Текст и фото: "Невыдуманные истории еды"
Азербайджанская кухня — это кухня со сложным вкусом, полученным из простых ингредиентов. Здесь много мяса, много ароматных трав и специй. В этой кухне большое значение играет региональность, здесь проживает более чем 100 этносов, и сезонность.
Хочу представить вашему вниманию книгу К. Г. Бунятова, Н. М. Малеева «Азербайджанская кулинария», выпущенную в 1982 году издательством «Азернешр» тиражом в 20000 экземпляров. Цена книги 1 руб. 70 коп.
Как отмечается в аннотации, в этом сборнике собраны рецепты азербайджанских блюд и кулинарных угощений, детально описаны технологии их приготовления и подачи к столу. Многие рецепты основаны на старинных кулинарных традициях, но учитывают современные требования науки о питании. Сборник предназначен для профессионалов в области общественного питания, а также будет полезен хозяйкам, увлекающимся азербайджанской кухней.
Издание получило одобрение Республиканского кулинарного совета и утверждено приказом Министерства торговли Азербайджанской ССР.
Сразу, по традиции показываю содержание, оно весьма объемное. С разделением на супы, вторые блюда (это пожалуй самый объемный раздел), отдельно выделены пловы. Есть раздел с горячими и холодными начинками и даже с диетическими блюдами. Следом идут восточные кондитерские изделия, и сладкие блюда, этот раздел самый маленький.
Напоминаю, что если буквы мелкие, а такое вполне может быть, открываем фотографию щелчком и приближаем нужный фрагмент. Спасибо за понимание.
Посмотрите, какой богатый стол! Сейчас мы это богатство и будем изучать подробнее. Чем для меня ценны такие книги, это тем, что множество посуды, столового белья. Это всё рассматривать не менее интересно, чем блюда.
Ель книги популяризация азербайджанской кухни. Национальный ресторан "Атешкях"
Здание ресторана «Жемчужина» в Баку, здание построено в 1962 году в модернистском стиле.
Во введении рассказано, что в создании книги принимали участие мастера повара, а также врач и инженер-технолог.
Фотографии и рецепты, наконец-то переходим к ним. Отмечу, что продукты даны из расчета на 1 порцию.
Супы
Суп пити - национальный суп из баранины, приготавливаемый в глиняной закрытой посуде на углях, которую называют питишница.
Рецепт весьма подробный. Прописано и как готовить и как подавать.
Кюфта-бозбаш
Для супа нужны баранина и бараний жир, а еще алыча. Это из необычных ингредиентов.
Посмотрите какая красивая дюшбара! Готовить не быстро, но оно того стоит! Это наверное один из самых популярных супов азербайджанской кухни.
Довга с мясом - кисломолочный суп азербайджанской кухни, который можно подавать как горячим, так и холодным.
Для приготовления супа нужно взять мацони — кисломолочный напиток.
Суп сулу хинкал сытный и вкусный.
Вторые блюда
Основной ассортимент это блюда из мяса: прежде всего баранина и говядина, широко используют цыплят, кур и другую птицу. Рыбные блюда приготавливают в небольшом ассортименте.
Конечно же шашлык и конечно из баранины.
Шашлык любительский с косточками.
Шашлык банкетный, посмотрите какая подача!
Шашлык бастурма готовится из говяжьей вырезки, или из вырезки бараньей.
Шашлык можно готовить и из рыбы. Посмотрите!
Еще одно интересное и популярное блюдо — люля-кебаб, подается с лавашом. Рядом с ним тава-кебаб, блюдо не такое известное, но тоже вкусное!
Еще два блюда из мяса риза-кюфта - мясные шарики и жаркое по азербаджански.
Кюрза - разновидность пельменей или клецек с начинкой. Обычно готовится из баранины, но в начинку также могут добавлять говядину или рыбу.
Калям долмасы -азербайджанская долма из капустных листьев, аналог голубцов. В азербайджанской кухне слово «долма» означает «наполненный», «начиненный».
Фаршировать можно не только капустные листья, но и другие овощи, например баклажаны. Получатся бадымджам долмасы.
Рыба фаршированная в слойке и поджарка по-азербайджански. Для запекания в лойке рекомендуется использовать лососину. А для поджарки выбираем баранину мясо и почки.
Блюдо с забавным для нашего уха названием кюкю (называют еще куку или кучу) представляет собой яично-овощное блюдо иранского происхождения. Это омлет с добавками.
Для кутабов с мясом нам нужна баранина, и лавашат-пастила (тонкие листы высушенного фруктового пюре).
Пловы
Плов в азербайджанской кухне отличается от плова, например, в узбекской. Здесь готовят откидные пловы, рис которых не смешивают с мясом при приготовлении.
Рис для него готовится своеобразно. Для хорошего плова рис замачивают на 12 часов в соленой воде, варят до полуготовности, промывают теплой водой (если нужно), затем готовят в разогретом масле с лепешкой из теста (казмаг). Сверху сбрызгивают сливочным маслом и добавляют настой шафрана для цвета.
Плов, сабза, коурма. Сабза — это сушёный виноград бессемянных сортов с белыми ягодами, проще говоря, белый кишмиш.
Какой красивый кюкю плов! Копченый кутум, потребный для его приготовления это рыба, представитель семейства карповых. Мясо и икра его, являются деликатесами.
Плов с цыпленком называется джуджа плов.
А есть рецепт ширин плова, он сладкий и без белковых продуктов.
Горячие и холодные напитки
Такое изобилие нужно запить! Конечно, самый распространенный напиток в Азербайджане — чай. Просто черный и с лимоном, в стакане армуду.
Еще один популярный напиток щербет. Готовят лимонный, розовый и фруктовый. Напиток к подается со льдом.
Диетические блюда
Один из интересных и необычных разделов посвящен лечебному питанию.
Вот например паровые биточки, то есть кюфта по-азербаджански.
Фаршированные овощи, в частности помидоры, и ярпаг долмасы, то есть мясо в виноградных листьях.
Очень красивое блюдо фирни, по факту рисовая каша, при готовленная из истолченного риса.
Восточные кондитерские изделия
Шакер бура - азербайджанская сладость в виде небольших пирожков из дрожжевого теста с рисунком на поверхности и начинкой из молотого лесного ореха, сахара и кардамона.
Шакер чурек - азербайджанская восточная сладость в виде песочного круглого и выпуклого печенья с трещинами на поверхности.
Ну и куда же без пахлавы?! Вот бакинская, а не хотите ее, попробуйте шекинскую.
А вот эта красота кята карабахская. Кята или гата представляет собой выпечку с начинкой из сливочного масла и сахара, либо сливочного масла и сахарной пудры. Может быть как лепешка или свернута рулетом. Обратите внимание,у вас должна быть хорошая мука.
Мутаки шемахинкие -рогалики из песочного теста с начинкой.
Нан азербаджанский - мучное восточное изделие типа сдобного печенья с добавлением изюма, цукатов и орехов. Поверхность готового продукта отделывают помадкой.
Ну а про курабье вы все знаете, как мне кажется.
Печенье бамия названо так из-за схожести с плодами бамии — растения из семейства мальвовых. Плоды бамии представляют собой удлинённые коробочки пирамидальной формы.
Ну вот и все, огромная статья получилась! Я надеюсь вам понравилось! ДЕлитесь статьей и делайте вкусные открытия!
Большое спасибо за кулинарное путешествие каналу "Невыдуманные истории еды"! ))
Друзья, на нашем сайте Вы можете найти настоящий конструктор круизных железнодорожных путешествий и туров выходного дня.
И конечно, не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7. Мы в ВК, Дзен, Телеграмм и Макс