Березовый сок – традиционный и очень древний напиток всех народов, живущих между 50-й и 70-й параллелью северной широты, так называемой бореальной зоны. В суровом климате дорого ценится любой источник пищи, особенно если он не только питает, но еще и лечит, бодрит и веселит.
Древнерусский напиток
То, что напиток этот очень древний и для территории России, говорят письменные источники и традиции. Только событие, которое происходит из века в век, становится народным праздником. На Руси праздник, связанный со сбором березовой воды, назывался «березовосок» и приходился на 11 мая, день почитания святых Дады, Максима и Квинтилиана, «максимов день». Считалось, что в этот день сок набирает максимальную целебную силу.
Историк русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин называл перебродивший березовый сок одним из древнейших напитков, известных на территории России со скифских времен и считал его основным напитком у восточных славян. Это предположение подтверждает арабский путешественник и писатель первой половины 10 века Ибн Фадлан, писавший из своего путешествия по Руси:
Я видел у них неизвестное мне дерево необыкновенной вышины: ствол его без листьев, а вершина его подобна пальмовой, листья его тонки, но собраны вместе. Они приходят к известному им месту в стволе этого дерева, пробуравливают его и подставляют сосуд, в который течет из пробуравленного отверстия жидкость, превосходящая мед; если человек пьет ее много, то пьянеет как от вина.
Эликсир здоровья
Опьяняющее свойство сока, скорее всего, преувеличено. Возможно, путешественник описывает эффект от уже перебродившего сока.
Изначально березовая вода ценилась в первую очередь за свою целебную силу. Не имея еще понятия о витаминах и микроэлементах, наши предки быстро поняли, что жидкость, вытекающая из поврежденного ствола березы – настоящий эликсир здоровья. И неизвестно, сколько поколений русских крестьян были спасены этой «живой водой» от цинги, рахита и авитоминоза, каждый год грозящих деревням в весеннюю бескормицу. Европейские источники утверждают, что березовый сок все Средневековье считался средством от множества недугов: кожных заболеваний, болезней легких и даже от холеры. Чехи им лечили бесплодие, в России и Британии березовую воду было принято давать в качестве первой прикормки младенцам.
Появившиеся позднее хлебные и медовые напитки – квас, сбитень, пиво – постепенно вытеснили березовый сок с массового рынка. К 19 веку цены на лес из-за развития промышленного производства стали так высоки, что появилась пословица:
«Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь».
Собирать сок стало невыгодно. Но традиция до конца не умерла, а неожиданно пережила возрождение уже в другую эпоху. В 30-х годах 20 века в Советском Союзе было налажено промышленное производство березового сока.
Доступный, дешевый, приятный на вкус безалкогольный напиток на протяжении полувека пило все население СССР – от детсадовцев до космонавтов. А банки с березовым соком стали настоящим символом советской торговли – они стояли на пустых полках продуктовых магазинов всегда, свидетельствуя о стабильности социалистической экономики.
Вкус весеннего леса
За долгие века использования люди научились березовый сок заготавливать, консервировать и превращать в хмельные напитки. Но самый вкусный и полезный сок – свежий, только что собранный. Добывают его раз в год, весной, когда внутри дерева начинается активное движение жидкостей. Сезон сбора короткий – от момента, когда в лесу сошел снег до появления первых почек. Когда на березе распускаются первые листочки, собирать сок уже поздно – он становится горьким.
Сбор березового сока даже в 21 веке – это ритуал, который укрепляет нашу связь с природой и питает культурную память. Правила несложные и тоже древние, в их основе – забота о дереве, лесе, земле-кормилице.
- Дерево должно быть обязательно взрослое, диаметром более 20 сантиметров.
- Отверстие просверливается в 30 см от земли, глубиной 3 и диаметром 1 см.
- Одно дерево прокалывается только один раз в одном месте.
- С одной березы можно собрать без вреда для нее не более 2 литров сока.
После сбора отверстие необходимо заделать мхом, деревянной пробкой или замазать воском или садовым варом. Так дерево будет защищено от проникновения болезнетворных бактерий и проживет десятки лет.
Березовая кухня
Оказывается, не всякий березовый сок одинаков. Береза повислая, распространенная в среднеевропейской части России, дает сок более сладкий, с травяными нотами, он прозрачный и легкий.
Береза пушистая, северная разновидность дерева – более мутный, с явным древесным вкусом. Химический состав их будет немного разным, но в целом это будет полезный низкокалорийный напиток, богатый витаминами группы В и С, органическими кислотами, эфирными маслами и особенно магнием.
За счет такого состава сок действительно способствует крепости костей, помогает нормализовать водно-солевой баланс, кровяное давление и фактически является природным тоником. До появления хлебного кваса главным русским напитком была березовица – настойка ячменя и ржаных сухарей на березовом соке. Потом сбор остался скорее прекрасной весенней традицией, а сам сок перекочевал из народной в высокую кухню. Стал скорее экзотикой, чем обыденностью. В 19 веке российские кулинары на его основе пробовали готовить пиво, вино и даже шампанское.
Сегодня этот старинный напиток, судя по всему, переживает новое рождение вместе с модой на палео-диету, полярную кухню и здоровое питание. В традиционной финской, шведской, польской, белорусской, североамериканской и даже японской кухни блюда на основе березового сока – привычный элемент. Из него готовят коктейли, компоты, смузи, сиропы, пудинги и даже мороженое, на нем пекут блинчики и пироги и варят картофель, каши и супы. В северной кухне широко распространены березовые маринады и березовые соусы. И вот такие десерты – со вкусом леса и ностальгии по дикой природе.
Желе из березового сока с ягодами
Ингредиенты
- березовый сок — 500 мл;
- агар-агар — 5 г;
- сахар — 30–50 г.
Приготовление
- В небольшом количестве березового сока разведите агар-агар. Оставьте набухать на 20 минут.
- В оставшийся сок добавьте сахар и подогрейте примерно до 50–60 °C.
- Набухший агар-агар постепенно подогрейте до кипения, постоянно помешивая. Не доводите до кипения — сразу снимите с огня.
- Влейте агар-агар к соку, перемешайте и разлейте по формочкам.
- Уберите в холодильник для застывания.
- Через пару часов достаньте желе из холодильника, переверните и украсьте ягодами или сиропом.
Натуральный «лесной» вкус березового сока прекрасно сочетается с соусом из красных ягод – клюквы, клубники, малины.