Давно хотели разобраться в основах работы с шоколадом? Или закрыть пробелы в знаниях и наконец получать только идеальные результаты? Тогда эта статья точно будет вам полезна. В ней разберем одну из самых «страшных» тем – темперирование шоколада – на примере самых частых вопросов кондитеров-новичков (и не только).
1. Что такое темперирование?
Темперирование это контролируемый процесс нагрева и охлаждения шоколада для формирования правильных кристаллов какао-масла. Именно какао-масло позволяет шоколаду держать форму, блестеть и аппетитно хрустеть.
2. Что именно происходит «внутри» шоколада, когда мы его растапливаем и охлаждаем?
При нагревании кристаллы в шоколаде распадаются, и он становится текучим, а при охлаждении молекулы какао-масла снова соединяются в кристаллы, создавая прочную «решетку» (все как у воды). Из всех возможных форм кристаллов нам нужны только бета-кристаллы — они самые стабильные и обеспечивают идеальный глянец и гладкость изделий.
Для каждого вида шоколада существует своя температурная шкала нагрева и охлаждения для образования правильной решетки:
Данные могут немного отличаться в зависимости от марки, обычно производитель указывает точный диапазон на упаковке.
3. Можно ли взять любой шоколад для темперирования?
Прежде чем браться за дело, важно подобрать нужный продукт. Не все, что называется шоколадом, им является. Под понятие шоколада попадает сразу 5 видов продуктов. Разберем их отличия и выберем самый подходящий продукт для темперирования.
- Классический шоколад. Продукт на основе какао-массы, сахара и какао-масла (которого должно быть не менее 18–22%). Подходит для плиток, конфет и выпечки.
- Кувертюр. Это шоколад с повышенным содержанием какао-масла (обычно 30–40%). Он идеально подходит для покрытия конфет, так как после темперирования становится особенно блестящим и хрустящим.
- Кондитерская глазурь. Смесь на основе растительного масла вместо какао-масла. Она вообще не требует темперирования, но по вкусу и свойствам сильно отличается от настоящего шоколада.
- Концентрированный шоколад. Самый насыщенный вариант с минимумом сахара и максимумом какао-продуктов.
- Термостабильный шоколад. Специальный вид, который не тает при высоких температурах и сохраняет форму. Его используют для выпечки, например, в начинках для круассанов, и темперировать его для декора нет смысла.
Резюмируя, для темперирования лучше всего подходит кувертюр, поскольку именно в этом продукте содержится оптимальное количество какао-масла.
Основные правила темперирования
Чтобы процесс кристаллизации прошел успешно, старайтесь соблюдать эти рекомендации:
- Не перегревайте шоколад. Высокая температура разрушает вкус и структуру, поэтому растапливать массу нужно медленно (если растапливаете в микроволновке, то делайте это импульсами по 15–30 секунд).
- Избегайте влаги. Даже капля воды может сделать шоколад комковатым или зернистым.
- Используйте чистые и сухие инструменты. Все шпатели, миски и лопатки должны быть идеально сухими перед началом работы.
- Соблюдайте температурный контроль. Точное следование этапам нагрева и охлаждения это уже половина успеха, поэтому удобнее всего работать с пирометром.
- Следите за условиями в помещении. В идеале на кухне должно быть прохладно (18–20°C) и сухо (влажность не выше 50%), чтобы шоколад не застыл слишком рано.
- Правильно храните готовые изделия. Шоколад любит сухие, прохладные места (15–18°C) вдали от прямых солнечных лучей и резких запахов.
Как только освоите физику процесса, шоколад станет вашим самым послушным материалом.
Делитесь в комментариях: что для вас сложнее всего в процессе работы с шоколадом? Выбрать подходящий метод темперирования или, может, придумать необычный декор из шоколада? Кстати, о способах темперирования шоколада подробно рассказывала в отдельной статье: https://dzen.ru/a/afhTAPrI7SJ8X0wO?share_to=link