Нежное пуховое тесто, щедрый аромат корицы и сливочно-сырный соус, пропитывающий мякиш - это лишь слова. Про это чудо из чудес в рядах сдобной выпечки мало читать. Его нужно чувствовать, пробовать и наслаждаться, хотя последнее настолько неизбежно, что дополнительно призывать к этому совершенно излишне. Любовь с первого кусочка и до последней капли соуса гарантирована и быстро приобретает размах одержимости. А идея натворить этих булочек к вечернему чаю вообще тянет на тяжкое преступление, поэтому... все же печь или не печь?! Вот в чем вопрос :)
Для теста:
- 500-520г муки
- 70г размягченного сливочного масла
- 200мл молока
- 11г сухих дрожжей (1 пакетик)
- 80г сахара
- 1 пакетик ванильного сахара
- 2 яйца
- 1 ч.л. соли
- 2ч.л. сухой клейковины (беру в Ашане; если нет, то можно опустить этот пункт)
Для начинки:
- 50г размягченного сливочного масла
- 180г коричневого сахара
- 20г корицы
Для соуса:
- 200г творожного сыра
- 50г сахарной пудры
- 50 размягченного сливочного масла
Для теста дрожжи растворить в теплом (не более 38°) молоке с 1 ст.л. сахара от общего объема. Оставить на 15 минут до образования пенной шапочки.
Яйца взбить в пену. Добавить к ним масло, молоко с дрожжами, оставшийся сахар и ванильный сахар. Тщательно перемешать.
Муку просеять и смешать с солью и клейковиной. Всыпать муку в жидкую смесь и замесить очень мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Оставить на 1-1.5 часа на расстойку под пленкой или влажным полотенцем до увеличения объема 2-2.5 раза.
Затем тесто обмять, дать полежать ему под пленкой еще минут 5-7 и приступить к раскатке. Раскатать прямоугольный пласт 50*40см (толщина получится примерно 5мм).
Сильно размягченным маслом смазать все тесто, оставив 2см в конце свободными. Корицу и сахар для начинки смешать и равномерно распределить поверх масла. Свернуть в плотный рулет по направлению к свободному от масла и сахара концу пласта. Нарезать поперек рулета шайбочки по 3-4см . На противень или в форму, застеленные пергаментом выложить булочки на расстоянии 1.5-2см друг от друга. Оставить расстояться под пленкой или влажным полотенцем до увеличения изделий и почти соприкосновения их друг с другом. Ориентировочно минут 30, но сильно зависит от условий расстойки.
Выпекать при 170° 15-20 минут до золотистого цвета. Иногда при выпечке сильно поднимается серединка (потом она вернется обратно, не переживайте) и начинает темнеть раньше, тогда сверху можно положить на булочки фольгу блестящей стороной вверх.
Пока булочки пекутся, сделать соус. Смешать хорошо размягченное сливочное масло с творожным сыром и сахарной пудрой и растереть до однородности. Я смешиваю самой обычной силиконовой лопаткой.
Горячие булочки смазать половиной соуса, чтобы он растаял и пропитал тесто. Когда они станут уже лишь приятно теплыми, намазать сверху остальную часть соуса.
Апельсиновый вариант булочек
Если классический вкус хочется разнообразить, то булочки можно сделать с шоколадной начинкой, орехами или простой сливочный соус превратить в более изысканный. Предлагаю версию с апельсиновым соусом и цедрой, как вариант.
Тесто замешивается абсолютно так же. В начинку вместе с сахаром и корицей добавляется мелко натертая цедра двух апельсинов, а соус делается с добавлением апельсинового курда.
Ингредиенты для соуса:
- 200г творожного сыра
- 100г размягченного сливочного масла
- весь полученный курд
- 60г сахарной пудры
- Ингредиенты для курда:
- 1 яйцо или 2 крупных желтка (если дома есть лишние)
- 40г сахара
- сок и цедра 1 крупного апельсина
- 10г сливочного масла
Для курда яйцо слегка взболтать венчиком. Добавить к нему сахар, апельсиновый сок, цедру и оставить на 30 минут, чтобы цедра отдала свой аромат. Процедить смесь через сито в сотейник и уварить на среднем огне, тщательно и энергично мешая венчиком, до загустения. Смесь не должна закипать и по консистенции будет похожа на хороший кефир (+/-) и загустеет еще больше после охлаждения. Снять с огня, добавить масло и размешать. Полностью остудить до добавления в соус. Можно сварить заранее.
Для соуса тщательно смешать лопаткой получившийся курд с творожным сыром, сахарной пудрой и размягченным сливочным маслом. Наносить в два этапа на теплые булочки, как описано в варианте с классическим соусом.