Миндальная мука давно перестала быть ингредиентом только для макарунов и французских десертов. Сегодня её используют в кето-рецептах, полезных завтраках, хлебе, сырниках, блинчиках и даже в качестве добавки к кашам. Причина проста: у неё совершенно другие качества по сравнению с обычной пшеничной мукой - больше белка и полезных жиров, меньше углеводов и выше содержание пищевых волокон. Миндальная мука представляет собой мелко измельчённый миндаль - чаще всего очищенный от кожицы. В отличие от зерновой муки, это по сути измельчённый орех, поэтому её свойства ближе к орехам, чем к традиционной муке.
КБЖУ миндальной муки
Показатели могут немного отличаться в зависимости от сорта миндаля и степени обезжиривания, но в среднем на 100 г миндальной муки приходится:
- около 600-640 ккал
- белки - 23-26 г
- жиры - 53-56 г
- углеводы - 4-14 г
- пищевые волокна - около 12 г, они способствуют работе ЖКТ и помогают поддерживать чувство сытости.
В миндальной муке особенно много:
- витамина Е (175% от суточной нормы в 100 граммах). Этот витамин участвует в защите клеток от окислительного стресса.
- магния (75%), который важен для нервной системы, мышц и обмена веществ.
- кальция (26%)
- железа (30%)
- растительного белка (около 25-30% от суточной нормы)
- мононенасыщенных (полезных) жиров
Отличия миндальной муки от пшеничной
1. Отсутствие глютена
Пшеничная мука содержит глютен (клейковину) - белок, который создаёт эластичность теста. Способностью образовывать клейковину обладают белки пшеницы, в меньшей степени - трититикале и ещё меньшей - ржи.Именно поэтому хлеб из пшеничной муки получается самым воздушным и хорошо держит форму. В миндальной муке глютена нет совсем. Поэтому:
- тесто получается более рассыпчатым;
- выпечка - влажной и нежной;
- для структуры часто добавляют яйца, псиллиум или крахмал.
Из-за отсутствия глютена миндальную муку часто используют люди с непереносимостью глютена (целиакией). Для тех, у кого глютен усваивается нормально, нет потребности исключать пшеничную муку, делать выбор в пользу миндальной можно просто ради вкуса, пользы и текстуры.
2. Намного меньше углеводов, больше полезных жиров и белка
Это одна из причин популярности миндальной муки в кето-диете и других диетах с ограничениями по углеводам. Для сравнения: в пшеничной муке высшего сорта обычно около 70-75 г углеводов на 100 г; в миндальной муке - 10-20 грамм, при этом миндаль богат пищевыми волокнами - как мы помним, в 100 граммах почти половина дневной нормы для женщин. Кроме того, миндальная мука богата белками, а они усваиваются дольше всего, поэтому блюда на миндальной муке дают более длительное чувство сытости. Пшеничная мука почти не содержит жиров. Миндальная - наоборот, богата мононенасыщенными жирами, которые также содержатся в оливковом масле и других орехах. По сравнению с белой мукой миндальная мука не так сильно влияет на уровень сахара в крови благодаря сочетанию жиров, белка и клетчатки. Для сравнения, гликемический индекс пшеничной муки 70-95, а миндальной - всего 25-30.
3. Другая текстура и вкус
Миндальная мука слегка сладковатая; имеет выраженный ореховый аромат; делает выпечку более мягкой и влажной. При этом в ней нет горечи - это обязательный признак качественной продукции и соблюдения условий хранения. Текстура миндальной муки зависит от её типа: бланшированная, изготовленная из очищенного миндаля, обладает ровным светлым оттенком и очень нежной, почти бархатистой текстурой без вкраплений. Благодаря своей идеальной однородности, она высоко ценится в кондитерском деле. Неочищенная мука, в свою очередь, содержит частички кожицы миндаля, что придаёт ей более тёмный цвет и зернистую структуру.
Также отличия наблюдаются между мукой из сырых и обжаренных орехов. Сырая миндальная мука имеет мягкий и нейтральный вкус, а мука из обжаренного миндаля обладает насыщенным ароматом и лёгким оттенком поджаристости. Сырая миндальная мука светлая, без признаков обжарки. Обжаренная мука темнее, с "загорелым" оттенком. Сырая миндальная мука идеальна для десертов с нежной текстурой и нейтральным вкусом, таких как печенье и бисквиты, а также для панировки овощей и рыбы. Обжаренная мука используется для блюд с интенсивным ароматом жареных орехов.
Использование миндальной муки
Интересно, что миндальная мука стала популярной задолго до появления кето-диет и в целом развития нутрициологии и теоретической базы. Ещё в Средневековье в Европе измельчённый миндаль активно использовали в десертах, кремах и густых соусах. Миндаль был дорогим продуктом и считался символом достатка. Особенно часто его использовали во Франции, Италии и Испании. Многие традиционные десерты Средиземноморья до сих пор готовятся именно на основе миндаля: испанский туррон, итальянское печенье амаретти, французский франжипан и знаменитые макаруны. Сегодня миндальная мука переживает новый виток популярности благодаря современным тенденциям в питании. Она стала одним из главных ингредиентов кето-кухни, потому что содержит гораздо меньше углеводов, чем зерновая мука. Из неё готовят хлеб, булочки, печенье, пиццу, крекеры, панкейки и даже тесто для пирогов. Особенно ценят её за способность делать блюда более сытными без большого количества быстрых углеводов
Расскажите, как вы используете миндальную муку?) "Сладкий шёлк" использует её как основу одного из наших продуктов - марципана (миндальной пасты) - производим вариации с 30%, 48% и 52% миндаля в составе
#сладкийшёлк #миндаль #миндальнаямука #марципан #кондитерскиеингредиенты