Паэлью я боялась делать три года. Рис рецепт который требует специальной сковородки и шафрана - казалось без этого не выйдет. Попробовала - и оказалось что паэлья рецепт классическая это просто техника. Андрей съел всё и сказал: хороший рис. Для человека который морепродукты не ест - это много значит.
Главный секрет не в морепродуктах. В рисе и в последних пяти минутах без крышки. До этого дойдём.
Паэлья родом из Валенсии - там её делали крестьяне из риса и всего что есть под рукой. Никакого пафоса. Рис рассыпчатый - это не цель паэльи. Цель - сокаррат, поджаристая корочка снизу. Именно за неё испанцы спорят чья паэлья лучше - и именно её все упускают дома.
Список на холодильник
Рис круглый - 300 граммов. Креветки - 300 граммов. Мидии - 200 граммов. Кальмар - один небольшой. Помидоры - два крупных. Лук - одна головка. Чеснок - три зубчика. Паприка сладкая - чайная ложка. Шафран - щепотка или куркума. Бульон рыбный или вода - 600 мл. Оливковое масло - три столовых ложки.
Про рис: почему рис в паэлье слипается - если промыть перед приготовлением. Крахмал нужен - он связывает соус и рис в одно целое. Не промывать никогда.
Про шафран: щепотка настоящего или половина чайной куркумы. Цвет и аромат - оба работают одинаково хорошо.
Готовим паэлью
Как приготовить паэлью дома без паэльеры - широкая сковородка с толстым дном от 28 сантиметров. Чем шире тем тоньше слой риса и тем лучше корочка снизу.
Масло разогреть. Лук нарезать мелко, обжарить до золотистого - минут семь. Добавить чеснок и паприку, одна минута. Помидоры натереть на тёрке и добавить в сковородку - тушить пять минут до загустения.
Всыпать рис. Перемешать с соусом - каждое зерно должно покрыться маслом.
Шафран растворить в горячем бульоне. Влить в сковородку, посолить. Разровнять рис - после этого не трогать. Мешать нельзя.
Сильный огонь десять минут. Потом убавить до среднего ещё на десять. Выложить морепродукты сверху - вдавить в рис. Не мешать.
И вот тот самый момент. Что такое сокаррат в паэлье - поджаристая корочка снизу. Последние пять минут без крышки на сильном огне. Слушать - должен появиться лёгкий треск снизу. Снять с огня, накрыть полотенцем на пять минут.
Когда снимаешь полотенце и проверяешь дно лопаткой - там золотистая корочка которая хрустит. Запах шафрана и морепродуктов по всей кухне. Эту технику я записала в красную тетрадку после третьей попытки - теперь каждый раз одинаково.
Подавать прямо из сковородки - паэлья не перекладывается. Лимон выжать сверху перед подачей.
Андрей съел свою порцию и сказал: хороший рис. Для человека который не ест морепродукты - это лучший отзыв.
А вы готовите паэлью дома или считаете что это только ресторанное?