А что там у японцев? Они же тоже из риса гонят? Этот саке — рисовая водка, да? И вот тут, друзья, я должен вас остановить и сказать фразу, которую японец произносит с вежливой, но стальной улыбкой: «Саке — это не водка. И не вино. И вообще не то, что вы думаете».
Япония, как это часто с ней бывает, взяла китайские технологии, переосмыслила их через призму собственной мании к чистоте и деталям, и создала напитки, которые оказались способны на равных соревноваться с лучшими образцами Запада. А в одной конкретной категории — даже унизить их.
Сегодня мы разберем японский алкогольный космос: от церемониального саке, которое пьют на свадьбах и синтоистских ритуалах, до сётю, которое гонят из батата и ячменя, и до японского виски, который в XXI веке выиграл слепые дегустации у самой Шотландии. Поехали.
Саке: Не вино, не водка, а «нихонсю»
Начнем с главного. В Японии слово «саке» (酒) означает просто «алкогольный напиток» вообще. Пиво, виски, сётю — всё это «саке». То, что мы, иностранцы, называем саке, сами японцы называют «нихонсю» (日本酒) — «японский алкоголь».
А теперь самое важное: саке — это не дистиллят. Это не перегоняют. По технологии это ближе всего к пиву, а не к водке или вину. Да-да, саке — это «рисовое пиво», только без хмеля. Крахмал риса осахаривается плесенью, а не солодом, и сбраживается дрожжами. Крепость — 15-20%, как у креплёного вина. Но это не вино, потому что вино — это сброженный сок фруктов, а саке — сброженное зерно.
История саке насчитывает минимум 2000 лет. Технология пришла из Китая вместе с культурой заливного риса примерно в период Яёй (300 г. до н.э. – 300 г. н.э.). Но настоящий расцвет случился позже, когда японцы изобрели кодзи — ту самую «волшебную плесень», которая стала сердцем всей японской ферментации (мисо, соевый соус, саке).
Веками саке было сакральным напитком. Его подносили богам-ками в синтоистских храмах, им скрепляли браки (обычай сан-сан-кудо — трижды по три глотка), его дарили и пили на всех важных церемониях. Саке — это жидкая душа Японии.
Рис, Кодзи и «множественное параллельное брожение»
То, что делают с рисом для хорошего саке, граничит с безумием перфекциониста. Основных этапов четыре, и каждый поражает.
1. Полировка риса (сеймай).
Основа качества саке — это то, насколько сильно отшлифовано рисовое зерно. Представьте: берут отборный рис сорта ямада-нишики и начинают стачивать с него внешние слои. Почему? Внешние слои содержат белки, жиры и минералы, которые дают грубый, «дикий» вкус. Сердцевина же — это почти чистый крахмал.
Процент, который остаётся после шлифовки, называется сеймай-буай:
- Если сточено 30%, осталось 70% — это обычное столовое саке.
- Если сточено 50%, осталось 50% — это уже премиум (Ginjo).
- Если сточено 60%, осталось 40% и менее — это высший эшелон (Daiginjo).
- Существуют образцы с полировкой до 23%, до 7% и даже до 1% — почти голая крахмальная душа зерна.
2. Промывка и пропарка.
Рис моют, замачивают с точностью до секунды и пропаривают. Идеальное пропаренное зерно должно быть твёрдым снаружи и мягким внутри.
3. Создание кодзи.
Это алхимия. На пропаренный рис сеют споры плесневого грибка Aspergillus oryzae (кодзи-кин). В течение 48 часов в специальной тёплой комнате (кодзи-муро) рис покрывается белым «инеем». Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют крахмал до сбраживаемых сахаров.
4. Брожение (мороми).
Это уникальная техника, называемая «множественное параллельное брожение». В западном пивоварении всё идёт поэтапно: сначала осахаривание, потом брожение. В саке оба процесса идут одновременно в одном чане. Дрожжи сбраживают сахар ровно с той скоростью, с какой плесень его производит. Это позволяет достичь невиданной крепости для напитка без дистилляции — до 20-22%.
После брожения массу прессуют, фильтруют, пастеризуют и выдерживают от нескольких месяцев до пары лет.
Классификация саке: От фуцу до Дайгиндзё
Японцы, как обычно, всё разложили по полочкам. Главных критериев два: полировка риса и добавлен ли спирт.
Junmai Daiginjo. 50% и менее. Нет (чистый рис). Фруктовый, цветочный, элегантный. Пьют холодным.
Daiginjo. 50% и менее. Да (немного). Почти то же самое, но спирт усиливает аромат.
Junmai Ginjo. 60% и менее. Нет. Фруктовый, чуть более «телесный».
Ginjo. 60% и менее. Да. Лёгкий, ароматный, с дыней и цветами.
Junmai. Без ограничений. Нет. «Чисторисовый». Более насыщенный, землистый, умами.
Honjozo. 70% и менее. Да (немного).Лёгкий, сухой, универсальный. Можно греть.
Futsushu. Без ограничений. Да (много). Столовое. 60% рынка. Греют, пьют с едой.
Важное слово «Junmai» (чистый рис) означает, что в саке нет добавленного спирта. Только рис, вода, кодзи, дрожжи. Это не делает другие саке «плохими» — добавка спирта в Ginjo и Honjozo часто делается не для объёма, а для того, чтобы «вытащить» ароматику и сделать вкус более лёгким.
Сётю: Настоящий японский дистиллят
Если саке — это душа, то сётю — это рабочая лошадка и повседневный спутник. В отличие от саке, сётю — это дистиллят. Крепость — от 25 до 45 градусов. И вот тут начинается самое интересное: японцы гонят сётю из такого количества видов сырья, что любой шотландец позавидует.
Основные типы сётю:
- Imo-jochu (батат, сладкий картофель). Самый популярный. Даёт землистый, ореховый, слегка дымный профиль. Идеален с водой или со льдом.
- Mugi-jochu (ячмень). Похож на лёгкий виски, но мягче и без дуба.
- Kome-jochu (рис). Деликатный, с чистым вкусом пропаренного риса.
- Soba-jochu (гречиха). Ореховый, с характерной гречишной горчинкой.
- Kokuto-jochu (чёрный сахар, производят на островах Амами). Почти как ром, но легче.
В отличие от саке, сётю перегоняют однократно (в стиле «хонкаку-сётю»), чтобы сохранить ароматику сырья. Получается честный, крафтовый дистиллят, который японцы называют «сокровищем повседневности». Его пьют и горячим, и холодным, и с водой, и в коктейлях (знаменитый Chuhai).
Японский виски: Как ученик победил учителя
Это история, которая до сих пор вызывает зубной скрежет в Шотландии. В начале XX века японец Масатака Такэцуру, химик по образованию, поехал в Шотландию изучать винокурение. Он работал на заводах, женился на шотландке и впитал всё до молекулы. Вернувшись в Японию, он вместе с предпринимателем Синдзиро Тории основал индустрию японского виски.
Первая винокурня — Yamazaki — открылась в 1923 году. Вторая — Yoichi — в 1934-м.
Десятилетиями японский виски считался локальной диковинкой. Всё изменилось в 2000-х. На слепых дегустациях и престижных конкурсах (включая World Whiskies Awards) японские односолодовые образцы начали обходить шотландцев. А виски Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 был назван «лучшим виски мира» по версии «Библии виски» Джима Мюррея.
Что же отличает японский виски?
- Маниакальное внимание к воде. Источники Ямазаки и Хаксю славятся чистотой.
- Разнообразие бочек. Японцы используют не только бурбон и херес, но и собственные дубы — мидзунара, который даёт ладан, сандал, кокос и специи.
- Культура купажа. Японские мастера — одержимые перфекционисты в смешивании, создавая баланс, который считается эталонным.
Сегодня японский виски — дефицит. Старые запасы иссякли, цены взлетели до небес. Бутылка Yamazaki 18 лет стоит тысячи долларов, а возрастные релизы уходят с аукционов за десятки тысяч. Япония, учившаяся у Шотландии, сама стала легендой.
Умесю и другие: Сливы, юдзу и сладкая жизнь
Японцы делают потрясающие ликёры. Самый известный — умесю, настойка на зелёных японских сливах умэ. В основе — сётю или саке, в котором месяцами или годами настаиваются целые плоды умэ с сахаром. Результат — сладкий, кисловатый, невероятно ароматный ликёр, который пьют со льдом, с содовой или добавляют в коктейли.
Есть также юдзу-сю (из цитруса юдзу), момо-сю (персиковое), сисо-сю (из красного базилика). Всё это — часть культуры «домашнего настаивания», которая в Японии популярна не меньше, чем у нас настойки на самогоне, только доведена до эстетства.
Как и с чем пить японский алкоголь?
Саке:
- Хорошее Ginjo/Daiginjo пьют холодным (охлаждённым до +5...+10°C) из маленьких керамических чашечек (чоко) или стеклянных бокалов.
- Junmai и Honjozo часто греют до +40...+55°C (кан-дзаке). Тепло раскрывает умами и смягчает кислотность.
- Разливают из маленьких кувшинчиков — токкури.
Сётю:
- С водой (мидзувари), с горячей водой (оювари), со льдом (рокку), с содовой (сода-вари).
Японский виски:
- Как и шотландский — в чистом виде, либо как хайбол (виски с содовой и льдом). Хайбол в Японии — национальный напиток, который подают идеально отрегулированным по температуре и газации.
Закуска:
Японская кухня — идеальный партнёр. Саке прекрасно с сашими, суши, темпурой. Сётю — с жареным мясом, якитори, караагэ. Виски — с копчёностями и шоколадом.
Как выбрать и попробовать
- Саке для новичка. Начните с Junmai Ginjo или Ginjo — они ароматные, с нотами дыни, груши, яблока. Бренды: Dassai, Hakutsuru, Gekkeikan. Избегайте «саке для готовки» в супермаркетах с косой ценой.
- Сётю для любопытства. Возьмите бутылку бататового сётю (Kurokirishima, Iichiko) и попробуйте с горячей водой 50/50. Это и есть настоящая Япония.
- Виски для понимания. Бюджетный вход: Suntory Toki (для хайболов). Средний уровень: Nikka Coffey Grain, Hibiki Harmony. Высший пилотаж: Yamazaki 12, Hakushu 12.
- Умесю для души. Choya — классика. Пить холодным с содовой или просто со льдом как десертный дижестив.
Японский алкоголь — это философия деталей. Каждое рисовое зёрнышко в саке шлифуется до идеала. Каждая бутылка виски выверена до микрограммов купажа. Каждая бутылка сётю отражает характер конкретного острова и конкретного сырья.
Это мир, в котором традиция встречается с технологией и выходит на уровень, который Запад осознал только в XXI веке. И если вы ещё не пробовали ничего, кроме горячего саке в суши-баре, знайте: вы стоите на пороге огромного открытия.
А что из японского вы уже пробовали? Классическое саке, дерзкий хайбол с японским виски или, может, экзотическое сётю из батата? Делитесь впечатлениями в комментариях! 👇
Нравится открывать алкогольные миры? Подписывайтесь на «Небутлегер».