Квашеная капуста кочанами: бабушкин рецепт, который хранится всю зиму

Шинкованная квашеная капуста — дело привычное. А вот квашеная капуста кочанами — это другой уровень. Хрустящая, сочная, ароматная — достаёшь из бочки целый кочан, нарезаешь крупными кусками, поливаешь маслом — и лучшей закуски не придумать. Делюсь рецептом, который достался мне от бабушки.

Почему кочанами — лучше, чем шинкованная

Капуста, заквашенная целиком или половинками, получается более хрустящей и сочной. Шинкованная теряет часть сока при нарезке и утрамбовке, а цельные листья сохраняют его полностью. Плюс из целого кочана удобно делать голубцы — листья уже мягкие, пластичные, отлично заворачиваются.

Какие кочаны подходят для засолки

Берите поздние сорта — они плотные, сочные, с высоким содержанием сахаров. Именно сахара нужны для брожения. Ранние и среднеспелые сорта мягковаты и для засолки не годятся.

Снимайте капусту после первого заморозка — лёгкий мороз повышает содержание сахаров, капуста получается слаще и хрустящее.

Кочаны должны быть здоровые, без трещин и гнили. Верхние зелёные листья снимите, оставьте чистые белые.

Рецепт: целые и половинки

Маленькие кочаны (до 2 кг) можно солить целиком. Крупные — разрежьте пополам или на четвертинки, но кочерыжку не удаляйте — она держит листья вместе.

На дно ёмкости уложите слой шинкованной капусты — она создаст рассол. Поверх — целые или половинчатые кочаны, пересыпая каждый слой солью. Пропорция соли: 2–2,5 столовые ложки на 1 кг капусты (считая и шинкованную, и целые).

Между кочанами можно проложить морковь (натёртую на крупной тёрке), клюкву, семена укропа — по вкусу. Сверху — снова слой шинкованной капусты.

Придавите гнётом: тарелка + банка с водой. Рассол должен покрыть капусту полностью. Если сока мало — долейте охлаждённый рассол (столовая ложка соли на литр воды).

Бочка, ведро или кастрюля — куда солить

Традиционно квасят в деревянных бочках — дуб даёт особый аромат. Но подойдёт и эмалированная кастрюля, пластиковое пищевое ведро или стеклянная банка большого объёма.

Не используйте алюминиевую и оцинкованную посуду — кислота разъедает металл, и капуста впитывает вредные вещества.

Хранение: погреб и холод

Первые 3–5 дней капуста стоит в тепле (18–22 градуса) — идёт активное брожение. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна — выпускайте газы, иначе будет горчить.

Когда пузырьки перестанут выделяться, рассол посветлеет — квашение закончено. Перенесите в погреб или на холодный балкон. При температуре 0…+5 градусов хранится всю зиму.

Доставайте кочан по мере надобности, нарезайте, заправляйте маслом и луком — и наслаждайтесь. Лучшая закуска к картошке и мясу, прямо из бабушкиного погреба.

Часто задаваемые вопросы

Сколько дней квасится капуста кочанами?

При комнатной температуре — 3–5 дней. Целые кочаны квасятся чуть дольше шинкованной, потому что рассол проникает медленнее. Пробуйте на вкус: когда кислинка приятная, без горечи — готово.

Можно ли квасить капусту без шинкованной прослойки?

Можно, но тогда нужно залить рассолом: 1,5 столовые ложки соли на литр воды. Без шинкованной капусты и рассола кочаны не дадут достаточно сока, и верхние слои останутся сухими.

Почему капуста получается мягкой, а не хрустящей?

Три причины: неподходящий сорт (ранняя капуста), слишком высокая температура при квашении (выше 25 градусов) или перестояла в тепле. Берите поздние сорта и следите за температурой.

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире?

Только в холодильнике. При комнатной температуре капуста быстро перекисает и размягчается. В холодильнике в банке — до 2 месяцев, в погребе при 0…+5 — всю зиму.