#простыевопросы: что такое шелковистые танины и как их найти в вине?

В прошлый раз мы начали рассказывать о терминах из профессионального сленга винных экспертов и сомелье, которые, зачастую, остается понятными только посвященным в мире вина. Один из таких терминов — «шелковистые танины». Что это за вид танинов, где он обитает и чем шелковистые отличаются от нешелковистых? На простой вопрос «РБК Вино» отвечает винный промоутер Влада Лесниченко

Читайте РБК в «Максе».

Что такое танины?

Танины — это дубильные вещества, которые появляются в готовом вине, потому что содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда и в дубовых бочках.

Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS

Если даже вино вы ни разу не пробовали, танины вы точно чувствовали и даже замечали разницу. Например, крупнолистовой черный чай или китайский красный чай, как Дянь Хун, с высоким содержанием почек и молодых листьев, обладают густым, терпким и «резким» вкусом. Особенно если чай «перезаварится». А вот ферментированный чай Габа или светлый улун или ройбуш или японский чай Гёкуро, затеняемый перед сбором, что резко снижает уровень катехинов (танинов), обладают мягким, гладким, сладковатым вкусом. Тем самым шелковистым и бархатистым.

Кроме вина мы можем ощущать их в черном шоколаде, хурме, гранате, айве, орехах.

Почему не все танины шелковистые?

Так же как и в чае, в вине не все танины одинаковы — их присутствие и интенсивность зависят от различных факторов, включая цвет и сорт винограда, методы виноделия и методы управления виноградником.

Винные танины создают характерное вяжущее ощущение, которое вы испытываете при употреблении различных вин, особенно красных. Но не только.

Белые вина с мацерацией (контактом) на кожице, косточках и гребнях, белые вина на основе определенных толстокожих белых сортов, белые вина из красных сортов, а также розовые вина, особенно по методу кровопускания, могут демонстрировать ощутимую танинную структуру.

Ощущение терпкости от присутствия танинов возникает, когда их молекулы связываются с белками слюны во рту, создавая сухость и стянутость. Уровень танинов может варьироваться от едва заметного до выраженного в зависимости от вина. Чем толще кожица у сорта, тем резче танины — «каберне совиньон», «пти вердо», «мурведр», «таннат», «неббиоло», «темпранильо», «красностоп» и т.п. Из белых — «шенен блан», например.

В косточках винограда содержатся самые горькие танины, поэтому их стараются не повредить при прессовании и ферментации. В созревших гребнях танины сочные и мягкие, а несозревших — зеленые рустичные. Управление процессом экстракции — настоящее искусство.

Дубовые танины от бочки обладают другими характеристиками. Они зависят от обжига бочки, придают органолептической сложности винам и стабилизируют цвет.

Танины также зависят и от характеристики винтажа: прохладный даст виноград с меньшим содержанием сахара и «более зелеными танинами», солнечный — смягчит танины, но повысит алкоголь в вине.

Терруар тоже важен: участки на большей высоте, где виноград подвергается воздействию ультрафиолетового излучения или сильного ветра заставляют виноград утолщать кожицу в качестве естественной защиты, повышая уровень танинов.

При винодельческих процессах тоже можно управлять уровнем и качеством танинов. Температура брожения, продолжительность мацерации, количество и интенсивность перемешивания сусла или даже тип используемых дрожжей будут влиять на количество танинов.

Где найти те самые шелковистые танины?

Мягкие, шелковистые, бархатные, гладкие, сочные, мелкозернистые танины встречаются:

• в молодых винах из тонкокожих сортов, типа пино нуара, с хорошей зрелостью ягод и выдержкой в дубе;
• в выдержанных винах, даже на основе толстокожих сортов, типа «каберне совиньона», с щадящей винификацией и долгой выдержкой в дубовых емкостях и последующей выдержкой в бутылке при правильных условиях хранения.

Как почувствовать шелковистость танинов?

Тактильность наших ладоней, сравнима с тактильностью, воспринимаемой нашими рецепторами на губах и в ротовой полости. Потрогайте бархат, шелк или кашемир кончиками пальцев. Что-то похожее вы ощутите, когда будете пробовать свое любимое зрелое вино.

Есть такой эксперимент. Дегустаторам разлили одно и то же вино в два бокала. Пока они пробовали первый бокал, их просили параллельно прикасаться к наждачной бумаге, пока дегустировали второй — к бархату. Угадайте, в каком случае танины одного и того же вина воспринимались мягче?

Читайте также:

В Берлине ответили на предложение о Шредере на переговорах с Россией
Эстония предложила Украине самый простой способ удерживать дроны подальше
Иран передал Пакистану ответ на мирное предложение США