Меня зовут Габриэль, я руководитель отдела закупок гастросистемы «Провинциалы». У нас 15 ресторанов, два производства, сотни поставщиков и тысячи позиций. Но главное в моей работе - не бумаги и договоры, а то, что в итоге оказывается на тарелке у гостя.
Как вообще устроены закупки в большой гастросистеме
Мы не сеть в классическом смысле, поэтому у нас нет единого меню и единого прайс-листа для всех проектов. Каждый ресторан - со своим характером, своей кухней, своими задачами.
Но есть общие принципы: пищевая безопасность, прозрачность, стабильное качество. И моя команда следит, чтобы эти принципы соблюдались, независимо от того, закупаем мы помидоры для салата или редкий сыр для гастроужина.
Мы работаем напрямую с фермерами, с крупными поставщиками, с маленькими хозяйствами. Кто-то выращивает для нас зелень в теплице круглый год, кто-то поставляет баранину, кто-то - спаржу.
Но есть кейсы, которые хочется рассказывать. Например, история с томатами-хамелеонами.
Томаты, которые собрали в себе несколько цветов
Как-то наш ресторатор поехал на местную ярмарку и увидел необычные томаты у одной из фермеров, мимо такого невозможно пройти, когда ищешь уникальность. Он передал мне контакты, и я поехал смотреть что же там за сокровище.
Жёлтые, оранжевые, розовые, фиолетовые прожилки, вкрапления, переходы. Никакой химии, никакой генной инженерии - просто сорт, который она сохранила и развила.
Попробовал. Плотная мякоть, сладкий, чуть пряный вкус. Запах - как в детстве, когда рвёшь помидор прямо с грядки. Понял: это то, что нам нужно.
Но есть нюанс. Эти томаты живут всего три дня. После сбора они сохраняют вкус, аромат и текстуру ровно 72 часа. Потом - всё, они теряют упругость и начинают портиться.
Для обычного ресторана это катастрофа. Нужно чётко планировать поставку, быстро реализовывать, рисковать. Для нас - вызов, от которого мы не отказались.
Как мы договорились и что из этого вышло
Каждый раз при взаимодействии с новыми фермерами или производствами вначале мы знакомимся, общаемся, чтобы понять, совпадают ли наши ценности и принципы. Мы стараемся под каждую идею продумать максимально выгодное для обеих сторон взаимодействие. Нам не нужны скидки, нам нужен продукт, который никто больше не привозит.
Мы договорились. Теперь она выращивает эти томаты специально для нас. Собирает маленькими партиями. Мы развозим их по проектам, и в тот же день томаты идут в салаты, закуски, на гарниры. Гости не знают всей этой логистики. Они просто чувствуют разницу. С июня разноцветные томаты будут в Café Krasnodar, «Четыре сына» на Набережной/в ЖК Тургенев и Yaiyia.
Что важного мы выносим из этой темы:
Первое. Лучшие поставщики не сидят в офисах. Их нужно искать на рынках, на ярмарках, в маленьких деревнях. В интернете вы такого не найдёте.
Второе. С фермерами нужно работать по-человечески. Долгосрочные договорённости, честные объёмы, оплата без задержек. Тогда они сами предложат вам лучшее, что у них есть. И не уйдут к конкуренту за копейку.
Третье. Эксклюзив почти всегда идёт рука об руку с неудобствами. Томаты, которые живут три дня, — это головная боль для закупок и логистики. Но когда гость говорит «вау», ты понимаешь, что оно того стоило.
Четвёртое. Мы не ищем лёгких путей. Мы ищем настоящий вкус. Даже если для этого нужно договариваться о доставке каждый день и перестраивать график поставок под один уникальный продукт.