Сусанна Аблялимова, главный специалист-эксперт отдела санитарного надзора Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополю
Как сохранить витамины в продуктах
Весной особенно важно не только включать в рацион продукты, богатые витаминами, но и правильно их хранить и готовить. Дело в том, что витамины – соединения довольно неустойчивые: они разрушаются под воздействием света, кислорода, температуры хранения и термической обработки. Поэтому многие полезные продукты могут потерять значительную часть своих свойств, если обращаться с ними неправильно.
Прежде всего стоит обратить внимание на хранение продуктов. Их лучше держать в тёмном месте, в герметичной упаковке или контейнерах. Чем дольше продукт лежит на полке, тем меньше в нём пользы. Например, зелень, овощи и фрукты уже через три дня хранения в холодильнике теряют от 30% до 50% витамина С, а при комнатной температуре этот процесс идёт ещё быстрее.
Не рекомендуется хранить овощи очищенными и нарезанными, особенно в воде. Так, целые картофельные клубни могут потерять до 10% витамина С, а порезанные – больше половины. Мясо и рыба тоже требуют аккуратного обращения: содержащиеся в них витамины разрушаются при повторном замораживании. Размораживать такие продукты следует как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого нагревания.
При приготовлении пищи лучше выбирать щадящие методы обработки. Наиболее полно витамины сохраняются при приготовлении в микроволновке благодаря короткому времени нагрева, а также при паровой обработке. Важно и сокращать время термического воздействия: овощи лучше класть уже в кипящую воду или в заранее разогретую духовку. Сохранять кожуру при приготовлении тоже полезно – она удерживает минералы и снижает вымывание питательных веществ в воду. Особенно это касается картофеля, моркови и свёклы. Если овощи всё же варятся, не стоит выливать воду: значительная часть витаминов переходит в жидкость, поэтому её можно использовать для супов, соусов или подлив.
Имеет значение даже выбор посуды. Предпочтение лучше отдавать эмалированным ёмкостям или посуде из нержавеющей стали, поскольку медь и железо катализируют разрушение витамина С.
Весной также важно разнообразить рацион, увеличивая потребление свежих овощей и зелени, которые остаются источниками витаминов, минералов и антиоксидантов. Морковный сок, морковь, томаты и шпинат являются источниками витамина А. Квашеная и свежая капуста, свежие овощи, фрукты, ягоды и зелень богаты витамином С. Орехи, бобовые и зерновые содержат витамины группы В, орехи и яйца – витамин D, а растительные масла, зелень и яблоки – витамин Е. При этом важно помнить: витаминами нельзя запастись впрок – они должны поступать в организм ежедневно.
Дмитрий ПОЛУЭКТОВ