Те, кто давно знаком с моими кулинарными привычками, знают, что я не любитель "использовать это же тесто для..." На каждый отдельный вид выпечки найдется лучшее или даже идеальное. Естественно, лучшее оно у нас у каждой давно найдено и спорить не буду, просто поделюсь своим. Большие дрожжевые пироги должны быть нежными, не сухими, при этом не такими пуховыми, как ватрушки скажем, потому что надо удержать увесистый слой начинки, и все равно очень мягкими... даже на донышке! Вот такой умопомрачительно вкусный, великолепно правильный и гарантированно остающийся в копилке рецептов пирог вы и видите! С фруктами, ягодами, творогом. Кругом, квадратом, косичкой, корзинкой. Открытый, закрытый... Сделайте любой и я уверена, что о достоинствах этого теста вы сможете судить только ближайшие полчаса после выпечки. Потому что вот такой у пирога срок жизни - короче, чем у бабочки!
Тесто прекрасно подойдет для больших сладких пирогов с любой начинкой.
На форму диаметром 22-24см с бортиками около 6см (пирог сильно поднимается).
Для теста:
- 350г муки
- 180мл молока
- 1 яйцо
- 50г размягченного слив.масла
- 25г сахара
- 1 пак. ванильного сахара
- 0.5ч.л. соли
- 12г свежих дрожжей (4г сухих)
Для начинки:
- 500г плотных зеленых яблок (вес без кожуры и сердцевины)
- 30г слив. масла
- 50г коричневого сахара
- 1ч.л. корицы
Дополнительно:
- крахмал для донышка пирога
- 1/2 яйца + 1.5 ч.л. воды для смазывания
Дрожжи растворяем в теплом молоке (38С), добавляем 2ст.л. муки и 0.5ч.л. сахара от общего количества. Получившуюся легкую опару оставляем на 30-40 минут в теплом месте до уверенной плотной пенной шапочки.
Муку просеиваем в замесочную чашу и перемешиваем с сахаром и солью. Добавляем туда разболтанное яйцо и размягченное масло. Интенсивно замешиваем лопаткой до состояния мелкой крошки. Затем вливаем дрожжевую смесь и перемешиваем до однородности. Тесто будет очень мягкое, слегка липкое и не гладкое, так и нужно. Оставляем его на 20 минут в прикрытой миске.
Далее снова вымешиваем, но уже крюком тщательно до гладкой, эластичной консистенции около 5 минут и еще пару минут руками на столе. Подтягиваем в шар, кладем в миску и ставим в теплое место на 45 минут (тесто увеличится в 3 раза). Затем делаем обминку, снова ставим на подъем на 45 минут до увеличения теста в 3 раза. На сухих дрожжах это все может занять больше времени. Пока ждем тесто, делаем начинку.
Нарезаем очищенные яблоки кубиком около 1см. На среднем огне припускаем их с сахаром и корицей на сливочном масле. Яблоки должны быть почти сырыми и только полностью покрыться растопленным сахаром и маслом. Начинку полностью остужаем.
От подошедшего теста отделяем чуть меньше 1/3 части для декора верха пирога. Остальное тесто раскатываем в круглый пласт так, чтобы диаметра хватило на укладывание в форму и формирование небольших бортиков около 3см. Форму выстилаем пергаментом по дну (бортики в антипригарных формах я не выстилаю и не смазываю, все прекрасно отходит). Выкладываем тесто. Через очень мелкое ситечко ровным и очень тонким слоем присыпаем дно крахмалом. Затем выкладываем все яблоки, оставляя лишний сок в миске, он не понадобится.
Из оставленного ранее теста формируем решетку, жгутики, полоски... что угодно для оформления верха пирога. Оставляем его в форме под полотенцем на 20 минут на расстойку.
Смазываем пирог яйцом с водой очень мягкой нежной кисточкой и выпекаем при 180 градусах 20-25 минут до равномерного румяного цвета. Вынимаем и остужаем на решетке под полотенцем, чтобы верхняя корочка стала мягче.