Открытие собственного производства вареных колбасных изделий является популярным способом вложения средств, ведь этот продукт пользуется относительно стабильным высоким спросом. Кроме того, изготовление вареных колбас является выгодным рентабельным проектом с коротким сроком окупаемости.
Согласно официальной статистике, доля потребления колбасных изделий вареной группы составляют более 32% среди всех мясных изделий, что позволяет предположить сохранение и в дальнейшем активного потребления колбасных изделий в России.
согласно проведенным опросам потребителей, складывается следующая картина:
Согласно проведенным социальным опросам наибольшую популярность потребления среди всей группы мясных продуктов имеют вареные колбасные изделия – 25,07%, сосиски и сардельки – 22,37%.
На сегодняшнем выступлении мы расскажем об особенностях организации производства вареных колбас, сосисок и сарделек заданной производительности (до 30 000 кг в сутки). Вы узнаете, что необходимо для открытия цеха, производящего вкусные колбасные изделия.
Мы рассмотрим:
· структуру производственных помещений
· необходимый перечень технологического оборудования
· ассортиментную линейку выпускаемой продукции на данном предприятии.
Технологический проект данного цеха разработан в полном соответствии с нормативно-технической документацией, технических регламентов, регулирующих мясоперерабатывающих предприятий.
Описание ассортимента
Характеристика выпускаемой продукции
Для успешного старта бизнеса, в первую очередь, нужно определиться с ассортиментом продукции.
Рассмотрим на конкретном примере. На предприятии планируется выпуск вареных колбасных изделий со следующим распределением по группам:
· Вареные колбасные изделия 50%;
· Сосиски 30%;
· Сардельки 20%.
Ассортиментная линейка:
1. Вареные колбасные изделия
Вареные колбасные изделия предполагается выпускать в газо-паронепроницаемых многослойных колбасных оболочках, в штучном исполнении (продукция заданного веса).
Для удобства производства, дальнейшей упаковки и реализации, лучше использовать полиамидную оболочку с нанесением информации для потребителя.
2. Сосиски
Сосиски предполагается выпускать в полиамидных, белковых (в том числе и съедобных), а также полупроницаемых колбасных оболочках.
С последующей упаковкой на термоформовочной машине, в вакуумную упаковку или упаковку с использованием модифицированной газовой атмосферы.
3. Сардельки
Выпуск сарделек предполагается в натуральной, белковой оболочке и полиамидной оболочке.
С последующей упаковкой на термоформовочной машине с использованием вакуума или модифицированной газовой атмосферы.
Общее описание технологических процессов:
Предварительное измельчение замороженного сырья
Для производства вареных колбасных изделий используется замороженное мясное сырье жилованное по сортам, в блоках, в том числе мясо механической обвалки.
Блоки выдаются со склада длительного хранения на склад временного хранения согласно сменному заданию /плану производства.
Измельчение замороженных блоков предполагается барабанно в блокорезке.
Шпик предварительно оттепляется/дефростируется до температуры не выше минус 2 С, с последующим измельчением кусочками на шпигорезке. Согласно технологической инструкции на конкретный вид колбасных изделий.
Далее сырье попадает в холодильник для временного хранения сырья перед дальнейшей технологической обработкой.
Тонкое измельчение сырья с получением фарша
Тонкое измельчение сырья для производства фарша для вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек выполняется на высокоскоростных вакуумных куттерах.
В куттер вносится сырье согласно рецептуре, водоледяная смесь или чешуйчатый лед, и предварительно подготовленные технологические и вкусоароматические добавки.
Куттерование эмульсии проводится в 2-3 этапа общей продолжительностью 12-15 минут, до качественной разработки сырья, и температуры не выше 12С.
При производстве колбасных изделий с включениями (например шпика – на рисунок) предварительно измельченный шпик вносят в куттер и перемешивают фарш на реверсе под вакуумом.
После куттерования фарш выгружают в чан-тележку, наносят необходимую маркировку, и отправляют на формовку или в холодильную камеру для временного хранения.
Формовка вареных колбасных изделий
Для достижения высокой точности дозирования при выпуске вареных колбасных изделий в проекте предусмотрено использовать высокоточный роторный шприц, в связке с автоматическим клипсатором, которые позволяют снизить потери фарша и добиться наилучшего результата.
Сосиски и сардельки формуются на роторных колбасных шприцах, с системами для калибровки и порционирования, которые обладают большой производительностью и точностью выпускаемой продукции, а также значительно ускоряют процесс навешивания сосисок и сарделек на колбасные рамы.
Термообработка колбасных изделий
Термообработка является одним из самых важных этапов при производстве колбасных изделий, для получения стабильной по качеству продукции. Важным является сокращение времени термообработки, за счет интенсификации процесса, а также снижение технологических процессов.
Для получения лучших результатов предлагается использовать термокамеры немецкой фирмы Райх, которые обладают целым рядом преимуществ:
· Термокамеры обладают высокой энерговооруженность и запасом по мощности (на 20-30 % выше, чем у конкурентов), увеличенными объемами воздухообмена, позволяющими ускорить процессы термообработки на 3-10%, а также снизить технологические потери на 2%, что позитивно сказывается на экономике производства.
· Кроме того благодаря продуманной и качественной системе теплоизоляции, снижаются потери тепла из камеры, что повышает ее энергетическую эффективность.
Охлаждение колбасных изделий
Для ускорения производственных процессов в проекте предусмотрены камеры интенсивного охлаждения, которые позволяют сократить время охлаждения, и время до передачи продукции на упаковку и хранение.
Использование таких камер позволяет в 3-4 раза интенсифицировать производство, увеличить объемы выпускаемой продукции, снизить риски возникновения брака и микробиологического обсеменения готовой продукции, а также получить более качественную продукцию без образования пороков при охлаждении.
Упаковка и маркировка колбасных изделий
Для упаковки готовой продукции используются автоматические трейсилеры или термоформовочные машины.
Вареные колбасные изделия с использованием паро- газонепроницаемой колбасной оболочке отправляются на реализацию без потребительской упаковки, используется только групповая упаковка.
Сосиски и сардельки упаковываются на трейсилере или термоформовочной машине с использованием упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой атмосфере.
В данном проекте предлагается реализация продукции (сосиски и сардельки) в следующих основных видах упаковки:
· Вакуумная упаковка с МГС – 10%;
· Упаковка в лотки с использованием МГС – 20% выпускаемой продукции;
· Упаковка в жесткую пленку с использование МГС на термоформере – 30%;
· Упаковка в мягкую пленку под вакуумом на термоформере – 40%.
Для групповой упаковки будут использоваться автоматические конвейерные системы для формования и упаковывания продукции в гофрокороба.
Хранение и реализация
Готовая упакованная продукция упакованная в гофрокороба, с нанесенной этикеткой - паллетируется и отправляется в холодильную камеру для временного хранения до реализации.
Ещё больше полезной информации в нашем MAX-канале: https://max.ru/id7706430150_biz
Что вы там найдёте?
• Кейсы: цифры и примеры того, как мы оптимизирова
• Лидеры Мнений: что думают и куда движутся такие же производители, как вы.
• Темы, волнующие собственников пищевых предприятий.
• Экономика оборудования — открыто и наглядно.
• Новости и прямые включения с мероприятий.
Чтобы получать актуальные инструменты для бизнеса и разборы отраслевых тем — подписывайтесь на канал «Мясного Олимпа» в MAX: https://max.ru/id7706430150_biz