"Книга о вкусной и здоровой античной пище". У повара нет цели - только путь. Выбросьте ваши рецепты! Вы всё делаете неправильно. Кухня - не забава и не для слабых духом. Кто прослушает курс, тот обретёт знания, дзен и аппетит.
Так-с, про главный римский соус вы уже, надеюсь, читали:
Мы продолжаем ворошить кухню прошлого. А для хорошего аппетита вам будет полезно читать автора ещё и в Максе.
***
В Древней Греции ценили здоровый образ жизни и трёхразовое питание.
Обыкновенный бородатый философ начинал утро с лёгкого завтрака: сыр, хлеб, вино, финики.
Обедал довольно легко и быстро, обычно в полдень. Основу рациона составляли ячменный или пшеничный хлеб, оливковое масло, оливки, свежие или сушеные овощи (бобы, чечевица), сыр (чаще овечий), фрукты, мед и рыба/морепродукты.
Настоящая еда была на ужин: мясо, мясо, мясо, каши, вино, а если симпозиум, то вино, вино, вино.
В древнем Риме философский и религиозный смысл трапезы сменился на чревоугодие. Понты, пиры и роскошь.
Так на кухне начали затейничать: теперь мясо на вкус было, как рыба; рыба - как птица; птица - и вовсе ни на что не похожа. Римляне придумали всё нашпиговывать и фаршировать.
Но это аристократы, а плебс продолжал питаться как греческий философ: каши, бобовые, сыры, дешёвые вина и много хлеба и зрелищ.
***
Марк Гавий Апиций (лат. Marcus Gavius Apicius) был знаменитым римским гурманом, богачом и чревоугодником, жил в I веке н.э. Он стал олицетворением расточительного обжорства, а его имя — нарицательным для обозначения гурмана.
Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим:
«Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином.
Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом».
Сенека писал:
«Апиций... издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой».
***
Хозяйственным читателям будет интересно узнать, как древние готовили и про их кухонную утварь.
Перед вами антракия - древнегреческая переносная плита (жаровня), возрастом около 2500 лет. Этот предмет был найден на острове Делос в Греции.
А это римская кухонка в обычной помпейской "малосемейке".
Поварской инструментарий: сковороды, миски, бронзовые формы для выпечки пирогов в виде зайца и свиньи и яйцеварка или сковорода для приготовления улиток.
А это тёрка, если задумали нашинковать капусту, чтобы рассолом лечить голову.
***
Но это всё скучно, намного интересней инвентарь для симпосиев.
Известно, что афиняне всегда обвиняли македонцев в неумеренности в вопросах винопития.
Чтобы ощутить весь шик-блеск попоек того времени, я покажу вам впечатляющую коллекцию серебряной утвари, которая характеризует богатство и высокий художественный уровень. Это всё найдено в гробнице Филиппа II Македонского (гробница II) в Вергине (древние Эги).
Уже при батьке Сашки Македонского) в выпивке себя не сдерживали. Этикет предполагал, что сами гости должны решать, сколько в кого влезет. Для этого на банкетный стол каждого гостя ставили несколько сосудов с отборным вином и чистой ключевой водой, а также мед, мирру, пряности и приправы, ароматные травы, цветы и фрукты.
Гости в кратере мешали винный коктейль, руководствуясь лишь собственными предпочтениями, а затем уже разливать процеженный напиток в кубки.
Ещё одно фото, как выглядело ситечко для вина.
Распитие вина при македонском дворе превратилось в настоящий ритуал с обилием роскошных сосудов и изысканных блюд, а для развлечения участников на пиры приглашали не только гетер, но и лучших музыкантов, актеров, поэтов, художников, интеллектуалов и философов того времени.
Кувшины, сосуды для смешивания все из серебра.
Македонцы могли хлестать из чаш-каликсов, естественно, до дна, чтоб порадовать бога Пана, другана Диониса.
Или из классических киликов (др.-греч. κύλιξ) — плоских чаш на невысокой ножке с двумя горизонтальными ручками по бокам.
***
Но это всё не про нас. Мы люди простые, а значит, что в Древнем Риме были бы плебеями (никого этим не хочу оскорбить).
Если сейчас мы берём вино по акции, то в Риме мы бы довольствовались поской - отходами виноделия, которых было в избытке.
Всякий шмурдяк, кислое вино и откровенный уксус шли для приготовления поски, напитка, который предпочитали низшие классы и солдаты по причине его доступности и дешевизны. Самая дешёвая поска представляла собой смесь уксуса, вина и воды. Поска высшего качества готовилась с добавлением мёда и специй, таких как кориандр, чтобы скрыть отвратительный вкус.
Суровые легионеры с лужёнными желудками вообще обычное вино не воспринимали и пили в походе только настоящий мужской напиток, практически безалкогольный.
Какие тут мысли об изжоге, когда завтра командировка в Тевтобургский лес.
Кстати, солдаты дали распятому Христу уксусного напитка, не ради мучений, а дали то, что сами пили.
Тот настроение, когда захотел тыквенный латте с корицей, но перед пацанами стыдно в этом признаться.
***
А теперь я сообщу вам пренеприятнейшее известие:
Римляне кололись, но продолжали есть ёжиков!☝
Эти странные люди не только варили в меду сонь-полчков. Про это писал в этой статье:
Но и питались ежами.
Тот же Апиций в труде *«De re coquinaria»* упоминает рецепт приготовления ёжиков: их запекали в глине, чтобы легко удалить иголки, а затем мясо жарили или тушили с соусами.
Плиний Старший в «Естественной истории» отмечал, что ёжиков иногда ели, особенно в провинциях, где они были доступны.
Археологи не дадут соврать: на некоторых римских поселениях найдены останки ёжиков с признаками разделки, что указывает на их кулинарное использование.
***
Так, успокойтесь. Понимаю, что такое сложно сразу переварить.
Сейчас я вас отвлеку от скорбных мыслей.
Знаете, что связывает русского и древнего грека?
Мы все любим шашлыки.
Только в Греции они небольшие и называются "сувлаки".
Судя по археологическим находкам, жители Древней Греции были одними из первых в мире, кто начал резать мясо на куски и жарить его на гриле (даже где-то у Гомера про это есть).
Товарищи грузины, расходимся, вас там ещё не было.☝
Перед вами архаический гриль XVII в. до н.э.
***
🍽 Вкусно? Понравилось? Тогда подписывайтесь на автора в Дзене.
Наслаждайтесь его стряпнёй в Максе.
Или дегустируйте посты в телеграм-каналах. Приятного аппетита!