Большинство кофеен теряют деньги каждый день очень тихо. Без сирен, без пожара, без надписи на двери мы сливаем прибыль, заходите еще. Все выглядит прилично. Гости берут кофе, бариста двигаются, музыка играет, касса что то показывает. И только собственник к концу месяца смотрит на цифры с лицом человека, которого жизнь снова удивила
Самая неприятная правда в том, что кофейня редко умирает красиво. Обычно она просто каждый день понемногу кровоточит деньгами. По 500 рублей тут, по 2000 там, по 7000 на ерунде, которую никто не замечает. И в итоге за месяц набегает сумма, на которую можно было бы или закрыть дыры, или наконец перестать делать вид, что все под контролем
Первая черная дыра это недопродажи. Гость приходит за капучино, а уходит только с капучино. Хотя мог взять десерт, сироп, сэндвич или второй напиток с собой. Но бариста молчит так уверенно, будто бережет бюджет клиента больше, чем собственный. Каждая неозвученная допродажа это маленькие похороны вашей выручки
Вторая дыра это списания. Молоко уходит, зерно уходит, десерты устают жить на витрине, а потом все это красиво отправляется в мусор. В общепите мусорка часто питается лучше собственника. И самое смешное, что многие называют это рабочим процессом, хотя по факту это просто деньги, которые решили умереть молодыми.
Третья дыра это слабый средний чек. Люди заходят, покупают по минимуму и уходят. Почему так происходит. Потому что меню не подталкивает, персонал не продает, оффер не цепляет, а сама точка иногда выглядит так, будто ее главная задача не зарабатывать, а создавать атмосферу легкой финансовой тревоги.
Четвертая дыра это медленная работа. Один бариста в запаре и очередь уже растет. Несколько человек постояли, посмотрели и ушли. Они ничего не сказали, жалоб не оставили, скандал не устроили. Просто унесли свои деньги в соседнюю кофейню, где кофе делают не с философской глубиной, а чуть быстрее.
Примерно в этот момент собственнику полезно не гадать, куда испаряется прибыль, а один раз посмотреть правде в глаза. Если хотите понять, где именно кофейня теряет деньги каждый день, можно зайти на ruslan-consult.ru Там как раз про такие вещи без китайской лаши на ушах.
Пятая дыра это иллюзия хорошей выручки. Многие смотрят на оборот и думают, ну вроде же что то идет. Но выручка это еще не прибыль. Можно бодро продавать кофе весь день и при этом к вечеру заработать примерно ничего. Потому что аренда, фонд оплаты труда, закупки, списания и ошибки в управлении уже успели съесть все живое.
Шестая дыра это постоянные мелочи, которые никто не считает. Лишние смены, закупки на эмоциях, неверные остатки, скидки без смысла, акции ради акций, позиции в меню для красоты, а не для маржи. Кажется, что каждая мелочь не страшна. Но именно из таких мелочей потом собирается большой и очень дорогой сюрприз.
Смех в том, что кофейня может выглядеть вполне живой, пока внутри нее тихо умирает прибыль. Снаружи уют, лампы, круассаны и улыбки. Внутри хаос, утечки и надежда, что как нибудь оно само вырастет. Обычно не вырастает, снимите свои Розовые очки.
Поэтому главный вопрос не в том, сколько кофейня зарабатывает по кассе. Главный вопрос в том, сколько она теряет каждый день, пока никто не смотрит туда, где реально течет
Если у вас есть ощущение, что точка работает, а денег почему то все равно меньше, чем должно быть, значит уже пора разбирать не фасад, а внутренности бизнеса.