Мустафин Илья. Исследователь кофейных смыслов

Mahlkönig E65W GbS (Grind-by-Sync) — это технологическая вершина в сегменте коммерческих кофемолок. Если предыдущее поколение совершило революцию, научив технику взвешивать порцию кофе, то версия GbS превратила кофемолку в интеллектуальный компьютер, способный управлять экстракцией. Двигатель и инновационная система привода В основе кофемолки лежит мощный и выносливый двигатель постоянного тока (DC), работающий на скорости 1400 об/мин (при 50 Гц). Переход на этот тип мотора позволил решить главную проблему — стабильность крутящего момента при любых нагрузках...

Жернова — это режиссеры вкуса, они определяют какой будет ваша чашка: плотной и шоколадной или яркой и кислотной. Давайте посмотрим кто обучает этих режиссёров и задает стандарты вашего вкуса. 1. Hemro Group — главная монополия кофейного помола. Это швейцарский холдинг, объединивший под своим крылом четырех главных титанов индустрии. Именно на заводах этой группы создаются тренды профессионального помола, а их разработки считаются фундаментальной классикой...

Продолжаю пополнять кофейный словарь. Характеристики и особенности жерновов. Форма жерновов: Заточка (Геометрия насечек). Форма режущей поверхности жернова. Даже на дисках одного диаметра разный рисунок каналов и углов среза принципиально меняет вкус. Существуют геометрии, разработанные строго под фильтр (максимум крупных фракций, минимум пыли), строго под эспрессо или гибридные (Omni). Модальность помола (Распределение частиц по размеру) Графическая характеристика, показывающая, из частиц каких фракций (в микронах) состоит смолотая порция кофе...

Без долгих вступлений – это мой словарь по кофейным терминам, с моим пониманием и делением на группы. Начнем с видов кофемолок, а после пробежимся по их характеристикам. Виды кофемолок по назначению: Бытовые. Для дома. Рассчитаны на минимальные нагрузки (1–4 чашки в день). Попытка сэкономить и поставить такой аппарат на поток в кофейню всегда плохо заканчивается. В бизнесе их используют лишь изредка для смалывания редких воронок. Про качество помола молчу, бывает и неплохое, но чаще… Под эспрессо...

Выбор локации — это не просто поиск свободных квадратных метров с адекватной арендой. Это уравнение, где переменными выступают пешеходный трафик, психология потребления и технические параметры помещения. Ошибка на этом этапе может стоить бизнеса, даже если ваш продукт доведен до совершенства, а сервис безупречен. Далее расскажу свой метод подбора идеального места. 1. Определите концепцию Прежде чем выходить на улицы с кликером, нужно понять, что именно вы продаете. Весь подбор места должен проходить...

Если ваше заведение сейчас работает в «минус», это не повод опускать руки. Прибыль в кофейном бизнесе — это результат точных настроек и управления командой. Вот план действий по спасению вашего бизнеса. 1. Куда уходят деньги? Первым делом нужно найти «дыры», в которые утекает бюджет. Проанализируйте три ключевых показателя: 2. «Игра» в продажи Многие боятся внедрять план продаж, считая это насилием над персоналом. На практике — это мощнейший инструмент. Составьте четкий план продаж на день, неделю и месяц...

В индустрии, где кофейни открываются «дверь в дверь», классическая ценовая война — это путь к истощению. Современный рынок требует гибкого маневрирования. Чтобы процветать, нужно научиться видеть в гостях — роли, а в конкурентах — бесплатных бизнес-консультантов и потенциальных партнеров. 1. Ревизия окружения: Кто ваш сосед? Прежде чем планировать захват рынка, разделите окружение на две категории: Стратегия: проведите аудит, найдите «дыры» в сервисе соседей (грязь, медлительность, отсутствие розеток)...

Рассчет фудкоста (Food Cost) — это база для выживания любой кофейни. Если вы не знаете себестоимость своего латте, вы не управляете бизнесом, а просто надеетесь на чудо. Давайте разберем, как считать этот показатель правильно, без лишней «воды», но с учетом всех нюансов. Что такое фудкост? Фудкост — это процентное соотношение стоимости ингредиентов к цене продажи блюда или напитка. Он показывает, какую долю в выручке занимают затраты на продукты. Формула расчета: Food Cost = Себестоимость ингредиентов\Цена...

В 2020 году я открыл свою первую кофейню на 20 кв. м в центре Севастополя. Результат: 3 млн ₽ чистой прибыли в год и внезапное закрытие в 2022-м. Я расскажу какие страхи, трудности и ошибки были на этом пути. Возможно, вам будет достаточно моих грабель и на свои вы не наступите. Глава 1: Концепция – отправная точка всей модели В 2019 году я переехал в Крым из Калининграда. Из кофейного опыта — только работа помощником бариста. Я не умел настраивать эспрессо и не понимал фильтр-кофе, но впитал главное:...

Если вы планируете specialty кофейню или у вас пресыщенная публика или же просто хотите подавать хороший кофе, для вас качество помола это решающий фактор, а все остальные характеристики и модификации должны помогать сохранить это качество при любых обстоятельствах. Как оно в реальности Большинство кофемолок при измельчении дают много пыли, что приводит к слипанию в комочки, через них сложнее пробиться потоку воды в момент приготовления эспрессо и такие участки вода будет обходить, что приведет к каналообразованию и переэкстракции на этих участках...

Сначала купи кофемолку, а кофемашину возьми на сдачу. Это устоявшееся в кофейной тусовке выражение полностью отражает влияние кофемолки на качество эспрессо и как следствие напитков на его основе. Другой вопрос нужно ли вам качество… Эта часть посвящена бюджетным и функциональным моделям для кофепоинтов и всех тех заведений, где кофе просто должен быть кофейным. Для вас самыми главными критериями будут скорость помола, надежность, простота в настройке и эксплуатации. Скорость Если у вас планируемый расход до 3 кг кофе в день...

Те, кто открывал кофейню меня поймут, когда выбираешь кофемашину сталкиваешься с одной странной мыслью: почему никто не ставит в кофейню одногруппную профессиональную кофемашину, ведь она рассчитана на поток до 100 чашек в день (по секрету: на них можно варить и больше). А во многих кофепоинтах, очевидно, нет даже и такой проходимости. Я в свое время так же поддался мнению большинства и купил двухгруппную тачку, кофейня же!) Сейчас я понимаю, что это было мое упущение. И на этом неуверенном поступке я потерял суммарно за 2 года до миллиона рублей...