Рассчет фудкоста (Food Cost) — это база для выживания любой кофейни. Если вы не знаете себестоимость своего латте, вы не управляете бизнесом, а просто надеетесь на чудо.
Давайте разберем, как считать этот показатель правильно, без лишней «воды», но с учетом всех нюансов.
Что такое фудкост?
Фудкост — это процентное соотношение стоимости ингредиентов к цене продажи блюда или напитка. Он показывает, какую долю в выручке занимают затраты на продукты.
Формула расчета:
Food Cost = Себестоимость ингредиентов\Цена продажи* 100%
Пример: допустим себестоимость капучино (зерно + молоко) составляет 45 рублей. Вы продаете его за 180 рублей.
Food Cost = (45/180) /100 = 25%
Два вида фудкоста: Теория vs Реальность
В кофейном бизнесе важно различать два типа расчетов:
- Технологический (плановый): то, что прописано в техкартах. Идеальный сценарий, где бариста не проливает молоко и не просыпает зерно.
- Фактический: то, что получается по итогам инвентаризации в конце месяца. Сюда входят списания, порча, ошибки и «угощения» друзей за счет заведения.
Норма фудкоста для кофейни: обычно варьируется в пределах 25–35%.
- На кофе (напитки) он может быть ниже — 15–22%.
- На десерты и покупную продукцию выше — 35–50%.
Пошаговый алгоритм расчета
1. Составление технологической карты
Для каждого напитка нужно посчитать все до грамма и миллилитра. Не забывайте про:
- Зерно: вес в сухом виде (учитывайте потери при настройке помола — около 5-10%).
- Молоко: объем на порцию (учитывайте, что часть молока остается в питчере и сливается).
- Расходники: стаканчик, крышка, капхолдер, салфетка, трубочка, сахар в стиках (траты не пропорциональные количеству проданных напитков и зависит от формата заведения и политики учета)
2. Учет «невидимых» потерь
Многие забывают включать в себестоимость:
- Воду, если она покупная или если фильтрованная через системы осмоса (чтобы включить фильтрацию в фудкост, разделите стоимость ресурса картриджа на количество литров, которые он выдает до замены. Прибавьте это к себестоимости каждого литра воды).
- Химию для чистки кофемашины (таблетки, жидкость для капучинатора и т.д.).
- Брак и дегустационные проливы при настройке рецепта утром.
3. Инвентаризация
Раз в неделю или месяц проводите сверку.
- Формула фактического расхода: Остаток на начало + Приход за период - Остаток на конец.
Как снизить фудкост без потери качества?
Если цифра перевалила за 40%, пора принимать меры:
- Контроль веса: бариста должен работать с весами. «Лишние» 2 грамма кофе в каждой чашке превращаются в несколько потерянных килограммов зерна в месяц (не говоря уже про вкус).
- Работа с молоком: обучите персонал взбивать столько молока, сколько нужно на конкретный объем, чтобы не сливать остатки в раковину.
- Пересмотр поставщиков: иногда замена бренда молока или стаканчиков при сохранении качества может дать +3-5% к марже.
- Анализ меню (ABC-анализ): выделите позиции, которые имеют высокий фудкост, категория «DOGS» (Собаки) в классификации меню:
Мало прибыли + низкие продажи = удаление.
Мало прибыли + высокие продажи = повод пересмотреть рецепт или поднять цену.
Как я рассчитываю фудкост в моих кофейнях:
Молоко 1000мл = 80р + Кофе 1650р = 1000г
Большой капучино мы продаем по 300₽ в объеме 350мл: кофе 18г (30р с учетом расхода воды) + молоко 220г (20р) Расчет без учета эл.энергии на приготовление и взбивание молока
Дополнительно: сервировка в брендированный стаканчик (около 20₽) с вероятностью 50%, со всеми дополнительными атрибутами: крышка, несколько стиков сахара, мешалка и прочее,
расчет часто идет из среднего потребления (например, 1.5 стика на чашку), так как кто-то берет 5, а кто-то — ни одного
другие 50% на сервировку в чашку (с учетом расходов на помывку и вероятность боя посуды) = 6р.
Выходит 13₽ на сервировку 1 большой капучино.
Еще для снижения данных трат советую применять акции направленные на стимулирование приготовления кофе в свою термокружку, ваш фудкост падает, так как вы экономите на сервировке (те самые 20 ₽ за стакан и крышку), что позволяет давать гостю скидку в 10–15% без ущерба для маржи и «бесплатно» повышать лояльность гостей.
Сиропы у нас продаются в виде допов к напитку, поэтому мы их тут не учитываем (если они у вас бесплатно, то их тоже нужно учесть)
Фудкост в нашей кофейне: 63₽ / 300₽ *100 = 21%
Резюме
Фудкост — это не статичная цифра. В кофейне он «плавает» из-за изменения цен у поставщиков или халатности персонала. Чтобы держать бизнес под контролем, автоматизируйте учет в специальных программах (iiko, Poster, Quick Resto, r-keeper и другие) и делайте инвентаризацию не реже двух раз в месяц.