Бабушка Зина варила холодец к каждому 9 мая - прозрачный, янтарный, с ровными слоями мяса. Холодец рецепт у неё был простым, но с одним правилом которое она повторяла каждый раз. Я делала мутный несколько лет подряд и не понимала почему.
Пока наконец не спросила.
Оказалось я делала ошибку в самом начале - до того как мясо успевало закипеть. До этого дойдём.
Холодец из свиных ножек - это не просто закуска к празднику. Варится весь день, требует терпения. Мутный бульон это не вкусовая проблема - это видимая. Гости смотрят на холодец прозрачный и понимают что он правильный. На мутный - тоже смотрят, но по-другому.
Почему холодец мутный - нашла две причины
Первая - не слили первую воду. Почему холодец мутный - первый бульон содержит весь белковый осадок из костей. Его нужно слить полностью через пять минут кипения. Промыть мясо и кастрюлю, залить свежей холодной водой. Именно это бабушка повторяла каждый раз - а я не делала потому что казалось лишним.
Вторая - кипел слишком сильно. Холодец должен томиться - едва булькать, не кипеть. Сильное кипение взбивает белок в пену которая мутит всё. Плюс почему холодец не застывает - если мало костей и много мякоти. Желатин даёт кость, не мясо.
Готовим правильно
Свиные ножки - две. Голень свиная - килограмм. Лук - две головки в шелухе. Морковь - одна. Чеснок - головка. Перец горошком и лавровый лист. Соль - только в конце.
Мясо залить холодной водой. Поставить на огонь. Как только закипит - варить пять минут. Слить всю воду полностью.
Залить свежей холодной водой - на два сантиметра выше мяса. Не больше - иначе бульон жидкий и плохо застынет.
Довести до кипения. Убавить до минимума - должно едва булькать. Снять пену.
Сколько варить холодец - шесть-восемь часов. Лук и морковь добавить через два часа. За тридцать минут до конца - чеснок, перец и лавровый лист. Посолить только сейчас. Соль в начале вытягивает мутный осадок - это я тоже записала в красную тетрадку отдельной строчкой.
Мясо достать, бульон процедить через несколько слоёв марли. Мясо разобрать руками, выложить в формы. Залить бульоном. В холодильник на шесть часов.
Когда достаёшь форму - янтарный прозрачный слой, мясо видно сквозь бульон. Вот это правильный холодец.
Подавать с хреном или горчицей. Перевернуть форму на тарелку - холодец должен держать форму. Нарезать ножом - слои ровные, бульон не течёт.
Бабушкин холодец к 9 мая всегда стоял на столе первым. Теперь мой - тоже.
А вы варите холодец сами или покупаете готовый?