Если вы мысленно вернётесь в советский продуктовый магазин, то наверняка вспомните тяжёлые жестяные банки с надписью «Сельдь иваси». Парадокс в том, что биологической «сельди иваси» не существует в природе.
Это чисто советское торговое изобретение, гениальный маркетинг эпохи тотального дефицита. Хоть я и был тогда ребёнком, но очень хорошо помню эти банки со словами "сельдь Иваси пряного посола", и мне ребёнку, это напоминало пряники, но там была селёдка...
В японском языке слово iwashi — бытовое, собирательное название для любой мелкой рыбы: сардин, сардинелл или анчоусов. Но та самая рыба, которая кормила огромную страну, имеет строгое научное имя — Sardinops melanostictus, дальневосточная сардина. Это вытянутая рыба длиной до тридцати сантиметров и весом около ста сорока граммов, с характерными тёмными пятнами на боках. Однако на советский прилавок она легла под чужим именем — «сельдь». Причины подмены были прозаичны. Слово «сардина» казалось советскому уху чуждым, «буржуазным», а кроме того, в стране катастрофически не хватало настоящей сельди, и иваси закрывала дыру на полках.
Вкус той самой иваси сильно гулял от партии к партии. Всё упиралось в биохимию: жирность дальневосточной сардины доходила до двадцати восьми процентов — это очень много. Такой жир быстро окисляется, поэтому технологи требовали строгого режима: хранение не более сорока пяти суток при температуре, близкой к нулю. Если технологию нарушали — а её нарушали, чтобы выполнить план, — рыба давала пересол, ломкую текстуру и специфический «меловой» привкус. Кроме того, иваси, выловленная до нагула, с июня по сентябрь, оказывалась недостаточно жирной и плохо подходила для пресервов. В периоды тотального дефицита производители специально пересаливали рыбу — это было единственным способом продлить срок хранения и долететь до прилавка.
В 1980-е годы СССР достиг пика: добывалось до одного миллиона шестисот тысяч тонн иваси в год. Это был один из крупнейших рыбных промыслов в мире. А потом рыба исчезла. Не из-за развала флота, как думают многие, — сардина сама ушла из дальневосточных морей. Учёные объясняют это явление сменой течений Куросио и феноменом Тихоокеанской декадной осцилляции — природным циклом, длящимся двадцать-тридцать лет, который меняет миграции рыб. В 1990-х популяция ушла на дно, но в 2016 году иваси вернулась. Сегодня она снова заходит в сети у Сахалина и Курил и снова лежит на разделах с этикеткой «Сельдь иваси» — хотя к сельди не имеет никакого отношения.
Настоящая сельдь — это другая линия. Clupea harengus, атлантическая. По-немецки Hering, по-английски herring — от слова «серый». В Германии сельдь составляет около восемнадцати-двадцати процентов всей потребляемой рыбы. У нас её виды разбросаны по морям: атлантическая в Баренцевом и Белом, балтийская в Балтике, черноморско-азовская на юге. Отдельная глава — олюторская сельдь. Тихоокеанская, крупная, до пятидесяти сантиметров, весом под килограмм. Жирная, плотная, с прослойкой до полутора миллиметров — толще, чем у любой другой сельди. На опте цены скачут резко: от семидесяти-восьмидесяти рублей за килограмм обычной атлантики до ста сорока пяти — ста восьмидесяти рублей за крупную олюторку. Свежая уходит на экспорт по сто пятнадцать рублей, а в Москве стоит уже под сто сорок пять.
В Европе сельдь — arenque, hareng, haring — солят веками, ни на секунду не путая с сардиной. Потому что у каждого народа своя рыба, свои названия и своя память. У нас же четверть века под видом сельди продавали сардину, и только океан, изменив течение, вернул всё на свои места — подарив нам возможность наконец попробовать настоящую дальневосточную сардину иваси, а не её дефицитное прошлое.
Моя любимая тёща, когда была жива, сама солила просто потрясающе вкусную селёдку, и меня научила. Сейчас совсем нет времени этим заниматься, а иногда так хочется отведать той самой селёдочки...
Обо мне и моей работе видеографом: Сплав по реке Ай. Башкирия и Челябинская область. Один из самых простых маршрутов. https://rutube.ru/video/b46a2ac440d23f903626f81b2be9b1c2/