillus, а также некоторыми их «друзьями», с целью потребления сахаров в продуктах и преобразования этих сахаров в молочную кислоту. Именно этот процесс лежит в основе таких продуктов, как квашеная капуста и кимчи, солёные огурцы, ферментированные в рассоле, и йогурт — если назвать лишь несколько примеров. Хотя виды lactobacillus (и их «друзья», например бактерии рода pediococcus) также ответственны за порчу продуктов, ключевое отличие ферментации — это добавление соли. Соль в определённых количествах стабилизирует среду и одновременно вытягивает влагу из продукта. Без соли тот же самый продукт мог бы сгнить при участии тех же бактериальных игроков. Это может нервировать начинающих ферментаторов, но параметры количества соли, температуры и времени достаточно хорошо установлены, чтобы вы могли «опустить ногу в микромир», не слишком беспокоясь. Наш курс Mastering Fermented Vegetables — отличный следующий шаг к освоению бактериальных процессов ферментации, которые дают массу отличных, вкусных результатов. В нашем бесплатном вебинаре Fermenting Oats вы узнаете, как использовать молочнокислую ферментацию, чтобы сделать овёс более легкоусвояемым и вкусным. Для более лёгкого старта обратите внимание на How to Ferment Sauerkraut and Pickles.
Как ферментировать пищу: Дрожжи
Другой путь консервирования пищи — это дрожжевая ферментация. Она происходит в таких продуктах, как хлеб на закваске, пиво, вино и сидр. И важно помнить, что ни один из этих путей не является строго изолированным. Поэтому, когда мы говорим «бактериальная ферментация», мы имеем в виду, что процесс доминируется бактериями, но при этом в нём будут участвовать и дрожжи, и другие микроорганизмы. Когда мы говорим, что ферментация «дрожжевая», это просто означает, что дрожжи являются доминирующей группой. Но один из ключевых моментов в понимании того, как ферментировать пищу, состоит в том, что микроорганизмы в природном мире НИКОГДА, НИКОГДА, НИКОГДА не существуют изолированно. Они живут в консорциумах, в сообществах — как и мы с вами, особенно когда мы в лучшей форме.
Так или иначе, дрожжевая ферментация происходит, когда дрожжи доминируют в микробном сообществе, присутствующем в продукте. Обычно это связано с типом сахаров, содержащихся в продукте. Дрожжи предпочитают другие сахара, чем бактерии (в большинстве случаев), и метаболизируют их иначе (tomato, tom-ah-to), поэтому результат отличается по вкусу, форме и т. д. Но результат в одном и том же: продукт сохраняется. Дрожжи производят спирты, перерабатывая сахар (to-mah-to, или, точнее… вино, пиво, сидр), тогда как бактерии чаще производят кислоты (tomato… ну… в некотором смысле). Всё это СИЛЬНО упрощено, но это БАЗА, хорошо?
Дрожжевые ферментации — одни из наименее «солёных»: некоторые вообще не требуют соли. Если вам интересна ферментация с доминированием дрожжей, обратите внимание на наш курс Flower Power: Capturing Wild Yeasts for Fermentation.
Продолжаю — максимально дословно, с сохранением структуры, интонации и даже характерных «сдвигов» стиля оригинала.
Как ферментировать пищу: Acetobacter
А теперь мы по-настоящему «сломаем» обобщения, потому что познакомим вас с совершенно другой группой бактерий, обычно называемой «acetobacter». Эти «друзья» питаются алкоголем и «выделяют» уксусную кислоту, которая также известна как уксус. Так что вы уже можете догадаться, где мы используем наши отношения с этими микробными союзниками.
Причина, по которой я упоминаю эту группу сейчас, а не раньше в разделе о бактериальной ферментации, в том, что прежде чем пригласить acetobacter «на вечеринку», у вас должен появиться алкоголь. А как вы только что узнали, чтобы получить алкоголь, нужны дрожжи. Понятно?
Вот почему на вопрос «как ферментировать пищу» мы часто отвечаем множеством способов — потому что существует множество путей, множество уровней, множество дорог, ведущих в Оз.
Ещё одна важная вещь об acetobacter, которая помогает понять ферментацию: этим бактериям нужен кислород, чтобы выполнять свою работу. Это полностью отличается от наших предыдущих бактериальных «друзей», таких как lactobacillus. Lactobacillus в условиях ферментации, наоборот, не хочет кислорода. Это ещё один фактор, который помогает сохранять продукт стабильным во время ферментации. Круто, правда?
Если вам интересна уксуснокислая ферментация, обратите внимание на наш курс How to Make Vinegar. Немного о микробных сообществах, включающих acetobacter, есть и в курсе How Fermentation and Curing Works. Этот курс охватывает ВСЕ пути, упомянутые в этой статье, а также немного рассказывает о комбуче — по-настоящему «взрывающем мозг» продукте, который балансирует между бактериями, дрожжами и acetobacter, создавая нечто, что мы все любим, но что не совсем уксус… и не совсем вино… и не совсем сидр. Вау. Да. (Вопрос «как ферментировать пищу» оказался шире, чем вы думали.) Курс Kombucha Fundamentals проведёт вас через процесс, в котором дрожжи и acetobacter превращаются во вкусный напиток.
Как ферментировать пищу: Грибы
Грибы на еде? Да, конечно. Разве вы никогда не ели сыр с белой корочкой или салями с этим вкусным белым налётом снаружи? Пробовали мисо? Саке? Соевый соус? Кофе? На самом деле, все эти продукты не имели бы того вкуса, который у них есть, без удивительного мира грибов — а точнее, без особого семейства грибов, которое вы знаете как ПЛЕСЕНЬ.
Плесени особенные, потому что, разрастаясь на поверхности продукта, они защищают его от других микроорганизмов, и одновременно с этим производят ферменты. Ферменты — это белки, которые разгоняют биологические реакции до «варп-скорости», как маленькие реактивные ранцы.
Например, если что-то могло бы произойти само по себе — фермент заставляет это произойти быстрее. А иногда что-то вообще не произошло бы без «пинка» от одного-двух ферментов.
Поэтому в ферментации ферменты становятся крайне важными: они ускоряют благоприятные реакции, например, расщепление сложного сахара на простой, чтобы он стал пищей для других микроорганизмов (или даже разрушение самой структуры продукта — см. автолиз ниже).
Ещё одна особенность плесени — у неё есть собственный вкус и характер. Поэтому продукты, ферментированные с её участием, часто приобретают фирменный вкус тех «дружелюбных» плесеней, которые люди научились ценить. (Спасибо, пушистая штука, которой я раньше боялся!)
Если вы следите за всеми путями по мере чтения, вы, вероятно, уже видите, как грибная ферментация добавляет слои к процессу ферментации, верно? Если грибы производят ферменты, которые «открывают» молекулы, то эти молекулы (например, сахара) становятся доступными для дрожжей и бактерий. И тогда все эти процессы происходят в одном и том же продукте, создавая вкусы, которые мы любим, одновременно обеспечивая сохранность.
Если вам интересно, как ферментировать продукты с помощью грибов, обратите внимание на:
Как ферментировать пищу: Автолиз
Автолиз — это не микроорганизм, а процесс, но его стоит упомянуть, потому что он сопровождает ферментацию во многих видах консервированных продуктов.
Честно говоря, автолиз — это процесс разложения и разрушения самого организма. И да, это может показаться тем же самым, что и разложение, но разница в том, что автолиз обычно означает разрушение с помощью ферментов, уже находящихся внутри самого организма, тогда как разложение — это разрушение под действием внешних микроорганизмов и ферментов.
Кхм.
Если коротко: у всех организмов есть ферменты, которые «просыпаются» только после их смерти и начинают работать, как бы «поедая собственный дом». Кхм.
Этот процесс на самом деле очень, очень полезен в ферментации, потому что он позволяет таким продуктам, как салями, рыбный соус и даже некоторые виды мисо, приобретать свои сложные, насыщенные вкусы.
Я упоминаю автолиз, потому что важно понимать: вкус и стабильность ферментированных продуктов возникают из ВСЕГО этого сразу:
- соли
- добавленных вкусов (специи и т. д.)
- всех этих микроорганизмов
- того, что делают микроорганизмы, пока они живы (например, выделяют кислоты или алкоголь)
- того, что производят организмы после смерти (например, ферменты автолиза)
- и взаимодействия всех этих факторов одновременно
Если вам интересны продукты ферментации, в которых важен автолиз, обратите внимание на:
Это удивительно, правда?
Ферментация — это наука, которую мы одновременно понимаем и не понимаем, потому что это чрезвычайно динамичный и синергетический процесс. Мы можем понимать «участников» и их роли, но то, что они делают вместе — одни из самых фантастических и мощных явлений на планете.
И чтобы ферментировать безопасно и уверенно, нам не нужно отслеживать каждую реакцию и каждый результат. Всё, что нам действительно нужно знать — это параметры и возможности. А дальше открывается целый мир невероятной креативности и вкуса.
В конечном счёте, именно это делает ферментацию для меня по-настоящему увлекательной — природа делает это за меня. А путь, который я прохожу, и результаты, которые почти каждый раз получаются разными, делают мою жизнь наполненной вкусом и удивлением.