Ещё в романе «Двенадцать стульев» было точно подмечено:
«Пассажир очень много ест. Простые смертные по ночам не едят, но пассажир ест и ночью. Ест он жареного цыпленка, который для него дорог, крутые яйца, вредные для желудка, и маслины».
Как появились вагоны-рестораны в России и почему многие пассажиры и сегодня берут еду с собой в дорогу? Что готовят в поездных ресторанах к Новому году и Пасхе? Проследим путь железнодорожного питания — от советских вагонов с бешбармаком до современных двухэтажных ресторанов.
Первый стол на рельсах: от Чикаго Пульмана до Санкт-Петербурга
История поездного питания началась в 1867 году в США, где Джордж Пульман, известный производитель роскошных комфортабельных спальных вагонов, открыл первый в мире вагон-ресторан. В Европе рестораны на колёсах вошли в обиход на скорых поездах с 1880-х годов. В России, что примечательно, первые шаги в этой сфере сделали ещё раньше, только не в поездах, а на станциях.
На первой в стране Царскосельской железной дороге был открыт и первый вокзальный ресторан. Располагался он на конечной станции — Павловском вокзале. Владел им личный повар князя Михаила Павловича. Об изысканных блюдах и винах ресторана регулярно писала пресса, а свободный столик найти было нелегко: петербуржцы специально приезжали сюда из города. Со временем открывались и другие железнодорожные пункты питания: на крупных станциях — рестораны, на прочих — буфеты. К 1910 году насчитывалось уже 1200 железнодорожных буфетов, некоторые из которых славились фирменными блюдами: в Сызрани подавали солянку по-московски, в Ряжске — шницель по-венски.
На внутренних рейсах их предшественником стало чайное предложение на линии Санкт-Петербург — Вержболово. Полноценные вагоны-рестораны для поездок по стране начали использовать только с наступлением XX века, и поначалу они были привилегией скорых поездов. Обедать в них разрешалось лишь тем, кто ехал первым или вторым классом.
Интересная статистика: в 1896 году пассажиров первого класса насчитывалось 0,7 млн, второго — 5,1 млн, а третьего — 42,4 млн.
Долгое время большинство пассажиров ездило без возможности пообедать в поезде. Лишь в 1912 году на скором составе, следовавшем из Санкт-Петербурга в Минеральные Воды, пассажирам третьего класса стали предлагать комплексные обеды. Плата за них составляла 80 копеек, что было намного доступнее, чем в настоящем ресторане, но почти вдвое дороже, чем обед в лучшей кухмистерской (столовой) той эпохи.
Советский вагон-ресторан
В первые годы существования советской власти система питания в поездах только начинала формироваться. Пассажиры, отправлявшиеся в дальний путь, рассчитывали на длительные остановки, во время которых можно было добраться до станционных ресторанов, буфетов или кафе. На вокзалах работа заведений подстраивалась под расписание: к моменту прибытия скорого или пассажирского поезда столы уже были накрыты, кухня полностью готова к приёму большого количества обедающих людей. Как только пассажирский поезд останавливался, из вагонов выплескивалась толпа пассажиров, стремящаяся занять места в обеденном зале. В считанные минуты спокойная прежде атмосфера сменялась хаосом: стоял неумолчный гомон, официанты едва успевали принимать заказы, люди торопились проглотить горячее, опасаясь пропустить отправление. Каждая стоянка превращалась в гонку со временем, а спокойная еда становилась непозволительной роскошью.
Подробнее об этом — в нашей статье «Питание на железной дороге: история и факты».
Чем быстрее мчались поезда и чем короче становились остановки, тем больше функций привокзального питания переходило к «бабушкам у перрона» с их неизменными пирожками, картошкой и огурцами.
Чай у проводников начали предлагать ещё до революции, но в те времена он продавался преимущественно в виде сухой заварки, а не готового напитка. В вагонах не было ни чайной посуды, ни устройств для кипячения воды. Пассажиры запасались собственными медными чайниками, а горячую воду набирали на больших станциях. Ситуация изменилась только в 1946 году, когда в новых вагонах установили титаны для кипячения воды.
О том, как формировалась культура чаепития в поездах, читайте в материале «Чайная карта железных дорог: из истории вагонной чайной церемонии».
К середине 1950-х вагоны-рестораны стали неотъемлемой частью советских поездов дальнего следования. Цены на питание были вполне доступными, но и очереди в ожидании свободного места за столиками были не редкостью.
Внутреннее устройство таких вагонов было стандартным: 12 столиков на 48 мест. Часы работы — с 9 утра до полуночи. Обслуживал зал коллектив из девяти-десяти человек: директор, заведующий производством, один-два повара, два-три официанта, кухонный рабочий, посудомойка и истопник.
В меню обычно значились минимум пять холодных закусок, два супа, четыре горячих блюда, десерты, кондитерские изделия, горячие и прохладительные напитки.
В фирменных поездах еду, приготовленную в вагонах-ресторанах, подавали прямо в купе. А на маршруте Алма-Ата — Москва предлагали бешбармак и плов.
Сегодня: традиции и новые форматы
В начале 1990-х Министерством путей сообщения Российской Федерации был открыт доступ частным компаниям к эксплуатации вагонов-ресторанов — началась их новейшая история. Меню обогатилось блюдами, прежде неизвестными пассажирам. С тех пор выбор только расширялся.
Сегодня вагоны-рестораны присутствуют в фирменных поездах, составах с вагонами повышенной комфортности и поездах к Черноморскому побережью. Меню пересматривается ежегодно, к праздникам разрабатываются специальные предложения. В новогодние дни пассажирам предлагают праздничное меню с традиционным оливье и шампанским, в период рождественского поста — постное меню, исключающее блюда животного происхождения. К юбилейным и памятным датам тоже появляются особые предложения.
Новшеством стали и двухэтажные вагоны-рестораны. На втором этаже — просторный зал для посетителей, на первом — кухня, бар и служебные помещения. Новые вагоны также оборудованы зарядками для гаджетов.
Заказать еду теперь можно заранее — в кассе при покупке билета, у проводника или прямо со смартфона через мультимедийный портал.
И все же многие пассажиры предпочитают брать питание с собой. У каждого есть свой любимый набор продуктов в дорогу, и только чай в стакане с фирменным подстаканником остаётся неизменным.
Загляните в кафе «Вагон-ресторан» Музея железных дорог России, чтобы ощутить атмосферу путешествий. В музейных пространствах вы познакомитесь с тем, как развивались железные дороги нашей страны, а вместе с ними особый железнодорожный быт.