Виноградный сок сладок. Вино же — горьковато, терпко, пьянит. Превращение сока в алкоголь кажется магией, но это химический процесс, который идёт в винных подвалах тысячелетиями. Им управляют, но не могут отменить.
Брожение: работа невидимок
Виноград покрыт восковым налётом — на нём живут дрожжи. Когда ягода цела, дрожжи спят. Как только кожица лопается, они начинают поедать сахар и выделять спирт и углекислый газ.
Так идёт спиртовое брожение. Пока сахар не кончится или спирт не накопит 15–18%. Дрожжи погибают в собственной среде. Вино готово.
Основная формула: Сахар (глюкоза) + Дрожжи = Спирт (этанол) + Углекислый газ + Тепло.
Откуда берутся дрожжи
Есть два пути:
- Дикие дрожжи — живут на кожице винограда и в погребе. Они дают неповторимый вкус, но процесс непредсказуем. Брожение может остановиться или идти неравномерно.
- Культурные дрожжи — специально выведенные штаммы, которые обеспечивают чистое, стабильное брожение. Их добавляют в ёмкости с соком.
Большинство современных виноделов используют культурные дрожжи.
Что влияет на вкус
Дрожжи работают, и в вине появляются сотни соединений, которые влияют на аромат, цвет и вкус. Главное — углекислый газ уходит, вино становится прозрачным, если его не оставляют в игристых винах.
Сорт винограда и состав почвы (терруар), погода в год урожая, дрожжи, срок и температура брожения, выдержка в дубовых бочках или стальных ёмкостях. Всё меняет конечный продукт.
Красное vs белое
Красное вино делают из тёмных сортов винограда. Сок у него светлый, цвет даёт кожица. Поэтому при брожении красного вина сок настаивают на кожице и косточках. Плюс брожение идёт при более высокой температуре (25–30°C). Белое вино делают из светлых и тёмных сортов. Сок отделяют от кожицы сразу. Брожение идёт при 15–20°C, чтобы сохранить аромат.
Розовое вино — промежуточный вариант.
Как закрепить вино
В готовом вине остаётся немного сахара. Если его много — вино сладкое. Если нет — сухое. Чтобы брожение остановилось, вино фильтруют, пастеризуют, добавляют спирт или серу (сульфиты). Без серы вино быстро портится, окисляется или скисает в уксус.
Выдержка
Молодое вино часто мутное, грубое. Чтобы оно стало прозрачным, мягким, округлым, вино выдерживают в дубовых бочках или стальных чанах. Бочки дают танины, ароматы ванили и дыма. Сталь сохраняет свежесть и фруктовые ноты.
Коротко о главном
Вино — это химическая лаборатория: природные дрожжи поедают сахар и выделяют спирт. За этим следят виноделы, направляя процесс на разных этапах.
Любое вино когда-то было соком. И дрожжами. И работой. Много работы. И терпения.
Следующий раз, открывая бутылку, помните: там, внутри — не просто напиток. Это культура, история и наука. И капля магии. Которую мы называем вином.
«In vino veritas» — истина в вине. В данном случае — химическая истина. Что не отменяет удовольствия.
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ" в YouTube!! https://www.youtube.com/@georgikavkaz