Долгое время курица у меня выходила сухой. Особенно грудка — её вообще невозможно было прожевать без соуса. Пока один знакомый повар не сказал: «А ты пробовал заливать мясо кефиром?». Кислота размягчает волокна, курица становится нежной, как в ресторане. Теперь у меня есть три проверенных варианта — делюсь.
Вариант первый: запечённые куски с паприкой
Беру курицу весом 1,5 кг, режу на 11 кусков (хребет не использую). Солю, перчу. Лук режу полукольцами, мну руками на доске, чтобы пустил сок. Заливаю 500 мл кефира. Перемешиваю, убираю в холодильник на 4 часа — лучше на ночь. Вынимаю курицу из маринада, лук не использую. Кусочки посыпаю паприкой, распределяю кистью. Запекаю при 180 градусах 40 минут. Корочка яркая, мясо сочное. Лук можно отжать и обжарить отдельно — к гарниру пойдёт.
Вариант второй: грудка в хлебной панировке
Филе (500 г) режу ломтиками. Добавляю 200 мл кефира, яйцо, соль, перец, базилик. Перемешиваю, в холодильник на 2 часа. Для панировки беру 7 ломтиков батона (можно чёрствый), измельчаю в блендере. Сушить крошку не надо. Куски вынимаю из маринада, отжимаю слегка, обваливаю в панировке, прижимаю пальцами. Жарю на горячем масле без крышки — по 3 минуты с каждой стороны. Панировка не осыпается, масло не брызгает. Грудка получается сочной, с хрустящей корочкой. Кто говорит, что куриная грудка всегда сухая — просто не пробовал этот способ.
Вариант третий: бедра в рукаве
Беру 4 бедра, солю, перчу. Лук режу полукольцами, жму руками. Добавляю к бедрам лук, 200 мл кефира. Перемешиваю, убираю в холодильник на 4 часа. Выкладываю бедра на тарелку кожей вверх, посыпаю паприкой. В рукав кладу лук и жидкость из маринада, сверху — курицу. Закрываю рукав, делаю прокол ножом. Запекаю при 180 градусах 45–50 минут. В конце аккуратно разрезаю рукав сверху. На дне — много соуса с луком. Духовка и форма остаются чистыми.
Что я понял про кефирный маринад
Кефир работает лучше покупных маринадов. В нём нет химии, он не перебивает вкус мяса. Кислота размягчает волокна, а молочный жир добавляет сочности. На 500–700 граммов мяса достаточно стакана кефира. Мариновать можно от 2 часов до ночи. Если передержать — ничего страшного, курица станет ещё нежнее.
Мои любимые дополнения
К паприке я иногда добавляю сушёный чеснок или тимьян. В панировку для грудки — щепотку сушёного укропа. Лук из рукава не выбрасываю — он становится мягким и сладким, отлично идёт к картошке. Если остаётся соус после запекания, поливаю им гарнир. Это вкуснее любого подливного пакетика из магазина.
Готовьте любой из трёх вариантов — все работают безотказно, даже если вы первый раз держитесь за курицу. А если останется на завтра — в холодном виде мясо не становится резиновым, потому что кефир сделал своё дело на уровне волокон.
Ранее мы писали: Ни один бульонный кубик не даст такого: рассказываю, как я превратил блеклый гороховый суп в шедевр — раньше так все готовили и Забудьте про хлеб в фарше: готовлю сочные котлетки только по этому рецепту — соседи приходят на запах