Маскарпоне — итальянский сыр, который знают во всём мире благодаря тирамису. Главный секрет маскарпоне — его нежная, кремовая текстура, которой нет ни у одного другого сыра. Всё потому, что его делают не из молока, а из сливок.
Чем маскарпоне отличается от обычных сыров
Обычные сыры получают сквашиванием молока с последующим отделением сыворотки. В маскарпоне всё иначе.
- Исходный продукт — сливки. Чаще всего коровьи. Чем выше жирность сливок, тем нежнее сыр.
- Кислотное свертывание. В сливки добавляют лимонную кислоту, уксус или белую винную кислоту. Молочный белок сворачивается без участия ферментов.
- Отделение сыворотки. Творожную массу выкладывают в холщовые мешки и подвешивают для стекания сыворотки (процесс может занимать сутки).
- Результат. Густая, кремовая масса без крупинок. Не сыр и не сливки, а нечто среднее — с жирностью 40–50%.
Почему маскарпоне не назвать сыром в привычном смысле
Технология маскарпоне ближе к приготовлению йогурта или сметаны, а не сыра. Многие сыроделы относят маскарпоне к категории «fresh cheese» (свежий сыр) или крем-сыров. Но по сути это просто густые сливки.
Маскарпоне не зреет, не солится, не коптится. Его едят свежим, через несколько дней после приготовления. В этом смысле он близок к домашнему творогу, но более жирный и нежный.
Как появился маскарпоне
Родина маскарпоне — Ломбардия. В провинциях Лоди и Милан в XVI веке начали производить сыр из сливок, которые оставались от производства сыра горгонзола. Сливки нагревали, добавляли кислоту, удаляли сыворотку — и получалась кремовая масса.
Название «маскарпоне» происходит от испанского «mas que bueno» («больше, чем хороший»). Оценив вкус, испанцы дали сыру такое громкое имя.
Как используют маскарпоне
Маскарпоне — основа тирамису. Бисквит савоярди пропитывают кофе, слои перекладывают кремом из маскарпоне, яичных желтков и сахара. Классика, которую не передать словами.
Помимо тирамису, маскарпоне добавляют в пасту, ризотто, супы, соусы, десерты, выпечку, чизкейки и муссы. Намазывают на хлеб, смешивают с зеленью, чесноком, лососем, икрой.
Чем заменить маскарпоне
Лучшая замена — смесь жирного творога со сливками (взбить в блендере). Крем-сыр «Филадельфия» даст похожую текстуру, но будет солоноватым. Жирный творог, протёртый через сито, напоминает маскарпоне по консистенции, но уступает во вкусе. Соус бешамель используют как дешёвый заменитель в запеканках.
Итог
Маскарпоне — уникальный сыр из сливок. Жирный, нежный, тающий. Маскарпоне — основа тирамису, друг клубники и голубики. Герой десертов и соусов. Маскарпоне — это любовь с первой ложки. Попробуйте сами и не путайте с творогом, сметаной или плавленым сыром.