🔻Ужурцам посоветовали, как выбрать мясо для вкусного и безопасного шашлыка
Атрибутом майских праздников уже давно стали шашлыки. Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как правильно выбирать мясо и жарить его на углях.
Выбор мяса зависит от вкуса и бюджета. Самые популярные шашлыки – из свинины. Для них выбирать корейку, шею, лопатку и грудинку, у них есть тонкий слой жира, который сделает мясо сочным и нежным. Окорок и вырезка суховаты, поэтому понадобится длительное маринование, чтобы смягчить их.
- Говядина стоит дороже, и она жестче, – говорят эксперты. – Ее нужно дольше мариновать (до 24 часов) и лучше на основе растительных масел. Для шашлыка подходит лопатка, вырезка и филе. Более легкими и полезными считаются баранина и курятина. Для классического шашлыка используют корейку с тонкой прослойкой жира и поясничную часть. Выбирайте мясо молодого барашка, оно мягче и быстро замаринуется.
Также для шашлыка подходят куриные крылья и ножки, они быстро жарятся на углях, а грудка суховата. Общее правило для всех видов мяса – оно должно быть свежим, а не замороженным, чтобы сохранились волокна и сочность. Признаки хорошего мяса – упругость при надавливании, красный или розовый цвет, без потемнений, отсутствие слизи и липкого налета, неприятного, затхлого и химического запаха. Заветренные и темные куски, сухая кожица – это старое мясо.
- Свежесть можно проверить, надавив на кусок, если появляется вмятина и быстро выровняется, то продукт свежий, – поясняют специалисты. – Покупайте мясо в магазинах и на специальных рынках, где у продавцов есть ветеринарные документы на продукцию, и она правильно хранится в надлежащих условиях. Иначе можно получить мясо с возбудителями инфекций и паразитами (листерии, сальмонелла и др.). Кусочек такого недожаренного шашлыка может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Очень важно правильно замариновать мясо, чтобы получилось не только вкусно, но и сочно. Куски должны быть одинакового размера и не очень крупными, чтобы хорошо прожаривались. Для классического маринада используется соль, перец и лук. Но по ГОСТу допускается еще уксус, горчица, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист. Однако, чем меньше ингредиентов – тем лучше.
У каждого есть свой любимый рецепт шашлыка. Чтобы мясо не подгорало, сохранились соки и появился колер, можно сделать маринад на основе растительного масла и специй. Подойдет и кислая среда (кефир, вино, уксус, йогурт, сок лимона, майонез), чтобы мясо стало мягким и уничтожить микроорганизмы. Также для смягчения текстуры и придания особого вкуса можно добавить томаты, чеснок, яблоки, кинзу, мед и острый перец. Курятину достаточно мариновать 1-2 часа, свинину – 3-5 часов, говядину и баранину – 6 часов и больше.
Замаринованное мясо наду сразу жарить, на крайний случай его можно на сутки оставить в холодильнике, завернув в пленку. Готовый шашлык после пикника тоже храните в холодильнике, а перед употреблением разогрейте. И ешьте с ним овощи и зелень, которые нивелируют жиры и канцерогены.
