__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука хлебная либо пшеничная типа 00 (W340) 100, вода 80, солод диастатический 2, масло оливковое "Экстра Верджин" 2, соль мелкая 2.5, дрожжи сухие 0.2. Итого: 186.7.
__________________________________________________________________________________________
Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: ~ 600 г теста (0.5 г на кв см противня).
Для теста:
- Мука помола 00 силы w340 - 321 г.
- Вода комнатной температуры - 257 г.
- Солод диастатический - 6.5 г.
- Масло оливковое "Экстра Верджин" - 6.5 г.
- Соль мелкая - 8 г.
- Дрожжи активные или быстродействующие (инстантные/моментные) - 0.6 г.
Для начинки:
- Ветчина - 100 г.
- Чеддер белый - 100 г.
- Халапеньо - по вкусу.
- Пармезан - по вкусу.
- Страчателла - 100 г.
- Томат - 1 шт.
- Майоран сушеный - по вкусу.
- Соль, перец и масло оливковое.
Приготовление.
- В глубокой миске смешайте солод, муку, дрожжи и соль при помощи ложки. Хорошенько перемешайте. Добавьте масло и воду. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухой муки.
- Накройте миску с тестом крышкой либо затяните пищевой пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 8-18 часов.
В день выпечки:
- Застелите противень пергаментом и слегка посыпьте мукой.
- Тест переложите в противень, сложите в шар, затем покройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
- Затем тесто аккуратно раздавите и растяните по всей поверхности противня.
- Оставьте тесто подниматься, накрыв пищевой пленкой или полотенцем, на 2 часа.
- За час до того, как тесто будет готово, установите решетку на уровень выше среднего, поместите на нее пекарский камень. Разогрейте духовку до 250°C (с конвекцией).
- Ветчину нарежьте на тонкие брусочки, чеддер натрите на крупной терке прямо перед добавлением на пиццу. Халапеньо нарежьте произвольно, промакните бумажным полотенцем (если используете маринованный перец).
___________________________________________________________________________________________
Приготовьте томат: разрежьте на дольки и удалите сердцевину. Положите томат на противень, сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла, приправьте щепоткой черного перца и солью. Запекайте 15 минут: томат станет мягким и слегка подрумянится. Остудите 5 минут перед использованием.
___________________________________________________________________________________________
- Сбрызните основу пиццы оливковым маслом, слегка посолите, приправьте майораном и переместите в духовку. Выпекайте 6 минут (ориентируйтесь на вашу духовку). Пицца немного затвердеет. Выньте пиццу из духовки и переложите на лопату (уберите пергамент).
- Вытащите пиццу из духовки, добавьте чеддер, ветчину, халапеньо, томат (разорвите его руками прямо на пиццу). Натрите на мелкой терке пармезан.
- Верните пиццу в духовку, выпекайте еще около 6 минут до готовности.
- Вытащите пиццу на решетку, добавьте страчателлу, дайте пицце остыть 5-10 минут. Перенесите ее на разделочную доску и нарежьте (традиционно ножницами) на 8 или 12 прямоугольных кусочков.
Заметки:
- Классическая пицца Аль Тальо поднимается прямо в противне долгое время, а не формируется непосредственно перед выпеканием. При приготовлении такой пиццы у вас всегда есть 3 варианта: (а) сразу сложить основу в шар и раздавить и растянуть в противне, оставить подходить прямо в нем; (б) сразу сложить тесто в шар и оставить его на несколько часов подниматься, перед выпеканием раздавить и растянуть тесто в противне; (в) сразу сложить тесто в шар и оставить его на несколько часов подниматься, потом раздавить и растянуть в противне, оставить подходить еще на несколько часов.
- Можно добавить в качестве начинки болгарский перец, оливки и т д.
- Часть муки (5%) лучше заменить ржаной или цельнозерновой для более яркого вкуса.
Источник:
- Форум pizzamaking.com.
- www.elizabethminchilli.com/2011/01/making-pizza-dough-with-gabriele-bonci.