Возьмите любую бутылку в супермаркете. Переверните. Красивые слова "Extra Virgin", "первый холодный отжим", иногда даже рисунок оливковой веточки. Красота.
А теперь откройте прошлогодний отчёт Роскачества. Из 15 популярных марок - в семи нашли признаки фальсификации. Семь! Люди платили за антиоксиданты, а получали дешёвую смесь с подсолнечным или рапсовым маслом.
Как так вышло? И главное - как среди этого разнообразия не выбросить деньги на ветер? Давайте спокойно, без паники. Вот 5 конкретных отличий, которые работают прямо в магазине. И пара слов о том, что делать с бутылкой дома.
1. Категория масла - это не просто слова
Самая лучшая, самая правильная категория - Extra Virgin Olive Oil. Только она. Если видите просто "Olive Oil", "Pure Olive Oil" или "Light Olive Oil" - это уже рафинированное масло, очищенное, безвкусное и почти бесполезное с точки зрения тех самых полифенолов.
А Extra Virgin - это продукт, который получили исключительно механическим отжимом. Без нагрева. Без химии. Кислотность - ниже 0,8% по самому строгому стандарту. Именно такая цифра указана в исследованиях Роспотребнадзора.
Но и здесь есть нюанс. Надпись можно напечатать на чём угодно. Поэтому переходим ко второму пункту.
2. Кислотность на этикетке - её обязаны указывать
Да, производители не любят это делать. А зря. Настоящий Extra Virgin имеет кислотность не более 0,8%. Иногда пишут "Acidity ≤ 0,8%". Если этой цифры нет вообще - уже повод насторожиться. Если указано 1,5% или 2% - перед вами уже не Extra Virgin, а что-то похуже.
Кстати, в европейских странах эту цифру проверяют. В России - не всегда. Поэтому ориентируемся на тех, кто не боится её печатать.
3. Дата розлива решает всё
Оливковое масло - живой продукт. Оно стареет. И не в хорошем смысле, как вино, а в плохом: окисляется, теряет аромат, горчит.
Оптимальный срок - не старше 12-18 месяцев с момента розлива. Не сбора урожая, а именно когда разлили по бутылкам. Если на этикетке стоит дата двух- или трёхлетней давности - смело ставьте обратно на полку. Даже если оно никогда не открывалось, полезные свойства уже ушли.
И да, месяц сбора урожая (обычно октябрь-декабрь) - это дополнительный бонус, но не главное.
4. Цена - жесткий фильтр
Честное оливковое масло не может стоить 300 рублей за литр. Это даже оливки не окупят.
Роскачество и другие эксперты сходятся: адекватная цена за качественный Extra Virgin - не ниже 700-900 рублей за литр. В пересчёте на 100 мл - примерно от 190 рублей и выше. Всё, что дешевле - почти гарантированно купаж с дешёвыми маслами.
А бывает и страшнее. Существует так называемое "ламповое масло" (Lampante Oil) - техническое, не для еды. Оно идёт на производство биодизеля или мыла. Никогда не знаешь, что на самом деле залили в красивую бутылку с итальянским флагом.
Но есть и проверенные бренды. В том же исследовании Роскачества хорошо себя показали: Filippo Berio, Monini, Borges, ITLV, Vegetelle, De Cecco, Olivea. Это не реклама, просто факт - их масло оказалось настоящим.
Что насчёт хранения? Вот тут многие ошибаются
Самая частая ошибка: поставить бутылку на подоконник или рядом с плитой. "Красиво же!" Да, красиво. Но солнечный свет и тепло - это катастрофа для масла.
Оно окисляется. Портится изнутри. Причём даже не скисает, как молоко, а просто становится прогорклым, теряет всю пользу, а потом ещё и неприятно пахнет.
Правила простые:
- Тёмное стекло (или хотя бы непрозрачная тара).
- Прохладный шкаф, подальше от батарей и плиты.
- Плотно закрытая крышка.
И не бойтесь, если на холоде масло слегка помутнело или выпал осадок. Это нормально. Это даже хорошо - значит, масло живое. После возвращения в тепло оно снова станет прозрачным.
А жарить на нём можно?
Коротко: можно, но не нужно, если речь про дорогой Extra Virgin. У него температура дымления - около 180-210°C, для обычной жарки этого достаточно. Но при нагреве уходят те самые антиоксиданты, ради которых вы его и покупали. И вкус меняется.
Поэтому лучше так:
- Extra Virgin - только в салаты, на готовые блюда, в соусы. Холодное употребление.
- Для жарки - обычное рафинированное оливковое масло (Olive Oil) или смесь. Оно дешевле и стабильнее при высоких температурах.
И не слушайте тех, кто говорит, что оливковое масло "становится канцерогеном" при нагреве. Не становится, если не перегревать до чёрного дыма.
Вот, собственно, и всё. Пять отличий, которые реально работают в магазине. И ещё пара правил для дома, чтобы продукт не превратился в горькую жидкость через месяц.
Настоящее оливковое масло - штука приятная. Оно пахнет травой, помидорами, иногда зелёным яблоком. Оно чуть горчит в конце - и это правильная горчинка. Если вы никогда такого не пробовали, возможно, вы просто не встречали настоящее.
И напоследок. Что бы вы ни выбрали - помните: любой продукт, даже самый полезный, подходит не всем. У кого-то камни в желчном пузыре, у кого-то панкреатит, у кого-то просто индивидуальная непереносимость. Прежде чем встраивать оливковое масло в свой ежедневный рацион в лечебных целях, хорошо бы на минуту остановиться и спросить у своего врача: "А мне это можно?". Потому что здоровье - штука сложная, и здесь лучше не гадать.