Представьте праздничный стол. Что на нем главное? «Оливье» под шапкой из белого соуса и тарелка с «Докторской». Для нас это вкус детства. Но мало кто знает, что скромный майонез когда-то был изыском французских королей, а петербургские аристократы считали его… вульгарным. Как случилось, что королевское блюдо стало главным «строительным материалом» советской кухни?
👑 Придворное происхождение
В учебниках часто пишут, что майонез изобрели в 1757 году в честь взятия города Маон. Красивая легенда, но эмульсионные соусы знали еще при дворе Людовика XIV. Это была еда для избранных, требующая недюжинной силы и мастерства. Повара короля Солнце демонстрировали virtuoso, превращая желток и масло в пышную массу.
😒 Петербургский снобизм
Парадокс, но в XIX веке в ресторанах Петербурга майонез не любили. Историк Павел Сюткин отмечает, что тогда слово «майонез» часто означало не соус, а тяжелое блюдо из мяса или рыбы, залитое желе. Аристократия предпочитала легкие заправки. Маслянистый соус считали простоватым и «грязным», пригодным лишь для трактиров.
🏭 Советский прорыв 1936 года
Все изменила индустриализация. В 1936-м на «Аренковском заводе» выпустили первый «Провансаль». Советский соус стал стабильным, вкусным и идеально подходил для маскировки вкуса продуктов или, наоборот, для создания сытности. Именно тогда майонез окончательно завоевал «Оливье», став тем самым «цементом», который связал колбасу и овощи в единый символ праздника.
🥣 Домашний майонез
Несмотря на баночную классику, настоящая гордость хозяйки — домашний майонез. Взбитый вручную, он обладает «живым» вкусом, способным изменить даже самую простую вареную колбасу.
Ну а мы вернемся к истории и приведем несколько рецептов майонеза, собранных историком кухни Павлом Сюткиным.
Майонез 1862 года
Майонез 1899 года
рябчики — 3 шт.;
картофель — 5 шт.;
огурцы — 5 шт.;
салат — 2 шт.;
раковые шейки — 15 шт.;
ланспик — 1 стакан;
оливки и корнишоны — 100 г;
провансаль — 1/2 бутылки;
трюфели — 3 шт.
Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.
Кстати, ланспик (аспиг, аушпик, от фр. aspic — «заливное») — это кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен.
Попробуйте представить, какой путь прошел этот соус, чтобы оказаться на вашем столе. Готовите майонез сами или покупаете в магазине? Делитесь в комментариями!