Привет, я шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "ПРО запас" Артем Ларичев. Купили целую рыбу. Отрезали филе для стейков. А голова, хребет и хвост? В мусорку? Стоп. Из одной тушки красной рыбы можно сделать пять заготовок. И ни грамма не выбросить. Стейки, шашлыки, гравлакс, бульон и даже закуску из обрезков. Сегодня разбираем полную карту разделки.
С головы начинаем. Не под прямым углом, а под 45 градусов. Там, где у нас есть жабры, есть достаточно твердая косточка. Именно ее нам надо было срезать.
Голова идет в суповой набор. Но перед этим — удалить жабры ножницами. В них скапливается вся грязь, бульон с жабрами будет мутным и горьким.
Промойте голову, уберите кровяные потеки. И в кастрюлю. Из одной головы и хребта получается до 5 литров наваристого бульона.
Что приготовить: уху, рыбный суп, основу для ризотто или соуса биск.
После того как сняли филе, остается хребет. На нем еще много мяса. Вы можете сохранить мясо на кости, и тогда ваш бульон будет более насыщенный. Либо взять ложку, счистить все и сделать гунканы или суши.
Хребет тоже в бульон. Вместе с головой. Или отдельно, если голову уже использовали.
Что приготовить: наваристый бульон, суп, соус.
У рыбы есть плавники. Спинные — не используйте. На них бульон лучше не варить, потому что очень много слизи. Она даст мутность и неприятный вкус.
Спинные плавники — в мусор. Это единственная часть тушки, которую мы не берем в работу.
Хвост не отрезайте и не выбрасывайте. Это отличная часть для засолки. Из двух хвостов я сделаю два варианта гравлакса. И покажу быстрый рецепт засолки бутербродного лосося.
Нижняя жирная часть филе тоже не идет в отходы. Она очень жирная — идеально в бульон или на засолку.
Что приготовить: гравлакс, слабосоленый лосось на бутерброды, бульон.
Обрезки и брюшко не выбрасывать.
После зачистки филе остаются обрезки. Небольшие кусочки, полоски, все, что не вошло в ровное филе. Их можно заморозить и использовать для боулов, суши, рисовых мисок. Или добавить в бульон — он станет еще насыщеннее.
Что приготовить: гунканы, боулы, начинку для роллов, бульон.
Самые ценные части — филе и стейки. Их нарезаем из основной тушки.
Толщина стейка — 2-3 сантиметра. Не делайте слишком толстыми, иначе долго готовится. А нет ничего хуже, чем переготовить красную рыбу.
Из филе делаем шашлычки. Из стейков — медальоны. Все замораживаем.
Что приготовить: жареные стейки, запеченное филе, шашлычки на шпажках.
Жизнь сама не изменится. Те же вечера у плиты, тот же вопрос "что готовить", те же срывы на вредную еду.
Но можно иначе: ужины за 10 минут, время для себя и полезная еда без нервов.
Вопрос только: когда начнете? Сейчас или "с понедельника"?
До 14 мая курс "ПРО Запас" от 740 ₽/мес. + курс "Мясное меню" в подарок.
Реклама. ООО "Перезагрузка".