Если бы вы попали в русский дом на Страстной неделе лет 150 назад, вас удивила бы не праздничная суета, а тишина. На столе — тяжёлое тесто под полотенцем. В печи — ровный жар. Окна прикрыты, потому что сквозняк мог «испугать» кулич. Хозяйка говорит вполголоса. Ссориться нельзя. Хлопать дверями — тоже.
Пасху в дореволюционной России ждали не как один из праздников. Она стояла над всем церковным годом. Для православного человека это день Воскресения Христа — победы над смертью.
Да, Рождество любили, Троицу почитали, но выше Пасхи не было ничего.
Именно поэтому пасхальная ночь всегда звучала как перелом. Ещё темно, ещё холодно, во дворе чернеет весенняя слякоть, а храм уже полон света. Перед полуночью начинается крестный ход, потом распахиваются двери, и над толпой, над колокольным звоном, над всей этой промозглой весной поднимается главное приветствие и не менее радостный ответ на него:
— Христос воскресе!
— Воистину воскресе!
После семи недель Великого поста праздник входил в дом не только молитвой, но и едой. И пасхальный стол говорил сам за себя: пост кончился. Возвращались яйца, сливки, творог, масло. Всё то, от чего человек отказывался долгие недели, теперь лежало перед ним как знак радости.
Кулич: «живой» хлеб
Историю кулича обычно начинают с артоса — особого церковного хлеба. Его пекли, да и до сих пор пекут в монастырских и церковных пекарнях, ставят в храме на всю Светлую седмицу, а потом раздают верующим. Артос напоминал о невидимом присутствии Христа среди учеников и Церкви. Это был хлеб строгий, почти аскетичный: мука, вода, соль, закваска.
Домашний пасхальный хлеб, по мнению историков, появился только в XVII–XVIII веках. Слово «кулич» известно русскому и белорусскому языкам, оттуда его заимствовали сербы и чехи. По одной версии, оно происходит от греческого κόλλιξ — «хлеб круглой или овальной формы». По другой — от глагола «куликать» — пировать, кутить. Есть ещё версия, что кулич и калач — родственные слова, которые связаны с прилагательным «круглый».
В отличие от артоса, домашний кулич делали сдобным. После поста такой хлеб казался почти роскошью. Для его приготовления использовали топлёное масло, сливки, яйца, изюм, орехи, пряности. Это уже настоящий символ достатка и изобилия. Высокая форма напоминала башню или церковный купол. Его как будто ставили на стол вместо маленького храма.
Отсюда и отношение — почти церковное. Тесто для кулича замешивали до восхода солнца на последней неделе Великого поста, в Чистый четверг. Во время выпечки запрещалось громко говорить и, не дай Бог, ссориться. Даже сквозняк мог нарушить процесс. Лишний раз в печь не заглядывали — чтобы «не тревожить тесто».
Так приготовление куличей становилось семейным таинством.
Кулич считался приметой будущего года. Вышел высокий, ровный, румяный — к здоровью и достатку. Треснул или перекосился — ждали неприятностей. Одна неудачная выпечка могла испортить настроение всей семье ещё до разговения.
И всё же куличи пекли снова и снова. У каждой семьи были свои хитрости. Кто-то дольше растирал желтки с сахаром. Кто-то добавлял в тесто настой шафрана для золотого цвета. Кто-то сушил изюм на полотенце, чтобы лишняя влага не «утопила» подъём. Рецепт передавали как часть семейной памяти.
Кулич №1 — дореволюционный рецепт
Для вас специально мы отыскали рецепт кулича из книги Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Ингредиенты:
· мука крупчатая: 10 фунтов (около 4 кг).
· молоко парное: 2 бутылки (примерно 1,2–1,5 литра).
· дрожжи: 2 столовые ложки.
· масло коровье (сливочное): 1,5 фунта (около 600 г).
· яйца: 6 штук.
· пряности: соль, кардамон, корица, мускатный цвет (шелуха мускатного ореха).
· добавки (по желанию): сахар, толчёный миндаль, изюм, шафран.
Как готовить:
1. Отделите от общего объёма муки 2 фунта (около 800 г). Разведите их тёплым парным молоком, добавьте дрожжи. Поставьте опару в тёплое место и ждите, пока она поднимется.
2. Пока зреет опара, растопите сливочное масло. Процедите его сквозь сито в муравленую (покрытую глазурью) глиняную миску. Как только масло начнёт остывать, берите деревянную ложку и трите его строго в одну сторону. Масло должно побелеть и загустеть до состояния густой сметаны. Не переставая растирать, вбейте в массу 6 яиц — по одному за раз.
3. Когда опара поднялась, отправьте в неё взбитое с яйцами масло, немного соли, кардамон, корицу и мускатный цвет. На этом же этапе добавляют сахар, толчёный миндаль и процеженный настой шафрана. Замесите густое тесто.
4. Дайте тесту подняться дважды. Каждый раз, когда оно подходит, его нужно бить минут десять «весёлкой» — деревянной лопаткой.
5. Готовое тесто выложите на стол, обомните и разделите на три части: большую, среднюю и совсем маленькую. Скатайте из них шары. Положите средний шар на большой, а сверху водрузите самый маленький. Сделайте ножом надрезы с четырех сторон, придавая верхушке форму креста.
6. Из остатков теста раскатайте тонкие жгутики — «верёвочки толщиной в гусиное перо». Выложите ими узоры или фестоны по бокам кулича. Дайте тесту постоять. Добавьте в него изюм и миндаль, смажьте сырым яйцом и отправляйте в печь.
Готовность Екатерина Авдеева советует проверять по весу (пропечённый кулич легкий) или по проколу тонкой деревянной лучинкой: если выходит сухая, пора доставать.
Крашенка и писанка: почему яйцо стало символом Пасхи?
Если кулич — сердце пасхального стола, то яйцо — его самый древний знак.
Задолго до христианства яйцо связывали с началом жизни, весенним обновлением, рождением. Христианская традиция дала этому символу новый смысл. По преданию, Мария Магдалина пришла к римскому императору Тиберию с вестью о воскресении Христа и поднесла ему яйцо. Тиберий ответил, что поверит в это не раньше, чем белое яйцо станет красным. И в тот же миг яйцо покраснело. Так красный цвет стал знаком Воскресения.
В России дольше всего держалась именно красная крашенка. Но одним цветом дело не ограничивалось. На рубеже XIX–XX веков яйца красили не только луковой шелухой. В городах покупали красители, в деревнях пользовались травами, корой, настоем сандала.
Сергей Аксаков в «Семейных хрониках» вспоминал: «В красном и синем сандале, серпухе и луковых перьях яйца выходили красные, синие, жёлтые и бледно-розового, рыжеватого цвета. Мы с сестрицей с большим удовольствием присутствовали при этом крашенье. Мать умела мастерски красить яйца в мраморный цвет различными лоскутками и шамаханским шёлком»[1].
Самое простое яйцо называли крашенкой — его окрашивали целиком в один тон. Писанка была сложнее: с узором, который наносили воском или выскабливали по окрашенной скорлупе. В некоторых семьях на яйцах писали слова «Христос воскресе», рисовали цветы, кресты, тонкие ветви. Для ребёнка такое яйцо было почти драгоценностью.
Традиционно яйцами обменивались во время христосования, и в этот момент они становились знаком равенства. Хозяин дома и работник, родственник и сосед, старик и ребёнок — все приветствовали друг друга одинаково: трижды целовались и вручали яйцо.
Дети катали яйца с горок, взрослые «бились» ими на крепость. Чьё не треснуло — тот и победил. У этой простой забавы тоже был свой азарт: за праздничным столом вдруг слышался смех, и строгая обрядность отпускала людей.
У яйца была и другая, полузабытая теперь жизнь. Его клали в воду для умывания, чтобы щёки были румяные. С ним обходили скот при первом выгоне. Его могли положить в посевное зерно на добрый урожай. Пасхальное яйцо в народном сознании защищало дом, поле, животных. Скорлупа от него тоже считалась освящённой.
Творожная пасха: сладкая пирамида со скрытым смыслом
Третий обязательный герой русского пасхального стола — творожная пасха.
На первый взгляд это просто десерт: творог, сливки, масло, сахар, изюм, орехи, цукаты. На деле — одно из самых насыщенных символами пасхальных блюд. Традиционная форма пасхи — усечённая пирамида — отсылает к Гробу Господню, месту Воскресения. На деревянных пасочницах часто вырезали буквы «ХВ», крест, копьё, трость, цветы — целую богословскую программу.
Для пасхи брали лучший творог. Его не один раз протирали через сито, чтобы масса стала гладкой, почти шёлковой. Потом вмешивали сливки, масло, желтки, сахар, пряности, изюм, миндаль. Делали сырую пасху, заварную, прессованную — рецептов было много, и все они требовали терпения.
Иван Шмелёв описывает изготовление творожной пасхи так: «У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, — совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой»[2].
После долгого поста творожная пасха казалась блаженством. Белая, сладкая, ароматная. Её ставили рядом с куличом, и стол сразу приобретал торжественный вид. Неслучайно в богатых домах пасх делали несколько: большую для общего стола и маленькие, подарочные, для родни и близких.
Волочебники и вьюнишники
Пасха — это не только разговение. Это ещё и песни, обходы дворов, поздравления.
Этнографы, записывавшие воспоминания стариков в Смоленской области и на Русском Севере, слышали одно и то же: после службы «Христа кричали» везде. По дороге домой, у ворот, на улице, в поле, во время работы. Пасхальный тропарь жил не только в храме. Он вплетался в повседневность. Им обходили дворы. Им благословляли посевы. Им встречали и провожали людей.
На западе России бытовали и «обходные» пасхальные песни — что-то вроде весенних величаний. Группы певцов ходили от дома к дому, славили хозяев, желали урожая, здоровья, достатка. Хозяева одаривали их яйцами, хлебом, деньгами.
У белорусов существовали волочебники (от «волочиться» — ходить, бродить). Они ходили по домам с величальными песнями, получали за это деньги и продукты. В песнях рассказывалось, как Бог, Богородица и святые заботятся о хозяйстве.
Похожий обычай — вьюнишники, или окликание молодых — существовал на севере России. В субботу или первое воскресенье после Пасхи группы мужчин, женщин или даже подростков 10–15 лет собирались под окнами тех, кто поженился в последний год. Пели особые песни, требовали угощение. «Не дашь яйца — потеряешь молодца, мы тебя в хлеб запрём, помелом заметём». Шутливая угроза, конечно.
В Костромской губернии, например, процессию возглавляла женщина верхом на помеле (метле) с большой палкой в руке. Молодая хозяйка специально запирала дверь и открывала только после третьего стука.
Подарки «несчастненьким»
Перед большими праздниками — Рождеством, Крещением, Пасхой — было заведено посылать подаяние в тюрьмы. Купечество считало это делом спасительным: молитвы заключённых, мол, до Бога доходят быстрее.
Вот как писал об этом Владимир Гиляровский: «Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек. Развозили в кануны праздников, делили между арестантами. При этом никогда не забывали и караульных солдат. Ходить в караул считалось трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали. Они никогда не видели куска белого хлеба. Когда подаяние большое, приносили хлеба даже в казармы и делились с товарищами»[3].
Пасхальная щедрость дотягивалась и туда, где радости было меньше всего. В этом есть что-то очень русское. Праздник должен был выйти за порог дома. Его нельзя было отмечать только своей семьей.
Пасха после революции
После революции привычный порядок сломали. Храмы закрывали. Колокольный звон замолкал. Публичная церковная жизнь попадала под запрет или жёсткий контроль. Казалось бы, такие праздники в первую очередь и должны исчезнуть.
Но они не исчезли.
Пасха просто ушла глубже — в дом, в семейный круг, в память старух, в детские привычки. Люди ехали освящать пасхальную снедь в далёкий уцелевший храм. Если не могли поехать, всё равно накрывали стол дома, христосовались, пели знакомые с детства молитвы. Для многих это заменяло открытую церковную жизнь, которой их лишили.
Изменился и обычай поминовения усопших. Раньше на кладбище ходили на Радоницу — установленный Церковью день поминовения. Но в советское время посещение храмов контролировали активисты. А пойти на кладбище в саму Пасху попробуй запрети. Так и повелось: на Пасху едут на могилы.
Полевая этнография позднесоветских и постсоветских лет это подтверждает. Исследователи записывали рассказы, как бабушки учили детей молитвам шёпотом, как в домах продолжали петь пасхальные песнопения, как хранили формы для творожной пасхи и рецепты куличей не только ради вкуса, но ради сохранения традиции.
Остались и воспоминания верующих людей о Пасхе в советское время.
Аза Алибековна Тахо-Годи пишет: «Но ведь и кулич, и пасха, и яички — украшение праздничное, а суть, а главное — наш общий с Мусенькой пасхальный канон — старинная книжечка (жива до сих пор у меня), где каждая заставка, каждая буковка — красная, радостная, как и сам праздник Воскресения Христова»[4].
Протоиерей Михаил Моздор рассказывает: «Потом, что касается посещения храмов, то в Пасху старались переписывать всех молодых людей, приходящих в храм. В Ардоне в школе разбирали тех, кто был в храме, то есть меня упоминали, даже одноклассники возмущались: «Он там живёт! Как он может быть вне церковной ограды?» А в Ставрополе приходилось прийти в храм пораньше, или через забор перебирались с восточной стороны, потому что кордоны милицейские, комсомольские препятствовали молодёжи посещать храм на праздник Пасхи»[5].
Советская власть могла убрать Пасху с плакатов и из школьного календаря. Но не смогла убрать праздник из памяти народа.
Почему эти обычаи держатся до сих пор?
Сегодня многие пекут куличи без старых примет, красят яйца готовыми наборами из супермаркета и покупают творожную пасху в кондитерской. Праздник стал проще, город быстрее, времени меньше. Но удивительно не это.
Удивительно, что сама структура празднования Пасхи почти не изменилась.
Всё те же три вещи оказываются в центре стола: кулич, крашеные яйца, творожная пасха. Всё то же приветствие: «Христос воскрес!» Всё та же потребность навести в доме порядок, собрать близких, поехать на службу или хотя бы дождаться полуночи и зажечь свечу дома.
Пасхальные обычаи России пережили многое: смену эпох, распад сословного мира, войну, атеистическую кампанию, советский быт и постсоветскую суету. И, пожалуй, выжили они не потому, что кто-то бережно записал рецепты и обряды в книги. Они выжили потому, что каждый год кто-то снова ставил тесто в тишине, красил яйца в луковой шелухе, осторожно вынимал из пасочницы белую пирамиду с буквами «ХВ» — и звал домашних к столу.
Именно так история перестаёт быть прошлым и становится нашей жизнью.
[1] С. Т. Аксаков. Детские годы Багрова-внука.
[2] И. С. Шмелёв. Лето Господне.
[3] В. А. Гиляровский. Москва и москвичи.
[4] А. А. Тахо-Годи. Жизнь и судьба: Воспоминания.