__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука пшеничная высшего сорта 100, вода 50, дрожжи сухие 0.5, соль 2, смалец 5, сахар 2. итого: 159.5.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см.
Для теста: Мука пшеничная универсальная 300 г, вода (4 °С) 150 г, дрожжи сухие 1.5 г (0.5 ч л), соль 6 г, смалец 15 г, сахар белый гранулированный 6 г. Общий вес теста: 2 шарика по 239 г.
Для соуса на 6 пицц: Паста томатная 336 г, вода 436 г, масло кукурузное либо растительное 24 г, лук репчатый 24 г, чеснок 8 г, сахар 8 г, соль 8 г.
Если вам нужен соус на 2 пиццы, возьмите следующее количество ингредиентов: Паста томатная 112 г, вода 145 г, масло кукурузное 8 г, лук репчатый 8 г, чеснок 3 г, сахар 3 г, соль 3 г. Итого 2 по 140 г соуса.
Для двух пицц вам понадобится 2 по 190 г (итого 380 г) плавленого сыра провель.
Для начинки: фарш, овощи и другие начинки по вкусу (например: бекон, анчоус, брокколи, оливки, ветчина, пепперони, свежий базилик, перец халапеньо, грибы, лук, ананас, шпинат, томаты, салями, острая джардиниера без жидкости и т д).
Приготовление.
- Делаем тесто: смешиваем муку, соль, сахар и дрожжи в глубокой миске. Тщательно перемешиваем. Добавляем смалец и воду. Замешиваем тесто, пока не останется сухой муки, но не обминаем его. Либо убираем тесто в холодильник единой массой (и делим через сутки, проведенные тестом в холодильнике), либо сразу делим на 2 части одинакового веса, каждую смазываем оливковым маслом, убираем в отдельные закрытые контейнеры в холодильник на срок от 2 до 5 дней (причем 5 лучше, чем 3). Также можно оставить тесто в холодильнике единой массой и разделить непосредственно в день выпекания пиццы.
- Делаем соус: В миске смешиваем томатную пасту, воду, соль и сахар (получается томатная смесь). Измельчаем лук и чеснок на терке или в прессе до состояния пасты. Наливаем масло в кастрюлю среднего размера и нагреваем на среднем огне примерно 3-4 минуты. Добавляем лук и готовим около 2-3 минут. Добавляем чеснок и готовим около 1 минуты. Затем добавляем томатную смесь, перемешиваем и готовим под крышкой на слабом огне около 45 минут, периодически помешивая. Перекладываем готовый томатный соус в контейнер и убираем в холодильник на ночь (он может храниться до 7 дней), либо можно использовать соус сразу же.
- В день приготовления пиццы:
- За час до выпекания разогреваем духовку с установленным на самой верхней полке пекарским камнем до 250 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах). Для разогрева используем режим конвекции. Не забудьте очистить камень перед разогревом: чистая ровная поверхность даст более хрустящую корочку.
- Достаем тесто из холодильника на присыпанную кукурузной мукой рабочую поверхность, раскатываем в тонкий круг 35.5 см (но по всей поверхности, а не от центра). Если тесто плохо раскатывается и сжимается к центру, можно накрыть его чистым кухонным полотенцем и дать отдохнуть 20 минут. Со второй частью теста поступаем так же.
- Перекладываем основу пиццы на присыпанную кукурузной мукой лопату (и сразу собираем пиццу на ней). Также можно собрать пиццу на рабочей поверхности и перенести на лопату для выпечки позже.
- По желанию, чтобы тесто не так сильно поднялось в духовке, делаем отверстия по всей поверхности пиццы вилкой или специальным инструментом (докером).
- Включаем духовку на усиленный верхний нагрев с конвекцией, чтобы к моменту загрузки пиццы в духовку камень был хорошо прогрет.
- Выкладываем соус ложкой либо половником, работая от центра к краям, не оставляя края без соуса.
- Добавляем натертый на крупной терке сыр и остальную начинку.
- Отправляем пиццу в духовку. Переводим духовку в режим верх-низ без конвекции. Также убавляем температуру до 230 °С.
- Пицца будет готова через 8-12 минут (в зависимости от духовки и нужной вам степени прожарки).
- Если верх недостаточно подрумянился, оставляем пиццу в духовке и включаем усиленный верхний нагрев примерно на полторы минуты.
- Вынимаем пиццу на решетку, остужаем 5-7 минут, перекладываем на разделочную поверхность.
- Разрезаем пиццу на квадратики. Обычно это 5 квадратных кусочков по 7x7 сантиметров, т.е. вам понадобится по 4 разреза (продольных и поперечных).
- Добавляем свежую зелень, если используем. Пицца готова, можно выпекать вторую!
Источники:
- reddit pizza.