Самый популярный страх: выпьешь кефир, а он там бродит, вздутие, дискомфорт… Елена Семиколенных, автор книги «Еда без мракобесия», объясняет: большинство молочнокислых бактерий не достигают кишечника живыми — их убивает желудочный сок. Зато работают продукты их метаболизма.
В этом материале — честные ответы на 6 каверзных вопросов о кефире.
Что происходит с бактериями в желудке и кишечнике?
Самый популярный страх звучит примерно так: если кефир «живой», значит, бактерии и дрожжи будут активно размножаться внутри организма. Но ЖКТ устроен намного сложнее.
В желудке очень кислая среда. Её pH натощак может опускаться до 1,5–2. Для многих микроорганизмов это невыносимые условия, поэтому значительная часть бактерий погибает ещё в желудке. Но не все.
Некоторые молочнокислые бактерии действительно способны переживать кислую среду и проходить через ЖКТ транзитом. Если кефир пьют вместе с едой, им становится чуть проще пройти испытание желудком — пища временно снижает кислотную нагрузку. Именно поэтому специалисты сейчас так активно изучают ферментированные продукты и их влияние на микробиом.
При этом важно понимать: бактерии из кефира не остаются в кишечнике навсегда. Большинство из них — бактерии-транзитники. Пока они проходят через ЖКТ, успевают взаимодействовать с микробиотой кишечника, производить органические кислоты и другие метаболиты, а затем выводятся из организма. И это совершенно нормально.
Поэтому польза ферментированных продуктов обычно связана не с «заселением полезных бактерий», а с регулярностью и разнообразием рациона. Это хорошо совпадает и с современными исследованиями микробиома. Ими подтверждено: чем разнообразнее питание, тем стабильнее обычно чувствует себя кишечная микрофлора.
Действительно ли свежий кефир слабит?
Параллельно бактерии и дрожжи продолжают расходовать часть лактозы. Поэтому более «взрослый» кефир обычно содержит чуть меньше молочного сахара. Как раз с этим часто связан эффект, который многие описывают как «свежий слабит, старый крепит». У части людей «молодой» кефир действительно может чуть сильнее влиять на моторику кишечника, в том числе из-за большего количества лактозы и менее плотной структуры белка.
Но тут важно не превращать напиток в гастроэнтерологическую магию. Он не слабительное и не лекарство. Реакция ЖКТ очень индивидуальна и зависит от чувствительности кишечника, общего рациона и того, насколько человек вообще хорошо переносит молочные продукты.
Кстати, лёгкое вздутие пакета с кефиром — не всегда проблема. В одном миллилитре продукта обычно содержатся миллионы живых микроорганизмов, которые уже после розлива, даже в холодильнике продолжают понемногу выделять углекислый газ и менять вкус и консистенцию напитка. Именно поэтому хороший кефир иногда слегка покалывает язык (вопреки сложившемуся мнению, что это признак порчи продукта).
А дрожжи не вызовут брожение?
На этот и ещё 3 вопроса ответили в статье (а ещё рассказали, как выбрать кефир, который вам понравится).