Чтобы холодец получился удачным, не вызывал беспокойства по поводу застывания, застывал без желатина, был прозрачным и радовал глаз, а не только аппетит с горчицей, существуют несложные и простые тонкости. Многие их знают, но они важны: от них зависит чистота, прозрачность, крепость и вкус холодца. Речь пойдет о мясе, времени и скорости варки, уровне жидкости, о том, какую воду можно доливать, о корочке, охлаждении, стакане и других хитростях. А также об ошибках, которые несовместимы с вкусным холодцом.
Хитрость №1. Очевидная.
Холодцу absolutely необходимы свиные ножки или рульки (на 8–10 литров 1–2 штуки в зависимости от желаемой крепости), куриные лапки (как вариант) и все части с хрящиками и суставами — то, что содержит желирующий коллаген. И, что может удивить, хвостовая часть, если так деликатно выразиться. В общем, это не столько хитрость, сколько данность: именно эти ингредиенты делают холодец холодцом, и так используется издавна. Лучшее мясо стоит добавить, но позже. Хотя вся прелесть холодца не столько в мясной составляющей, сколько в самом прозрачном желе студня и его вкусе. Однако слишком много желирующих частей добавлять не стоит: иначе холодец получится «дубовым», как говорила свекровь — жестковатым и грубоватым. Но это на любителя: свекровь предпочитала очень крепкий холодец, который резали ножом. Мама всегда варила специально легкий, но застывающий холодец, который не резали, а разделяли лопаткой. Те же рульки, ножки и прочее замачиваются на несколько часов или на ночь, затем промываются — для улучшения запаха и вкуса холодца. На крепость это не влияет, но на прозрачность теоретически может повлиять. Кстати, специи в начале не добавляют — они потеряют вкус и аромат и могут окрасить бульон. Много специй тоже не кладут, чтобы не придать нежелательный цвет и резкость. В конце варки можно добавить небольшую луковицу в шелухе для чуть золотистого оттенка. А соль добавляют в конце, в соответствии с итоговым объемом бульона.
Хитрость №2. О «правильном» уровне воды.
Здесь есть разные мнения. Одни считают, что вода должна покрывать мясо на два пальца выше, другие — на 5–6 см. Но сам вопрос поставлен неверно. В первую очередь следует проварить самые желирующие и крепкие части — например, ножки, которые варятся от 4 до 6 часов и более. Остальную мясную часть закладывают позже. А через пару часов уровень воды снижается, и мясо уже некуда добавить. Поэтому компромисс: заливать первую закладку так, чтобы вторая закладка была покрыта на 4–5 см, то есть с запасом. А почему нельзя доливать воду? Есть мнение, что холодец не застынет, но есть и противоположное: можно, но осторожно, и только не холодную. Если в кипящий бульон влить холодную воду, он станет мутным. К тому же крепкий, клейкий бульон «расслаивается» от холодной воды, что может помешать застыванию и лишит истинной прозрачности. Поэтому, если очень нужно, можно подлить крутой кипяток и совсем немного, чтобы не нарушить уже сложившуюся клейкую структуру. Однако лучше этого избегать: мясо должно томиться на малом огне при низкой температуре — секрет крепости холодца в медленном томлении. Только так достигается крепость бульона и быстрое размягчение мяса. Уровень жидкости тоже важен: если воды много, она будет сильнее бурлить. В меньшем количестве воды создается то самое томление, почти протушивание, и получается более концентрированный бульон.
Хитрость №3. О пенке и кипении.
Первую пену нужно быстро снять. Стоит запастись терпением и шумовкой: собирать самую первую пену без остатка, поджидая момент закипания у кастрюли. Это правило для любого бульона. Если с самого начала убрать всю пену, бульон будет прозрачным; если собрать позже, таким чистым он не станет. И не давать ему бурлить: холодец любит вариться спокойно — это залог крепости и прозрачности. И про стакан: говорят, в старину на дно кастрюли с холодцом ставили хрустальную рюмку или стакан для определения температуры. Если он стучал, значит, температура повышается и нужно снизить огонь. Я не пробовала этот метод, мне боязно, но верю, что он хорош. И знаю, что холодец должен медленно и лениво кипеть, едва-едва. Кстати, для этого хорош так называемый «рассекатель» огня для газовых плит, снижающий температуру. Если коротко: общее время варки от 4 до 6 часов (для больших порций), он не варится, а лениво томится, вода не должна покрывать выше 4–5 см (до 2–3 см), пену всю убираем, даем «отдохнуть».
Хитрость №4. Об отдыхе и температуре.
Когда холодец сварился, не стоит спешить его охлаждать и «разбирать». Ему нужно отдохнуть несколько часов, настояться — тогда бульон станет более крепким: он насыщается желирующими веществами, а мясо в горячем состоянии постепенно отдает их. Холодец набирает вкус и аромат. После разлива по формам он тоже должен отдохнуть полчасика. И только потом его ставят в холодильник. Но не на самый верх и не на мороз на улице (на балконе, в сенях): быстрая заморозка и низкие температуры превратят его в лед и испортят. А что делать с жиром? Изначально самые жирные части мяса холодцу не нужны — скорее, жилистые, мясные, «крепкие». Но корочка жира все равно образуется — это же крепкий бульон, и это не жир. Бабушка учила: переворачивать ломтик холодца при подаче, если подаем в той емкости, куда разливали, или переворачивать весь холодец, если подаем не в форме, где он застывал. Это красиво, и жир оказывается внизу. Второй вариант — провести по верхушке раскаленным ножом, и жир растопится. Еще его снимают и избавляются другими методами, но на мой вкус не стоит: это же часть студня. Вот такие нехитрые тонкости — основные, влияющие на прозрачность холодца и его крепость.