Я вам скажу страшную тайну: большинство блюд, за которые вы платите по 800–1500 рублей, сделаны из продуктов, которые стоят копейки. Вы платите не за еду. Вы платите за аренду зала, зарплату официанта, свет, музыку, амортизацию плиты и за то, что кто-то красиво размазал соус по тарелке.
Но есть хорошая новость. Эту магию можно повторить дома. С двумя руками, одной сковородой и бюджетом в 300 рублей на человека. Не на каждого — а всего. 300 рублей за три блюда. Суп, горячее, десерт. И это будет не «ну такое, студенческое». Это будет ресторанная подача, ресторанный вкус и ресторанное «о боже, кто это приготовил, давай поженимся».
Сегодня я разбираю конкретное меню. С ценами, техниками и секретами. По коням.
Блюдо первое: Тыквенный крем-суп с имбирём и апельсином
В ресторане: 450–600 рублей за тарелку.
У вас дома: 58 рублей за порцию.
Я не шучу. Тыква стоит 60 рублей за килограмм. На четыре порции супа нужно 500 граммов. Это 30 рублей. Луковица — 5 рублей. Кусочек имбиря — 10 рублей. Зубчик чеснока — 3 рубля. Апельсин — 10 рублей. Масло, соль, перец — ещё рублей 10. Итого 68 рублей. За четыре порции. 17 рублей за тарелку. Семнадцать.
Теперь техника. Это важно. Не просто сварили и пробили. Сделайте так.
Лук и чеснок обжарьте на сливочном масле до прозрачности. Добавьте тыкву, нарезанную кубиками. Обжаривайте ещё 3–4 минуты, чтобы пошла карамелизация. Это ключ. Тыква должна начать пахнуть печёным, а не варёным. Залейте кипятком, чтобы покрыло на палец выше. Бросьте кусочек имбиря. Варите 15 минут. Слейте воду, но не выливайте — она понадобится. Пробивайте блендером, добавляя отвар до нужной консистенции. В конце — сок половины апельсина и цедру. Соль, белый перец.
Подача: наливаете в глубокую тарелку. В центр — ложка сметаны. Сверху — капля тыквенного масла или просто оливкового. Щепотка паприки. Тыквенные семечки, подсушенные на сухой сковороде. Веточка тимьяна.
Гость пробует и говорит: «Это ресторан». А вы киваете и молчите. Как шеф.
Блюдо второе: Куриное филе в панировке из пармезана с картофельным пюре
В ресторане: 700–900 рублей.
У вас дома: 124 рубля за порцию.
Куриное филе. Главная боль человечества. Сухое, резиновое, тоска в тарелке. Но только не сегодня.
Берёте филе. Цена — 300 рублей за килограмм. На порцию — 150 граммов. Это 45 рублей. Картофель — 30 рублей за килограмм. На порцию пюре — 200 граммов, это 6 рублей. Сливки для пюре — 10 рублей. Сыр пармезан или его бюджетный аналог «Джугас» — 50 рублей на порцию. Яйцо — 8 рублей. Масло, мука, соль, перец — ещё 5 рублей. Итого 124 рубля.
Техника. Филе разрежьте вдоль пополам, чтобы стало тоньше. Отбейте через плёнку до толщины в полсантиметра. Не бейте в ярости, как будто курица вас оскорбила. Аккуратно. Посолите, поперчите.
Три тарелки: мука, яйцо с ложкой воды, тёртый пармезан. Обваливаете филе в муке, стряхиваете. Затем в яйце. Затем плотно прижимаете к сыру с двух сторон. Получается сырная корочка.
Сковорода. Масло сливочное и капля растительного. Нагрев выше среднего. Жарите по 2–3 минуты с каждой стороны. До золотой корки. Филе тонкое, поэтому прожарится быстро. Сыр образует хрустящий панцирь. Внутри курица сочная, потому что корочка запечатала соки.
Пюре. Картофель отварили в подсоленной воде. Слили. Добавили горячие сливки, кусок сливочного масла, щепотку мускатного ореха. Пробили блендером или толкушкой. Никакого миксера — он делает клейстер. Только ручная работа.
Подача: на тёплую тарелку — ложка пюре, размазываете овалом. Сверху — куриное филе. Рядом — веточка петрушки. И вот это вот всё за 124 рубля.
Блюдо третье: Лимонный сорбет за 5 минут
В ресторане: 400–500 рублей.
У вас дома: 33 рубля за порцию.
Сорбет — это мороженое без молока. Лёд, сахар, фрукт. Всё. Рестораны берут за него дикие деньги, потому что звучит по-французски.
Берёте два лимона. Цена — 20 рублей. Сахар — 100 граммов, 4 рубля. Вода — бесплатно. Мята для подачи — 9 рублей за пучок.
Техника. С лимонов снимаете цедру тёркой. Выжимаете сок. В кастрюльку — 100 мл воды, 100 г сахара, цедру. Нагреваете до растворения сахара. Остужаете. Смешиваете с лимонным соком. Заливаете в контейнер. В морозилку.
Но есть нюанс, который отличает ледяную кашу от ресторанного сорбета. Достаёте контейнер через час. Перемешиваете вилкой, разбивая кристаллы льда. Ещё через час — снова. Повторяете 3–4 раза. Получается нежный, воздушный сорбет. Не глыба льда, а облако с лимонным вкусом.
Если есть блендер — ещё проще. Заморозили в формочках для льда, пробросили в блендере с ложкой воды или лимонного сока, и всё.
Подача: шарик сорбета в креманку или бокал для мартини. Листик мяты. Цедра сверху. Десерт, который чистит рецепторы после ужина и стоит копейки.
Акт финальный: Математика ужина
Суп: 17 рублей за порцию.
Горячее: 124 рубля за порцию.
Десерт: 33 рубля за порцию.
Итого: 174 рубля.
Я сказал «до 300» — но я шеф, а не бухгалтер, я всегда готовлю дешевле, чем обещаю. Оставшиеся 126 рублей потратьте на бутылку белого вина. Или на хлеб и масло. Или на свечи.
Три блюда. Полтора часа на кухне. И вы — бог. К вам пришли гости, они сыты, они счастливы, они думают, что вы прошли курсы в кулинарной школе «Кордон Блю». А вы просто прочитали эту статью.
Вердикт шефа
Ресторан — это не магия. Это труд, техника и себестоимость. И когда вы понимаете технику, вы можете повторить 80% ресторанных блюд дома. С ценами супермаркета. С руками, которые не дрожат. И с гостями, которые уходят с мыслью: «Это было лучше, чем в ресторане».
Готовьте. Пробуйте. Не бойтесь.
А теперь вопрос: какое блюдо вы всегда хотели повторить из ресторана, но думали, что не потянете? Делитесь в комментариях — разберу, объясню технику, скажу цену. И если статья зашла — жмите лайк, пересылайте другу, который думает, что вкусно — это дорого. Вкусно — это умно.
Подписывайтесь на канал «Шеф Влад» — здесь ресторанная еда переезжает на вашу кухню. Без пафоса, без кредитов, без официантов. Только правда, соль и перец.