Сначала про кое-что странное.
Прямо сейчас, пока вы читаете это, где-то в небе над несколькими континентами пассажиры авиарейсов выпивают суммарно около миллиона литров томатного сока. Каждый день. Люди, которые на земле смотрят на томатный сок с лёгкой брезгливостью, в салоне самолёта протягивают руку к стюардессе и говорят: «Tomato juice, please» — или его русский эквивалент. И сами не понимают, почему.
Это не выдумка и не маркетинговый миф. Немецкая авиакомпания Lufthansa в 2010 году обнаружила, что её пассажиры ежегодно выпивают 200 000 литров томатного сока — почти столько же, сколько пива. Руководство компании не поверило своим же данным. Пиво — понятно. Но томатный сок? Авиакомпания заказала научное исследование в Немецком институте строительной физики Фраунгофера. И то, что учёные обнаружили, объясняет не только про томатный сок — но и про то, что вообще происходит с человеком на высоте десяти тысяч метров.
Начнём с физики. Когда самолёт поднимается на крейсерскую высоту, давление в кабине поддерживается искусственно — но не на уровне моря, а на уровне примерно 2 000–2 500 метров над ним. Это эквивалент нахождения в горах. Ещё в середине прошлого века инженеры пытались поддерживать полное давление, как на земле, но фюзеляжи не выдерживали — буквально лопались. Пришли к компромиссу: меньше давления, зато целый самолёт. Побочный эффект — физиология пассажиров меняется.
Содержание кислорода в крови снижается. Слизистые пересыхают — влажность воздуха в салоне составляет всего 10–15%, что ниже, чем в пустыне Сахара в полдень. Нос работает примерно как при лёгком насморке. Именно поэтому доктор Андреа Бурдак-Фрейтаг, руководившая исследованием Фраунгофера, сравнивает восприятие вкуса в самолёте с тем, что мы ощущаем во время простуды: всё то же самое — только насморк без насморка.
Но вот что произошло дальше и оказалось по-настоящему неожиданным.
Учёные поместили добровольцев в точную копию фюзеляжа Airbus A310 со всеми имитируемыми параметрами: давлением, влажностью, шумом двигателей и даже видом облаков в иллюминаторах. Раздали еду и напитки. И попросили оценить вкус — сравнивая с теми же продуктами на земле.
Результат: чувствительность к сладкому и солёному снижается примерно на 20–30%. Горький и кислый вкусы остаются почти неизменными. А восприятие умами — пятого вкуса, который японцы описывают как «насыщенная пикантность» — либо не меняется, либо усиливается. И вот здесь — ключ.
Умами — это вкус глутаматов, солей глутаминовой кислоты. Он присутствует в выдержанных сырах, соевом соусе, морских водорослях, грибах, вяленом мясе. И в томатах. Спелый томат — один из самых богатых умами продуктов растительного происхождения. Именно поэтому в самолёте его землистый, слегка затхлый привкус — тот самый, от которого многие морщатся на земле, — исчезает. Зато остаётся богатый, насыщенный, почти минеральный вкус с лёгкой кислинкой. Доктор Бурдак-Фрейтаг описывает это так: «На нормальном давлении томатный сок ощущается как земляной и затхлый. На высоте участники эксперимента описывали его как более приятный, фруктовый по аромату, с выраженным освежающим вкусом».
Это первый фактор: изменение давления и влажности перестраивает вкусовые рецепторы так, что томатный сок буквально становится другим напитком.
Второй фактор — шум. Исследователи из Корнеллского университета провели параллельный эксперимент: проверяли, как акустическая среда влияет на восприятие вкуса. Выяснилось, что при высоком уровне шума (реактивный двигатель в крейсерском режиме создаёт около 85 децибел — это как работающая газонокосилка прямо рядом с вами) восприятие сладкого снижается, а умами усиливается. То есть шум двигателей буквально делает томатный сок вкуснее, одновременно делая Cola и апельсиновый сок менее привлекательными.
Именно по этой же причине в самолёте неплохо заходит Доширак — он богат глутаматом в виде добавки Е621. Это не случайность и не сомнительный вкус пассажиров. Это физиология.
Третий фактор — психологический, и его не стоит недооценивать.
Полёт — особое состояние. Ты вырван из привычного ритма, находишься в замкнутом пространстве, скорее всего устал, возможно не выспался или переволновался перед посадкой. Тело не хочет взбодриться (кофе) и не хочет расслабиться (алкоголь). Оно хочет чего-то третьего — стабилизироваться. Томатный сок — солёный, плотный, насыщенный — ощущается как что-то весомое и настоящее. Не лёгкое и приторное, как сок из пакетика. Не раздражающее, как кофе на пустой желудок в шесть утра. Плотное и понятное.
Стюардесса Юлия Михеева из S7 говорила в интервью, что томатный сок заканчивается быстрее других напитков — его берут примерно на треть чаще. Бортпроводники нескольких европейских авиакомпаний в опросах называли его самым предсказуемым заказом: не знаешь, что взять — закажи томатный, не прогадаешь.
Есть ещё один момент, про который колумнист The Guardian Сэм Вольфсон написал довольно точно: томатный сок в самолёте — это что-то вроде ритуала. Как попкорн в кино или глинтвейн на Рождество. Человек, который дома к томатному соку не прикоснется, в аэропорту или на борту вдруг обнаруживает, что именно его и хочет. Потому что это часть кода «я в путешествии». Это запах и вкус отдельного, непохожего на обычный день.
И последнее — маленький практический совет, который немного разрушает романтику.
Диетологи напоминают, что томатный сок содержит натрий, а в самолёте и без того задерживается жидкость — из-за неподвижности, сухого воздуха и перепадов давления. Натрий усиливает отёчность. Поэтому идеальная стратегия: один стакан томатного сока — можно, это вкусно и обоснованно физиологически. Пить его вместо воды весь рейс — уже не лучший план. Воды в самолёте нужно пить больше, чем кажется: минимум 200–250 мл на каждый час полёта.
Но один стакан — с кубиком льда, над облаками, с видом на закат через иллюминатор — это уже не про жажду. Это про то, что ты куда-то летишь. И это само по себе стоит того.