в переводе с тюркских наречий Аджапсандали означает «какая ты восхитительная», а с грузинского - «беспорядок», «мешанина», что, в общем, почти идентично...
Кулинарная пьеса в пяти действиях.
Действие первое. Ритуальные надрезы
Начинается все с довольно-таки упитанного одного баклажана. Берется нож, и на синей, лоснящейся кожице главного героя делаются прорезы вдоль. Не из жестокости — из милосердия.
Потом такая же судьба постигает два помидора, размером с ваш кулак. Их кожицу надрезаем крестом, чтобы потом, в часы страданий, они безропотно отдали свои одежды.
Одна большая луковица чистится молча, со вздохом обреченности — она уже знает, что ее многослойная душа не спасет от огня.
Два перца, (лучше брать красные - красивее), толстостенные, мясистые, смотрят на манипуляции ножа с плохо скрываемым превосходством. Им тоже делаем надрезы вдоль. У них своя дверь в ад сектор раздумий.
Все овощи еще не подозревают, что следующая остановка — раскаленная решетка.
Действие второе. Сошествие в огонь
Мангал разожжен. Решетка раскалена почти добела, если не считать вековой копоти на боках. Овощи выкладываются один за другим, как приговоренные на эшафот.
Первым принимает удар баклажан. Он обугливается с боков, его плоть становится мягкой и покорной. Он больше не синий и гордый — он теперь серый, дымящийся и очень мягкий.
Помидоры сдаются быстро. Их шкурка лопается с тихим всхлипом, сок шипит на углях, и они начинают напоминать умирающие вулканы — маленькие, красные, жалкие.
Лук вообще теряет человеческий облик. Он чернеет снаружи, превращаясь в головешку, и только опытный глаз понимает, что внутри, под этим слоем гари, скрывается белоснежная и сладкая сердцевина.
Перцы ведут себя громче всех. Они пузырятся, вздуваются, покрываются черными волдырями и лопаются с таким звуком, будто кто-то хлопает в ладоши на трибуне. Это их крик — не боли, а агонии перерождения.
Все жарятся до мягкости. До того момента, когда кожица сама начинает проситься, чтобы ее сняли. Овощи достигли кондиции.
Действие третье. Очищение от прошлого
Гриль потушен. Овощи сняты и остывают на доске. Начинается самая медитативная и ненавистная часть — снятие кожицы.
С баклажана черная шкурка сходит с тихим шелестом. Он остается голым, золотисто-белым, совсем не похожим на того напыщенного синекожего аристократа, каким был еще недавно.
Помидоры сдаются без боя — кресты сделали свое дело. Кожица снимается одним легким движением, как носок с уставшей ноги.
Лук избавляется от обгоревших верхних слоев. То, что остается, — белое, слегка хрустящее и ароматное.
С перцами приходится повозиться. Их обугленная шкурка местами прикипела к мякоти намертво, и повар с тихим проклятием отдирает ее кусками, напоминая себе, что все это ради вкуса.
Когда кожица снята, все это великолепие режется. Не очень мелко, но и не так, чтобы пришлось жевать минуту. Средне. Уверенно. Без сантиментов.
Действие четвертое. Встреча с остротой и зеленью
Отдельно, на другой доске, наступает черед чеснока и острого перца.
Чеснок рубится мелко, почти в пасту — но без фанатизма.
Острый перец идет следом, и количество его определяется только смелостью повара и количеством молока (или пива) в холодильнике. Кто-то кладет один стручок, кто-то — два, и оба правы, потому что на вкус и цвет, как говориться...
Затем — зелень. Два полноценных пучка: петрушка и кинза. Стебли безжалостно отбрасываются — они грубы, навязчивы и не годятся для этой компании. Только листья. Только нежность и аромат свежести.
Все это соединяется с уже нарезанными печеными овощами в одной большой миске. Пока это просто набор компонентов — разрозненных, недоверчивых, еще не знающих, что их ждет общая судьба.
Действие пятое. Специи, перемешивание и тихая гордость
Наступает момент истины. Со специями нельзя ошибиться, но и бояться их не стоит.
Соль сыплется уверенно — не жалея, но и в меру.
Черный молотый перец добавляет характера.
Паприка идет щедро - она не столько греет, сколько красит. Весь этот ворох овощей становится красным, теплым и праздничным.
Можно добавить немного кориандра, если у повара к нему есть чувства.
И последний аккорд — хмели-сунели. Эта пригоршня сушеной Грузии, запах гор, костров и долгих застолий.
Все это тщательно перемешивается. Ложка ходит по миске кругами, соединяя баклажана с помидором, лука с перцем, чеснока с кинзой. Овощи больше не спорят, кто из них главнее. Они стали единым целым — простым, вкусным, теплым салатом - идеальным к вашему шашлыку на майском столе.
Эпилог.
Готовое блюдо перекладывается в миску — или остается в ней же, если повар не хочет мыть лишнюю посуду. Оно пахнет дымом, зеленью и чем-то неуловимо кавказским. Поставить такую миску на стол — значит подписать негласный договор: все, что было до этого — забыто. Остается только вкус.
И мясо рядом, конечно, но овощи его не стесняются. Они сами по себе звезды. Просто иногда звездам нужно сперва обгореть на гриле.
Занавес.