Этот рецепт, начинающийся словами «сварить язык», у меня записан больше года и, все это время, периодически попадаясь на глаза, укоризненно напоминал о том, что язык снова не куплен. Откуда этот рецепт взялся, вспомнить уже не представляется возможным, но так даже интереснее, - за авторством не мерещится авторитет шефа. Забегая вперед, скажу, что эксперимент получился чрезвычайно удачным, и, если язык, как основной ингредиент блюда, вам не мил, можно заменить его мягкими отрубами говядины или баранины.
Набор ингредиентов достаточно занятный:
- Язык (или мякоть говядины/баранины) в вареном виде 500г
- Одна немаленькая луковица
- 2 зубчика чеснока
- Помидоры в собственном соку 400г
- Зира 3 ст. ложки
- Кунжутная паста (тахини) 3 ст. ложки
- Свежая кинза
Единственное, что было точно указано в небрежно записанном рецепте, это то, что говяжий язык нужно предварительно варить в течение 40 минут (все остальное – список ингредиентов без пропорций и прочих пояснений), но и это соблюсти не удалось, потому что зачем в одиннадцатый раз читать одно и то же, все ж вроде запомнилось уже. Учитывая, что потом он должен тушиться в соусе из овощей и специй, очень ценное было указание, но практика показала, что язык варенный намного дольше тоже очень-очень вкусен.
Итак, язык нужно сварить в подсоленной воде с добавлением нескольких горошин черного перца и очистить и нарезать на средние кусочки, если готовится другое мясо, его нужно потушить (время зависит от выбранного отруба). Лук, нарезанный перьями (вдоль роста луковицы), нужно обжарить на среднем огне в течение 7-10 минут на топленом или оливковом масле с добавлением чеснока и зиры, затем добавить кунжутную пасту, помидоры и кусочки языка, далее тушить на медленном огне минут 40. В процессе приготовления блюдо нужно обязательно пробовать, чтобы определить, хватает ли соли и специй, возможно, нужно добавить еще зиры или захочется усилить ароматы молотым кориандром, когда все почти готово хорошо добавить нарезанную свежую кинзу.
Сочетание лука и помидоров придает этому блюду из нежнейшего мяса идеальный баланс кислоты и сладости, зира и тахини - тонкие восточные ароматы, а свежая кинза с присущей ей яркостью полную завершенность. Безжалостно гоните скепсис по поводу тех или иных ингредиентов, если он возникает, это чрезвычайно гармоничное яство, обязательно попробуйте!