Вывести десерты на новый уровень благодаря всего одному простому ингредиенту? Да, и такое возможно. Все, что вам понадобится из продуктов, это простое сливочное масло.
Бер-нуазет, в переводе с французского – ореховое масло, носит такое название вовсе не из-за орехов в составе. Все дело в способе приготовления: масло прогревают таким образом, что оно приобретает терпкий ореховый аромат. И все это без затрат на дорогой миндаль или кешью.
Ингредиенты
Вам понадобятся:
- Сливочное масло — обязательно качественное, жирностью 82.5%. Чем меньше в нем влаги и выше процент жира, тем идеальнее будет результат.
- Сотейник — желательно с толстым и светлым дном (нержавейка). В темном или тефлоновом сотейнике вы просто не увидите момент, когда масло начнет менять цвет, и легко его сожжете.
- Венчик или силиконовая лопатка.
- Сито.
Совет: сливочного масла лучше берите на 20% больше, чем нужно по рецепту, так как часть веса уйдет с испарением влаги.
Подготовка продукта
Чтобы приготовить масло бер-нуазет, нарежьте качественное сливочное масло жирностью 82.5% одинаковыми кубиками, переложите в сотейник с толстым светлым дном и поставьте на средний огонь.
Термическая обработка
Сначала масло растопится и начнет громко шипеть и бурлить — в этот момент из него активно выпаривается лишняя влага. Через несколько минут шипение затихнет, а на поверхности появится густая белая пена.
Масло прогревают до полного испарения воды и карамелизации молочного белка — именно этот процесс дает продукту фирменный аромат жареного ореха. В этот момент убавьте огонь до минимума и начинайте непрерывно помешивать масло венчиком или лопаткой, обязательно приподнимая оседающие на дно частички молочного белка.
Контролируйте процесс: как только жидкость приобретет глубокий янтарно-коньячный цвет, крупинки на дне станут темно-золотыми, а по кухне пойдет выраженный аромат жареного ореха и карамели, снимите сотейник с плиты. Сразу же перелейте горячее масло через мелкое сито в холодную посуду, чтобы остановить нагрев от остаточного тепла сотейника и не дать белку сгореть.
Если вы боитесь упустить нужный момент, ориентируйтесь на температурные значения: используйте игольчатый термометр. Это позволит более точно и правильно измерить температуру.
Навигация по температуре
• При 100°C начинает активно кипеть и испаряться вода. Пока вся влага не уйдет, температура выше ста градусов не поднимется.
• Около 110–120°C влага полностью испаряется, шипение затихает, и начинается реакция Майяра (карамелизация молочных белков и сахаров).
• В диапазоне 130–140°C масло стремительно темнеет, приобретает янтарный цвет и тот самый ореховый аромат.
Наглядно увидеть процесс приготовления масла можно в моем видео о мадлен: https://dzen.ru/video/watch/6a0255b06b32947a223048a1. «Бер-нуазет» прекрасно сочетается с рецептурой этих пирожных, и в целом довольно универсально – вы можете использовать его и при приготовлении других десертов. Например, кексов финансье.