80% «пуэра» в России не пуэр. Настоящий растёт только в одной провинции на юго-западе Китая.
Есть национальный стандарт КНР GB/T 22111-2008. По нему пуэром может называться только чай из провинции Юньнань — так же, как коньяк делают только в Коньяке, а шампанское только в Шампани. Всё, что привезено из Фуцзяня, Гуандуна или «горного Китая» с надписью pu-erh на этикетке, пуэром не является. Юньнань: красные латеритные почвы, туман, перепад температур на высоте 1000–2500 метров. Эту комбинацию никому не удалось скопировать в другой провинции, хотя пробовали.
Но даже внутри настоящей Юньнани есть развилка, о которой почти не говорят.
Пуэр бывает двух видов. И это не просто «светлый» и «тёмный».
Шэн (生普洱) — сырой пуэр. Листья прессуют в блины и оставляют дозревать. На листе живёт микрофлора, чай медленно трансформируется год за годом. Молодой шэн травянистый, цветочный, с терпкостью и долгим сладким послевкусием. Через 15–25 лет он становится другим напитком: сухофрукты, древесина, согревающая глубина. Хорошие экземпляры с диких деревьев остаются живыми более 100 лет.
Шу (熟普洱) придумали в 1973 году на Куньминском чайном заводе. Технологи научились управлять ферментацией: листья укладывают в кучу, увлажняют, накрывают и выдерживают 45–60 дней при температуре 50–65 °C. Это называется Во Дуй. За полтора месяца чай проходит путь, на который у шэна уходят десятилетия. Настой тёмно-бордовый, почти чёрный, мягкий и плотный, с нотами орехов и чернослива. Можно с утра натощак — не раздражает. ☕
Оба делают из одного и того же листа. Разный путь даёт разный чай.
Ещё один момент, который меняет многое: деревья. 🌳
Плантационный куст растёт 5–7 лет, корни уходят на 2 метра. Дерево гу шу (古树, «старое дерево») 300+ лет — корни достигают 15–20 метров вглубь породы. Там другой минеральный профиль, другая концентрация веществ. По независимым исследованиям, L-теанин в листьях с древних деревьев в 1,5 раза выше, чем в плантационных. Ощущаете разницу по количеству проливов: плантационный чай сдаётся после 3–5, гу шу держит 15–20 и больше.
Про состав, регионы Юньнани и с чего начать знакомство — в полной версии.
Полная версия: https://somatea.club/chto-takoe-puer?utm_source=Zen_Posts&utm_medium=dzen&utm_campaign=chto-takoe-puer
