На полках магазинов можно найти десятки разновидностей муки — от привычной и знакомой с детства пшеничной до экзотических вариантов из редких культур. Одни виды считаются более полезными для здоровья, другие — идеальны для приготовления определенных блюд, но с ходу разобраться в этом многообразии непросто. В этой статье рассмотрим, какая мука бывает, чем виды и сорта отличаются друг от друга и как выбрать подходящий вариант.
Виды муки
Вид муки определяется сырьем, из которого она изготовлена. Самые популярные виды:
- пшеничная — наиболее распространенная, используется для выпечки хлеба, пирожных, изготовления теста для пельменей и т. д.;
- ржаная — отличается темным цветом и характерным вкусом, идеальна для традиционного черного хлеба;
- гречневая — богата белком и микроэлементами, подходит для блинов и оладий;
- рисовая — легкая, без ярко выраженного вкуса, востребована в азиатской кухне и безглютеновой выпечке.
Среди редких видов можно выделить:
- амарантовую (богата белком и лизином);
- нутовую (с ореховым привкусом, популярна в индийской кухне);
- льняную (источник омега‑3 жирных кислот);
- кокосовую (с легким сладковатым вкусом, подходит для десертов);
- черемуховую (дает насыщенный аромат и красивый, глубокий цвет, традиционна для сибирской кухни).
Что такое сорт муки
Сорт муки — это показатель, характеризующий степень очистки зерна и размер частиц после помола. Важно понимать, что сорт не является синонимом качества: мука низшего сорта может быть полезнее высшего с точки зрения содержания питательных веществ и качественнее.
Важно отметить: кроме пшеничной и ржаной муки, остальные виды не подразделяются на сорта.
Разница между сортами заключается в следующем:
- количество отрубей (частиц оболочек зерна);
- содержание клетчатки;
- концентрация витаминов и минералов;
- белизна продукта;
- хлебопекарные свойства.
Сорта пшеничной муки
Мука из пшеницы подразделяется на следующие сорта:
- Высший — самая тонкая, белая мука, почти без отрубей. Идеальна для сдобы, бисквитов и соусов. Содержит меньше питательных веществ, но дает воздушную текстуру.
- Первый сорт — чуть темнее, с небольшим количеством отрубей. Подходит для хлеба, пирожков, пельменей. Сохраняет больше витаминов группы B.
- Второй сорт — заметные частицы оболочек зерна, сероватый оттенок. Используется для несдобной выпечки, лепешек. Богаче клетчаткой, чем высшие сорта.
- Обойная — грубый помол, много отрубей. Ценится за высокое содержание клетчатки и микроэлементов. Подходит для диетического хлеба.
- Крупчатка — крупные частицы, мало отрубей. Отличается высокой клейковиной, идеальна для дрожжевого теста и макарон.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука имеет всего три сорта:
- Сеяная — тонкий помол, почти без оболочек. Светлая, с мягким вкусом. Редко используется отдельно, чаще смешивается с другими сортами.
- Обдирная — частично очищенная, содержит немного отрубей. Классический вариант для ржаного хлеба, дает хороший подъем и аромат.
- Обойная — грубый помол с максимальным количеством оболочек. Самая полезная, богата клетчаткой. Используется для традиционного «черного» хлеба.
Что такое цельнозерновая мука
Люди часто думают, что есть еще один сорт — цельнозерновая мука. На самом деле, это — не отдельный сорт, а способ помола. При ее производстве зерно измельчается целиком, вместе с оболочками и зародышем.
Такая мука может быть как пшеничной, так и ржаной. Она сохраняет все питательные вещества цельного зерна, но требует особого подхода в выпечке из‑за низкой клейковины. С непривычки можно и не справиться с приготовлением.
Во всей ли муке есть глютен?
Для начала разберемся, что же такое глютен, о котором сейчас можно услышать очень часто. Глютен (клейковина) — белок, а точнее комплекс белков, содержащийся в злаках. Он придает тесту эластичность и помогает ему подниматься.
Глютен есть в:
- пшеничной муке;
- ржаной муке;
- ячменной муке;
- овсяной муке (может содержать следы глютена из‑за перекрестного загрязнения).
Глютена нет в:
- гречневой;
- рисовой;
- кукурузной;
- амарантовой;
- нутовой;
- льняной;
- кокосовой и других видах незлаковой муки.
Вреден ли глютен?
Для большинства людей глютен абсолютно безопасен и даже полезен как источник белка. Однако у людей с целиакией (аутоиммунным заболеванием) или непереносимостью глютена он вызывает серьезные проблемы со здоровьем. В таких случаях безглютеновая диета обязательна.
Важно понимать: наличие глютена не зависит от сорта муки — он есть во всех сортах пшеничной, ржаной и других видах злаковой муки. Разница лишь в его количестве: в высших сортах клейковины обычно больше. Но люди с целиакией не могут употреблять даже те сорта, в которых глютена немного.
Заключение
Разнообразие муки позволяет подобрать вариант под любые кулинарные задачи и диетические потребности. От привычной пшеничной высшего сорта до редких безглютеновых видов — каждый тип имеет свои особенности. Понимание различий между видами и сортами поможет вкусно и полезно готовить.
А испечь потрясающую выпечку, будто приготовленную в каменной печи, помогут духовые шкафы Gaggenau со специальным аксессуаром — камнем для выпечки.