Ноябрь в средневековом календаре не пах прелыми листьями и не ассоциировался с уютным одеялом. У англосаксов, если уж называть вещи своими именами, этот месяц звался Blod-Monath. Переводить особо нечего — «Кровавый месяц». И это не какая-то там метафора про закаты. Историк Беда Достопочтенный, монах из Нортумбрии, живший в VIII веке, фиксирует это без всяких прикрас: скот, который не мог пережить зиму, резали, и делали это массово. Воздух в деревнях стоял такой, что отбивал любое желание философствовать о бренности бытия.
Причина была до обидного проста. Трава переставала расти. Сено, заготовленное летом, таяло на глазах, и его не хватало, чтобы прокормить всё стадо до весны. Крестьянин, сеньор или аббатиса монастыря смотрели на свои запасы и понимали: тащить лишние рты через зиму — значит обречь на голодную смерть и скот, и людей. Логика простая, почти скотская: оставить в живых только самых сильных и необходимых производителей, а остальных — под нож. В записях женского монастыря Кейтсби от 1414 года, например, сухо перечисляется: в День Святого Мартина, 11 ноября, пять волов, один бычок, тридцать кабанов и один боров были отправлены к «лардереру» — проще говоря, к кладовщику, ответственному за засолку. Это не жестокость, это арифметика выживания. Никакого пафоса, просто баланс кормовых единиц и поголовья.
В ход шло всё. Кости разбивали и вываривали из них мозг, требуху пускали на колбасы и ливер, жир тщательно собирали в отдельную посуду. Жир вообще был стратегическим ресурсом. Им заправляли светильники, на нем готовили, его использовали для врачевания. Но главной проблемой было успеть превратить эти горы мяса в то, что не сгниет за пару недель.
Гуща, сало и советы ученых мужей
И вот здесь мы плавно переходим к странному союзу пастухов и ученых. Пока на дворе стоял хруст костей и лязг топоров, цеховая медицина того времени не просто молчала, а активно подливала масла — вернее, жира — в огонь. Медицинские трактаты, которые ходили по рукам грамотных господ, буквально вопили: зимой надо есть максимально плотную, жирную пищу.
Из чего они исходили? Из теории четырех гуморов, то есть телесных соков. Не будем глубоко нырять в эту античную мудрость, но суть сводилась к тому, что зима считалась сезоном «холодным и влажным». Чтобы не заболеть, человеку нужно было разогнать внутренний жар и высушить лишнюю влагу. А что, по мнению тогдашних докторов, было «горячим» и «сухим»? Правильно — жирное, жареное, соленое. В трактате Tacuinum Sanitatis, который был переписан в конце XIV века на основе арабских текстов ибн Бутлана, полезные свойства разных продуктов разбирались с дотошностью современного диетолога. Только вместо калорий и углеводов указывалась «натура» продукта. Свинина считалась «влажной», но если ее правильно засолить или прокоптить — баланс восстанавливался.
Персидский врач Авиценна, чьи труды пережевывала вся средневековая Европа, тоже советовал в холода налегать на питательное зерно и плотные мясные блюда, избегая овощей, которые, мол, не дают нужной энергии и охлаждают тело. Представьте логику: у тебя горы мяса, которые надо съесть до того, как они испортятся, и официальная наука говорит, что если ты не будешь трескать это сало с кашей, ты замерзнешь и умрешь от дисбаланса соков. Отличный стимул, чтобы работать челюстями.
Но просто съесть всё сразу было нельзя физически. Тушу нужно было сохранить. Вялить на ветру или коптить в дыму можно было не всё, да и мясо получалось сухим, как подошва. Гораздо надежнее было засолить — превратить горы парной говядины и свинины в стратегический зимний запас. И вот тут начинается самое интересное. Потому что в игру вступает главный герой нашей драмы. Белый. Кристаллический. И чертовски дорогой.
Дьявольский труд и сковородки размером с комнату
Мы воспринимаем соль как то, что стоит десять рублей и стоит на полке в бумажной пачке. Вбить в голову современного человека мысль, что соль была валютой, — задача почти безнадежная. Но это факт: пуд соли, то есть примерно шестнадцать килограммов, мог стоить как хороший деревенский дом с резными ставнями и белой печью. Ещё в начале XIX века на фронтире она была в четыре раза дороже говядины. А во времена, о которых речь, ценники взлетали в стратосферу вместе с первым же снегом.
Почему? Потому что добыча «белого золота» была адским, трудоемким процессом. Не было никаких электровыпаривателей. Взглянем на Русь. Чтобы получить соль, скажем, в северных широтах у Белого моря или в Старой Русе, бурили скважины. До появления нормальных буров это была каторга. Проходка соляного колодца, откуда извлекали рассол, была самой долгой и дорогой частью работы. Бурение скважины и установка труб для подъема раствора с глубины до двухсот метров занимали месяцы. Затем рассол подавали по деревянным трубам-желобам в «варницу» — большой сарай, где стояли циклопические железные сковороды, называемые цренами.
Представьте эту картину без прикрас. Под цреном день и ночь горел огонь, пожирая десятки тысяч кубометров дров. Вода испарялась, а работники, называемые «пескарями», должны были непрерывно сгребать с кипящей поверхности осадок, гипс и прочий мусор. «Чайники» таскали ведра с рассолом, «водоливы» следили за уровнем жидкости. Одна варка длилась сутки или даже тридцать часов кряду при дикой духоте. На выходе получали всего несколько пудов грязноватой, серой соли. Не соли, а кристаллов боли и пота.
Если же соль добывали шахтным способом, как в соляных копях Бохни в Польше или в альпийских шахтах Баварии, легче не становилось. Куски каменной соли вырубали вручную, при свете факелов, в узких штольнях. Один блок мог весить по пятьдесят килограммов, и за смену горняк обязан был выдать на-гора не меньше десяти таких вот «кирпичей». Пыль разъедала глаза и кожу, а малейшая искра в шахте, полной деревянных креплений, могла оставить без промысла всю округу.
Налог на смерть, контрабанда и соляная арифметика
И когда ты, отпахав сезон и забив свинью или быка, подходишь с бочкой к этому самому продукту, выясняется, что соли нужно до неприличия много. Технология проста: берешь десять килограммов мяса — высыпаешь на него примерно килограмм соли, а для рассола разводишь два килограмма на ведро воды. Соль вытягивает влагу, убивает бактерий, и мясо становится твердым. Но если тебе надо засолить тушу вола весом в полтонны — это килограммы соли. А если у тебя стадо? При этом соль для засолки должна быть крупной и без лишних примесей, иначе мясо протухнет или получится горьким.
Спрос рождал не только предложение, но и дикое желание властей его обложить. Классический пример — Франция. В 1340 году французский король Филипп VI вводит габель. Не нужно думать, что это просто пошлина. Это был принудительный налог, по которому каждый житель страны обязан был покупать строго установленное количество соли на королевских складах по завышенной цене. Не хочешь? Твои проблемы. От налога освобождалась знать и духовенство, зато крестьян давили по полной. Цена в одной провинции могла быть в сорок раз выше, чем в соседней. В таких условиях расцветала контрабанда. Соляных контрабандистов, которых во Франции называли «фальшивосолящими», ловили как скот. Наказание за незаконную продажу соли было зверским — клеймение каленым железом, отправка на галеры, где человек жил от силы пару лет, а то и виселица.
Во Франции в ответ на габель заполыхали восстания, жестоко подавленные. Палачи, как пишут хроники, сыпали соль на открытые раны бунтовщиков с саркастическим: «Вы хотели соли — получайте». Таблетка истории не сладкая.
На Руси та же история. В 1648 году в Москве вспыхнул Соляной бунт. Правительство боярина Бориса Морозова решило пополнить казну, введя пошлину на соль. Цена на пуд подскочила с пяти копеек до двадцати. Для понимания пропасти: это означало, что простой ремесленник или рыбак должен был выложить за годовой запас приправы сумму, сопоставимую с годовым же доходом. Люди просто перестали солить рыбу. Рыба гнила прямо на прилавках, вонь стояла такая, что на улицу выходить брезговали. Итог известен: озверевшая толпа разнесла дворы ближайших соратников Морозова, самих Траханиотова и Плещеева буквально растерзали. Царь Алексей Михайлович тогда боярина спас, но налог тут же отменил. Этот бунт — классический пример того, как кристаллик хлорида натрия кладет систему на лопатки.
Солонина, полоскание и вкус без выбора
И вот мы возвращаемся в деревню к началу зимы. Скот забит. Горы мяса переложены солью в бочках. Засолка — это не про вкус, это про консервацию. То, что получалось на выходе, современный человек, привыкший к охлажденной вырезке, скорее всего, выплюнул бы с негодованием. Солонина была похожа на жесткий, сморщенный кусок соли, лишь отдаленно напоминающий мясо. Чтобы приготовить это, куски сначала вымачивали в нескольких водах, меняя их по несколько раз, иначе есть было невозможно ни одному, даже самому голодному желудку. После вымачивания это варили часами, добавляя в котел для гущи ячмень или рожь.
И вот тут критический вопрос: а если соли не хватало? Если габель сожрал бюджет, или поставки из Галича в Киев перекрыл какой-нибудь очередной князь, решивший подзаработать на монополии, как делал Святополк Изяславич в начале XII века? Тогда ситуация становилась патовой. Мясо протухало уже к середине зимы. И тогда в пищу шло то, что мы сейчас даже не рассматриваем как еду: кора, гнилые коренья, падаль. Соль и её наличие буквально определяли грань между зимой как сытым сезоном и зимой как медленной голодной смертью.
Поэтому использовали соль без остатка. Даже когда бочка пустела, рассол не выливали. Его упаривали, собирая выступившие кристаллы. Солью из-под селедки могли «облагородить» следующую закладку овощей. Каждая крупица была на счету. В обиходе соль выполняла функцию денег: расплатиться «белым золотом» было так же нормально, как и серебряными монетами. В Китае вообще лепили монеты-лепешки из соляного теста со штампом императора, а в Эфиопии соляные бруски были официальной валютой аж до начала XX века. Но в средневековой европейской глуши деньгами был сам факт выживания, отмеряемый в ложках соли.
Медицина продолжала давить на психику уставших людей. Трактат Tacuinum Sanitatis красиво иллюстрировал, как именно нужно резать и есть. Если ты беден и можешь себе позволить только кусок соленого сала с лежалой крупой — наука говорит, что это идеально, ведь сало «согревает». Если ты богат и можешь позволить себе оленину, приправленную перцем с корицей для перебивания соляного духа — наука тоже одобряет, ведь пряности «сухие» и помогают переварить тяжелую пищу. Круг замыкался. Крестьяне и вельможи с сеньорами оказывались в одной лодке, просто на разных скамьях: их рацион диктовала не гастрономия, а звериная, физическая необходимость запасти калории и спасти мясо от червей.
В итоге средневековая зима — это парадоксальная картина. Вокруг лежит снег, а люди буквально пропитаны запахом запекшейся крови и рассола. Они едят солонину, запивают её кислым пивом, верят, что именно так балансируют свои телесные соки, и молятся, чтобы хватило запасов соли. Не денег, не хлеба — а соли. Потому что деньги не сделают тухлятину съедобной, а соль, пусть даже выпаренная из грязного рассола ценой адского труда, могла дать главное — сытую спячку до весенней капели.
Вот так белый кристалл, который сейчас валяется у нас в солонке и не вызывает никакого уважения, несколько веков подряд был главным героем кровавых гекатомб, диких налоговых драк и жестоких зимних пиршеств. Соль диктовала, когда бить скот, и она же решала, доживет ли ты до нового урожая. Может, именно поэтому в наших до сих пор живучем правиле — просыпал соль к ссоре. Слишком уж тяжело она когда-то доставалась.